Den röda tråden

För andra söndagen på mindre än en månad har det blivit surdegs-crumpets till frukost. Väldigt enkelt om man har en vete-sur i gömmorna och helt fantastiskt gott! Min favvo-topping på dessa små sega, runda, stekta bröd är färskost och marmelad. Smält smör är annars en klassiker! Fastnade för dessa gjorde jag redan under min tid i Australien. Men hemlagade är såklart godast!

Receptet kommer härifrån, men om man inte har en vete-sur så länkar jag till ett recept med jäst här. Jag har testat en gång med jäst och blev inte riktigt nöjd, så jag kommer fortsätta med suris-varianten framöver. Detta kommer helt klart bli en helg-tradition att hålla hårt i! Konservburkar där både locket o botten är borta funkar bra att steka dem i. Glöm bara inte att smörja dem väl! Jag kör med ringar som man tydligen ska steka ägg (!?!?) i. Tilläggas bör att de inte är köpta i Sverige. Här steker vi ägg utan ringar, eller hur?

Efter flera veckor, ja månader kanske, med brödexperiment som blivit lite sisådär så hittade jag äntligen rätt igen! Jag har envisats med att ha lite för mycket vatten i degar med lite för lite gluten (läs mycket rågmjöl) och ändå försökt jäsa bröden utan formar.

Men så äntligen fick jag till det! Det blev inte så mörkt, men alldeles lagom mjukt o fluffigt, med lagom mycket gojs och en hel del fullkorn. Tillräcklig spännande för att funka med bara smör, men inte för speciellt för att ha vanliga pålägg på. Ett riktigt Lotta-bröd helt enkelt!!! Kanske var det den pigga vete-surdegen, kanske var det tillsatsen av turkisk yoghurt? Vad det än var så var det bra.

Då jag återigen räknade lite fel på degvätskan och därmed fick öka på mjölmängden blev det ganska mycket bröd. En sisådär 4-5 normalstora limpor. Tur va väl det, för nu går det åt med ljusets hastighet! Men om ni är osäkra på att ett lotta-bröd också är ert favoritbröd så går det säkert utmärkt att halvera receptet.

Ett Lotta-bröd helt enkelt

4-5 limpor
450 g vetesurdeg - bubblig o fin (satt på ca 50 g surdegsgrund, 200 g vatten och 200 g vetemjöl kvällen innan)
250 g dinkelfullkornsmjöl
200 g grahamsmjöl
400 g vetemjöl special
6 dl vatten
100 g (ca 1 dl) turkisk yoghurt
80 g solroskärnor
50 g linfrön
50 g russin
100 g aprikoser (osvavlade såklart)
15 g salt

Gör såhär:
Vispa ihop surdegen kvällen innan och låt stå övertäckt under natten. Blanda surdeg, mjöl vatten och yoghurt i assistentbunken och kör ca 10 minuter på låg hastighet, eller tills degen börjar gå ihop ordentligt. Hacka under tiden aprikoserna i grovt. Tillsätt sedan saltet, öka hastigheten och kör ca 5 minuter till. Mot slutet tillsätts frön och frukt (vänd gärna aprikoserna i lite mjöl så blandas de i bättre). Kör nu inte för länge, då blir det aprikos-mos!

Låt degen jäsa ca 3 timmar i en inoljad plastbunke. Vik degen två gånger den första timmen och låt den sedan jäsa i lugn och ro! Baka ut till valfria bröd, degen är tillräckligt fast att bakas ut utan korgar! Låt jäsa 1-2 timmar till. Sätt ugnen å 275 grader med två plåtar inne. En oöm i botten och en i mitten av ugnen. När bröden jäst färdigt, för smidigt över dem (kanske 2 o 2) på den varma plåten. Sätt in plåten i ugnen och lägg samtidigt 1-2 isbitar på den undre plåten. Grädda 5-8 minuter på max värme (min går till 275 ungefär), sänk sedan till 225. Efter totalt en kvart vädrar du genom att öppna ugnsluckan och passa på att sticka in en termometer i brödet. Baka tills innertemperaturen är 96 grader. Det tog ca 20 minuter för mina mindre bröd och närmare en halvtimme för de lite större!

Några av er kanske undrar vad som hände med mitt bak-maraton i påskas. En sats pretzels och en sats bagels samt lite protein-bars kan ju knappt räknas som ett maraton? Tappade jag farten? Tappade jag degen? Nej, inget av detta, men det blev inte fler bröd som var värda ett eget blogginlägg helt enkelt.

Dels så bakade jag ett ljust bröd på vete-surdeg, ungefär som det här. Jag struntade bara i rågmjölet i fördegen och tillsatte lite fullkornsdinkel dag två. Gott som vanligt!

Det andra brödet blev ett halvgrovt surdegsbröd på bland annat rågmjöl och potatis, smaksatt med fänkål och som fick sötma av banan och muskavadosocker. Gott gott, men ack så platt. Det är ytterligare ett bröd som följer min trend att göra lite VÄL kladdiga degar. Jäsning och gräddning i formar hade inte varit fel. Så där får ni inte heller något recept, men jag kommer ge mig på det igen, för smaken var som sagt riktigt bra!

Mer bröd kommer, vi ska bara tömma frysen lite först!

I ett svagt ögonblick i höstas anmälde jag mig till Göteborgsvarvet. Då det var mer än halvåret kvar tänkte jag inte så mycket mer på det då. Nu är det helt plötsligt mindre än två månader kvar, och jag måste verkligen öka på löpträningen! Visserligen har jag tränat duktigt hela vintern, men med tanke på årets snömängd så har det varit minst sagt svårsprunget ute.

Det är inte alltid så lätt att få till ett bra mål mat direkt efter träningen och jag därför satt i mig energybars några gånger. Nog för att de mättar bra och håller mig på ett glatt humör tills middagen är färdig, men mycket onödigt innehåller de också. De recept jag hittat på bars man baka själv är väldigt kolhydratrika (med sirap/honung och mycket gryn). Jag ville ha något mer protein- och fettrikt med lite mindre kolhydrater för att passa efter träningen.
Mitt första experiment innehåller mycket nötter och frön, keso och ägg som binder ihop dem, kakao för smak och en del gryn för kolhydrater (och protein). Både smak och konsistensmässigt blev det en hit, och kroppen får något att jobba med tills middagen är klar!

Efter-träningen bars

16 bitar
100 g keso
3 ägg
50 g jordnötssmör
2 msk kakao
100 g blandade nötter (jag hade pekan- para- och valnötter)
2 msk linfrön
1 dl kokosflingor
50 g solrosfrön
75 g torkad frukt (russin och gojibär i mitt fall)
2 dl (80 g) flingor (havregryn och vete flingor denna gång)
20 g (1 msk) flytande honung (kan uteslutas)

Gör såhär:
Mixa keso, ägg och jordnötssmör med stavmixer, rör ner kakaon. Hacka nötterna fint. Blanda nötter, linfrön, kokos, solrosfrön och torkad frukt (kan behöva hackas beroende på storlek) i äggsmeten. Rör ner lite honung om du tycker det behövs. Tillsätt grynen till en lagom konsistens (ungefär som chokladbollssmet är bra). Täck en form (ca 20×30 cm) med bakplåtspapper och klicka ut smeten. Platta till ordentligt och grädda sedan i 175 grader ca 30 minuter. Tag bakplåtspappret ur formen och skär rutor medan kakan är varm. Förvara i burk i kylen och linda in i gladpack när du ska stoppa ner en i väskan!

Enligt mina beräkningar så har dessa bars följande näringsvärden per 100 g; 360 kcal, 20,6 g kolhydrater, 12,6 g protein, 24,3 g fett (ca 150 kcal per bit).

Såklart kan man ändra om själv efter behag och behov! Hör gärna av er på tips på förbättringar!

…med bagels. Bagels är ett annat bröd som ibland skapar cravings hos mig. De går ju ofta att få tag på på caféer, men sällan annars. Degen är i princip den samma som för pretzels, men skillnaden är att man kokar bagels i honungsvatten innan gräddningen. Här gjorde jag en fullkornsvariant med dinkelmjöl.

Detta är mitt andra försök att baka bagels, och ännu har jag inte fått till den där riktiga kompakta segheten. Jag får helt enkelt jobba vidare. Receptet kommer återigen från boken Bröd av Jan Hedh och är återigen halverat.

Fullkornsbagels med dinkel

10-15 st
Fördeg:
10 g jäst
125 g vatten
180 g vetemjöl special

Lös upp jästen i vattnet, tillsätt mjölet och knåda 10 minuter. Låt jäsa i inoljad bunke ca 3 timmar, eller över natt i kylskåp.

Stora degen:
10 g jäst
150 g rumsvarm mjölk (Jan säger 125 gram, men jag tyckte det blev väl torrt)
200 g dinkel fullkornsmjöl
175 g vetemjöl special
5 g honung (liten tesked)
25 g rapsolja
12 g salt

50 g honung till kokningen, ägg att pensla med samt sesamfrön och linfrön att strö på.

Lös upp jästen i mjölken. Häll degspaden över fördegen och tillsätt mjöl och honung. Kör i assistent, ca 3 minuter på låg hastighet. Tillsätt sedan smöret och kör 5 min till. Tillsätt sedan saltet, öka hastigheten och kör 10 minuter. Låt vila 30 minuter i en inoljad, övertäckt bunke.

Dela sedan degen i 10-15 bitar. Forma dem lite avlånga och låt vila 5 minuter. Rulla varje bit till en ca 30 cm lång sträng, som är ganska tjock, och forma till en ring. Tryck ihop skarven ordentligt! Låt jäsa på och under duk i 45 minuter.

Sätt ugnen på 230 grader. Koka upp 5 liter vatten med 50 g honung (går att skala ner lite). Lägg i några bagels i taget och låt koka 1 minut. Vänd några gånger under tiden. Låt rinna av med hjälp av hålslev och lägg på en plåt. Pensla bröden med ägg och strö över linfrön, sesamfrön eller varför inte vallmofrön. Grädda 12-15 minuter, tills de är gyllenbruna. Ät gärna med philadelphiaost!

Det hela började nog under mitt år som utbytesstudent i USA. Jag upptäckte att det fanns en annan sorts pretzels än de hårda, “salta pinne-liknande” sakerna jag ätit tidigare. Det fanns stora, mjuka kringlor med massor av salt på!!! Jag blev fast på en gång. Jag har aldrig sett dessa bröd hemma i Sverige, men har så fort jag fått chansen utomlands satt i mig en eller ett par (men där går gränsen, de är ju ohyggligt stora). Ofta har det skett på flygplatser av någon anledning. Jag har även inmundigat endast en pretzel till lunch under en hektiskt konferens i USA. (Men egentligen har de sitt stora fäste i Tyskland och kallas där Bretzel.)

Med tanke på min förkärlek för dessa salta bröd så är det lite konstigt att jag väntat nästan två år med att baka dem själv. När de hela tiden funnits i min Bröd-bok av Jan Hedh. Kanske var det rädslan att de inte alls skulle motsvara förväntningarna? Eller så var det bara idén att doppa bakverk i kaustisk soda som har fått mig att tveka.

Inte längre! Påskens bakmaraton inleds helt resolut med pretzels. Så här i efterhand så inser jag att det inte var särskilt svårt. Dessutom blev de fantastiskt goda, så nu måste jag bara hejda min instinkt att äta så många jag kan medan de finns tillgängliga. Annars blir de inte långlivade. Å andra sidan behöver jag fortfarande jobba på formen en hel del. En ny omgång på annandan kanske?

Receptet är taget nästan direkt från Jan Hedhs bok “Bröd”, men halverat. Det är ganska bra så man hinner snurra till alla kringlorna innan de jäser för mycket. Jag passar på att dela med mig av lite iakttagelser och knep o knåp för att underlätta för er andra.

Mjuka Pretzels

10-15 st
Fördeg:
10 g jäst
125 g vatten
180 g vetemjöl special

Lös upp jästen i vattnet, tillsätt mjölet och knåda 10 minuter. Låt jäsa i inoljad bunke ca 3 timmar, eller över natt i kylskåp.

Stora degen:
10 g jäst
150 g rumsvarm mjölk (Jan säger 125 gram, men jag tyckte det blev väl torrt)
375 g vetemjöl special
5 g honung (liten tesked)
25 g smör (rumsvarmt)
12 g salt

Kaustisk soda till lagen, grovsalt att strö över.

Lös upp jästen i mjölken. Häll degspaden över fördegen och tillsätt mjöl och honung. Kör i assistent, ca 3 minuter på låg hastighet. Tillsätt sedan smöret och kör 5 min till. Tillsätt sedan saltet, öka hastigheten och kör 10 minuter. Här tyckte jag degen var otroligt torr och kompakt, och tillsatte därför lite mer mjölk. Med tanke på att slutresultatet blev så bra, sa nog degen vara såhär hård, men assistenten klagade lite.
Låt vila 30 minuter i en inoljad, övertäckt bunke. Dela sedan degen i 10-15 bitar. Forma dem lite avlånga och låt vila 5 minuter. Var sparsam med mjöl på bänken, så bröden inte blir för torra och svåra att rulla. Om de ändå bara glider kan du blöta händerna lite. Rulla varje bit till en ca 50 cm lång sträng, som är tjockare på mitten. Forma en kringla och låt jäsa på och under duk i 45 minuter. Mina blev lite väl tjocka, så var inte rädd att göra stora tunna bröd, de går bra att baka sen i alla fall!
Sätt ugnen på 230 grader. Häll upp 100 g kaustisk soda i en rostfri kastrull. Fyll på med 1 liter vatten och låt koka upp. Tag av från plattan och tillsätt ytterligare 1 liter vatten. Nu ska lagen vara ca 40 grader. Var försiktig med lagen som är frätande, använd gärna skyddshandskar och skyddsglasögon! Doppa bröden i lagen med hjälp av t.ex. en stekspade i rostfritt. Lägg sedan bröden på en plåt med bakplåtspapper (var snabb för de kan nu fastna i verktyget). Se till att alla bröd hamnar på bakplåtspappret, de fastnar stenhårt på plåten. Strö över grovsalt och grädda 12-15 minuter. Avnjut gärna med en kall öl!

Det händer då och då att jag förhandssnackar om en rätt som sedan aldrig dyker upp på bloggen. Det beror ganska ofta på att vi vid tillagningstillfället är alldeles för hungriga för att jag ska hinna göra en snygg uppläggning och fotografera rätten. Vad är väl ett matinlägg utan ett foto? Ett lite ovanligare scenario är att rätten blir så tråkig att det inte finns något att berätta. Detta senare hände idag och med den lilla förklaringen varför majsplättarna aldrig mer kommer bli omtalade lämnar vi ämnet.

Vilken tur att jag fortfarande får förgylla tisdagarna med semlor! Nu när semmel-säsongen lider mot sitt slut så inser jag att jag inte varierat mig särskilt mycket i år. Många traditionella semlor har det blivit, men nu var det dags för förändring! Att jag inte hade särskilt många ingredienser hemma bidrog också en hel del.

Istället för den vanliga mandelmassan så malde jag valnötter som sedan blandades med lite florsocker, vaniljpulver och en skvätt grädde. Detta hamnade i semlan som sedan toppades med äppelmos (ett nyttigt alternativ) och pudrades med kakao. Hälften toppen hälften sådär kan väl resultatet sammanfattas. Valnötskrämen blev toppen och kommer helt klart dyka upp i en semla igen. Äppelmoset blev istället lite tråkigt. Vaniljsås hade nog varit bättre, eller kanske lite chokladmousse? Tur att det är några tisdagar kvar att leka med!

Jag vet inte om man kan kalla det tradition, men det har blivit många vasalopps-söndagar framför teven de senaste åren. Det är så härligt att slötitta på alla hurtiga människor, strosa iväg och pyssla med något och återvända till exalterade kommentatorer fast det är flera mil kvar. Detta tillsammans med den stora massan som kämpar på där bakom, och har många många timmar kvar i spåret. Jag kanske ska ge mig på det där nästa år i alla fall…

I år kombinerades istället påtittandet med långfrukost i soffan. Dagen till ära har jag slagit på stort och bakat fikon- och hasselnötsbröd. Fikonen blev kvar från i julas och nötterna, ja bröd blir helt enkelt godare med nötter! Annars en enkel deg med fullkornsdinkel och vetemjöl. Vågen bestämde sig för att protestera (kanske något vattenskadad) så jag fick chansa lite på måtten. Påläggen blev lika bra som brödet och med dessa och en stor kopp te hejar jag på från mitt håll!

Surdegsbröd med hasselnötter och fikon

Surdegsstart
100 g surdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Blanda och låt stå över natten

Stora degen
Surdegsgrunden
400 g vatten (4 dl)
400 g vetemjöl special (drygt 6.5 dl)
350 g dinkelfullkornsmjöl (drygt 5.5 dl)
1 klutt honung
200 g hasselnötter
200 g torkade fikon
10 g salt

Blanda surdegsgrund, vatten, mjöl och honung i assistentens bunke och kör ca 7-10 minuter på låg hastighet. Tillsätt saltet, öka hastigheten och kör ca 5 minuter till. Hacka fikonen grovt och tillsätt dem tillsammans med nötterna mot slutet. Låt jäsa i en inoljad plastlåda ca 4 timmar. Häll upp degen på en mjölad bänk och dela i tre delar. Jag gjorde två limpor, samt några portionsbröd. Låt jäsa i korg eller på bakplåtspapper 1-2 timmar beroende på rumstemperatur. Sätt ugnen på 250 grader med en plåt på mitten och en oöm plåt på botten. För över bröden på den varma plåten, sätt in dem och lägg en isbit på den undre plåten. Grädda i 10 minuter och sänk sedan temperaturen till 200 grader. Lufta efter totalt 15 minuter och sätt in en termometer. Grädda tills bröden har en temperatur på 98 grader. Portionsbröden gräddade jag i 250 grader ca 12-15 minuter.

När man fyller år får man bestämma tårta! Man kan då göra det lätt för sig och bestämma en enkel tårta, eller välja favorittårtan och baka själv. Eller så kan man lära sambon baka favorittårtan och sedan luta sig tillbaka många födelsedagar framöver. Nu har jag ju ett antal favorittårtor, så det är ju tur att jag tänkte behålla sambon många födelsedagar framöver. Årets tårta klarade han i varje fall galant!

Min familj är en riktig tårtfamilj och den här gör alltid succé. Lätt att göra många moment i förväg och sedan lägga ihop precis innan servering. Och skulle det mot förmodan bli en bit över är den minst lika god dagen efter. En näsvis person kan ju fråga varför det heter nöttårta när den bara innehåller mandel. Eller vem den där prostinnan var. Jag skulle bara tysta den personen genom att stoppa dit en tårtbit till!

Prostinnans nöttårta

ca 8 bitar (om man har lite hyfs)

Bottnar:
200 g sötmandel
2 dl socker
4 äggvitor

Mal mandeln och blanda med sockret. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd försiktigt ner dem i mandelblandningen. Bred ut smeten i en smord form och grädda i 175 grader, ca 40 minuter.

Kolasås (till två tårtor):
2,5 dl vispgrädde
0.5 dl ljus sirap
110 gram socker
40 gram smör

Lägg alla ingredienser till kolasåsen i en kastrull, koka upp och låt koka till lagom kolasåskonsistens. Man kan göra ett kulprov, eller hitta en bra temperatur, eller så chansar man bara! Låt kolasåsen svalna. Den går bra att förvara i frysen fram till servering (eller till den andra tårtan i framtiden).

Vid servering:
Tag bottnen ur formen och lägg på ett fat. Bred över ett lager kolasås. Vispa ca 1 dl grädde och bred det över kolasåsen. Avsluta med att pudra kakao över grädden.

Efter gårdagens firande var det skönt att ta en långfrukost idag. Speciellt som snön verkligen yrde utanför fönstret (det gör den fortfarande dessutom)!

Även om jag var lite seg igår kväll rörde jag ihop en deg inspirerad av dessa bröd. Jag behöll förhållandena jäst-mjöl-vatten-salt, men ändrade lite i mjölsorterna. Det blev rågmjöl, dinkelfullkorn och vetemjöl special. Sedan så rörde jag även ner lite solrosfrön och tranbär. Degen fick sedan jäsa i kylen över natten och resten av utförandet blev ungefär som Martin beskrev det. Lätt som en plätt hade vi underbart doftande, varma fukostfrallor!

Detta kommer upprepas många helgmornar framöver, för det är ju så lätt! Det är skönt att baka med jäst ibland som omväxling.