Den röda tråden

Är jag tillbaka? Det kan man aldrig veta, men jag ska i alla fall inte ägna ett helt inlägg till att förklara min frånvaro. Vi kan väl säga som så att jag prioriterat annat. Jag har visserligen fortfarande ätit en massa mat. Ingen anledning att oroa sig där. Jag har ibland även lagat mat. Även om bästa mannen dragit ett stort lass där! Jag har dock inte prioriterat att fota och skriva om det jag äter (och ibland lagar).

Men ibland faller andan på och det här är ju nästan lika snabbt att göra som att blogga om. I alla fall om man har ett gäng bullar av något slag i gömmorna.

I våras bakade jag semmelbullar som vanligt. Jag bakade MÅNGA semmelbullar då fettisdagen sammanföll med min fikavecka på jobbet. Däremot överskattade jag deras kapacitet, för nu i april hade jag ett gäng bullar kvar i frysen. Nu fick vi dessutom hem vår del av Ullälva-kalven, som blivit en vårtradition och med detta krävdes en rensning i frysen. Inte ens jag kan äta hur många vetebullar som helst på en gång, så det blev till att göra skorpor av bullarna!

Då bullarna från början hade ganska mycket kardemumma i sig, så blev det naturligt kardemummaskorpor. De stora bullarna skar jag i skivor och de små delade jag på mitten med en gaffel (så de fick en sådär fin skrovlig yta). Ugnen sattes på 80-100 grader och så torkade jag bullarna på galler i 2-3 timmar och lät dem sedan ligga kvar medan ugnen svalnade över natten.

Lätt som en plätt och fantastiskt gott med lite smör, ost och en klick marmelad!

Det blir väldigt lite surdegsbröd bakat här hemma nu för tiden. Anledningen är att vi har lite för mycket roligt att göra på helgerna. De helger som inte är uppbokade med annat far vi dessutom så fort det bara går ut till Öja (stugan ute i S:t Anna skärgård). Hur mycket jag än tycker om att baka så känns det lite väl överdrivet att släpa en assistent ut på en ö. Sådan tur då att mannen som fick mig att baka surdegsbröd OCH köpa en assistent (jag talar så klart om Bröd-Martin) nästan har övergett assistenten helt och ägnar sig åt “vika vila” metoden. Jag kopierar återigen och kommer fram till att det kommer bakas en hel del surdegsbröd i sommar. Jag ska bara utrusta stugan med en digital ugnstermometer, för det gör själva gräddandet så mycket enklare. Och en våg. Men assistenten kan stanna hemma helt klart.

Surdegspremiären började enkelt (återigen inspirerat av Martin), med ett bröd utan krusiduller, men det kommer bli mer utsvävningar framöver, jag lovar! När man bakar med bara surdeg kan det vara lite svårt att beräkna jästiden. Speciellt när temperaturen skiljer sig markant mellan sval valborg och het augusti. Så det bästa är om man pysslar med något annat och kan titta till degen emellanåt.

Surdegsbröd utan knådande

2 små bröd
Dag 1 - kväll
50 g surdeg (0.5 dl)
1.5 dl vatten
90 g (1.5 dl) rågmjöl

Blanda och låt stå i rumstemperatur till nästa dag

Dag 2 - morgon
Surdegen från gårdagen (tag bort 1 dl som sparas)
2 dl (200 g) kallt vatten
2 dl (120 g) fullkornsdinkel
3.5 dl (210 g) vetemjöl special
2 tsk salt

Blanda allt och låt stå ca 30 minuter. Vik sedan ihop degen genom att dra ut degen i kantern och vika in mot mitten (fortsätt hela varvet runt). Vila sedan 30 minuter till och upprepa vikningen. Upprepa ytterligare en gång (totalt 3 vikningar) och låt sedan jäsa 1-3 timmar till (beroende på temperatur). Häll upp degen på mjölad bänk. Dela i två delar och vik sedan in kanterna mot mitten (baka inte in för mycket mjöl). Lägg med skarven nedåt på en mjölad handduk (dra upp handduken mellan bröden och lägg något bredvid bröden som stöd) och lägg handduk över. Låt jäsa 1-2 timmar. Sätt ugnen på max med en plåt inne (om du har, sätt in en oöm plåt i botten av ugnen) ca 30 minuter innan det är dax att grädda. När bröden är färdigjästa förs de över till den varma plåten med skarvarna uppåt, sätt in i ugnen och lägg en isbit på den undre plåten (om du har en). Sänk temperaturen efter 10-15 minuter och bröden börjar få mycket färg och grädda ca 20 minuter totalt.

Väderutsikterna inför valborgshelgen ser ju lika bra ut som förra helgen. Trots att grilloset legat tungt över stan ett tag nu så känner jag på mig att det är många som är sugna på att grilla lite till. Våren är ju så underbar!

Jag tänkte passa på att inspirera lite med dessa kycklingburgare. Inte så avancerat egentligen, men superdupergott! Det behövs ju inte så mycket till recept, men scrolla ner så kommer det ett förslag på “över dagen jästa” ciabatta-liknande hamburgerbröd.

För övrigt består burgaren av bankad bröstfilé från en härlig Bosarpskyckling (delad på tre för sjutton!). Blandad bladsallad. Knaperstekt lufttorkad skinka. Tomater. Rödlök. Créme fraiche och äpplechutney från Peders Aplagård. Serverat på balkongen med en kall öl en fredagskväll? Inte fel alls!

Långjäst Ciabatta-variant

3-5 g jäst
300 g kallt vatten
270 g vetemjöl special
90 g durumvetemjöl
1 msk olivolja
7 g salt

Gör såhär: Lös upp jästen i vattnet i en bunke. Blanda ner resten av ingredienserna och rör om så att allt blandas väl. Det är en kladdig deg! Lägg på ett lock eller täck med plastfolie och låt jäsa under dagen (sisådär 8-10 timmar). Sätt ugnen på 275 grader med en plåt inne. Häll ut degen på en väl mjölad bänk. Platta ut och dela i sex rektangulära delar. Lägg bröden på bakplåtspapper på en plåt eller bricka. Täck med handduk och låt jäsa ca 20-30 min. För över bröden (och pappret) till den varma plåten och grädda 10-15 minuter. Låt svalna medan glöden blir perfekt!

Jag har nästan slutat köpa bröd i vanliga mataffärer. Mest för att jag vet att kommer bli så besviken på smaken, i jämförelse med mitt hembakta eller brödet från ett bra surdegs/stenugnsbageri. Men ibland blir jag så där nostalgisk och står och klämmer på en påse polarkakor. Eller en rågsiktskaka. Och minns hur gott det smakade förr.

Polarkakorna har jag inte tänkt ge mig på i första taget, men rågsiktskakor finns det ju recept på på varenda rågsiktspaket. Jag har länge gått och funderat på om man kan göra om receptet en del och göra ett långjäst bröd. Nu äntligen gjorde jag slag i saken. Jag bakade en variant på rågsiktskakor, med mindre jäst (och som fick jäsa över dagen) och lite skrädmjöl i. För enkelhetens skull bakade jag ut dem som frallor med lite dinkelflingor på. De blev otroligt goda, både nybakt till soppan med smält smör och (smält) ost, och efter träningen med keso och avokado. Och visst återvände jag en smula till barndomen, fast med ännu godare bröd!

Rågsiktsfrallor med skrädmjöl

8 st
5 g jäst
3 dl (300g) mjölk
15 g (ca 1 msk) brödsirap
300 g (ca 5 dl) rågsikt
60 g (ca 1 dl) skrädmjöl
1 tsk mald pommerens
1 tsk anis (hel som stöts)
1-2 tsk salt

dinkelflingor till utbaket

Gör såhär: Lös upp jästen i mjölken och rör ner sirapen och kryddorna. Tillsätt mjölet och rör ihop till en jämn deg (den kommer vara kladdig). Täck bunken med plast/lock och låt jäsa över dagen alternativt över natten. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt inne. Häll ut dinkelflingor på en bänk och lägg degen ovanpå. Dela degen i åtta delar, för ihop kanterna och forma till en platt bulle (tänk liten tekaka). Täck ev med mer dinkelflingor. Låt jäsa på ett bakplåtspapper medan ugnen blir riktigt varm, ca 30 minuter. För över bakplåtspappret på den heta plåten och grädda bröden i 10-15 minuter. Låt svalna på galler, om du klarar av att vänta!

I morgon måste jag verkligen upp med tuppen, och för en gång skull kan jag anamma epitetet hurtbulle med avseende på att studsa upp på morgonen! Men för det krävs ett flyg till Italien 06:10 på morgonen , och en hägrande skidresa! Just det, det blir Italien i år igen. Val Gardena mer exakt, precis som för två år sedan. Vi hoppas på lika fint väder, lika bra åkning och lika god mat. Och till er som inte behöver studsa upp klockan halv fem på morgonen så bjuder jag på riktigt grov variant på långjäst frukostbröd. Passar perfekt till en lång slapp helgfrukost och ger energi till en skid- eller löptur.

Hurtiga frukostbullar

5 g jäst
300 g (3 dl)gvatten
180 g (ca 3 dl) Grahamsmjöl
60 g (ca 1 dl) rågsikt
60 g (ca 1 dl) fullkornsdinkel
60 g (ca 1 dl) skrädmjöl
7 g salt

Gör såhär: Lös upp jästen i vattnet och tillsätt resterande ingredienser. Rör ihop till en kladdig deg, täck bunken med plast eller ett lock och låt sedan jäsa i rumstemperatur över natten. På morgonen sätter du ugnen på 250 grader, med en plåt inne. Häll ut degen på mjölad bänk och dela i åtta delar. Forma till platta, runda bröd (tänk små tekakor) och låt jäsa på bakplåtspapper medan ugnen blir riktigt varm (sisådär en halvtimma). Spraya gärna bröden med vatten och strö över någon sorts frö. Sätt över bakplåtspappret (o bröden) på den varma plåten och grädda 12-15 minuter.

Jag tycker fortfarande väldigt mycket om att fylla år. Ingen åldersnoja här inte, utan jag ligger uppspelt som ett barn på födelsedagens morgon och väntar på frukosten. Eller. I år somnade jag faktiskt om och blev väckt på riktigt när mannen kom in med frukost, paket och tända ljus! Jag tycker också väldigt mycket om paket, speciellt när jag får så fina saker som i år. De som uppmärksammade mina intressen för mat och bakning var mina kära vänner, av vilka jag bland annat fick finfina baguettformar. Såklart de måste invigas!

Receptet tog jag från förra baguettbaket, och det blev nästan lika långdraget den här gången. Jag gillar verkligen idén att jag kan sätta en polish på fredan och sedan bestämma lite eftersom när under helgen som baguetterna ska bakas. Jag bytte ut rågsikten mot fullkornsdinkel, men rågvarianten var nog godast ändå. Smidigt som tusan var det i alla fall, så nu blir det nog mer baguetter framöver!

Det bakas väldigt lite bröd just nu. Det experimenteras över huvudet taget ganska lite i köket. Det beror på att träningsupptrappningen inför tjejvasan är i full gång och jag samtidigt spenderar en hel del tid på hästryggen. Tur då att vi äntligen fått ett surdegsbageri värt namnet i staden, Ronaldos Stenugnsbageri och Konditori (som jag nämnt tidigare). I fredags fick jag äntligen tag på hans valnötsbröd (lika gott som mitt enligt mannen) samt ett ljust surdegsbröd med tranbär. Nytt och fräscht! Jag kan alltså träna med gott samvete och låta surdegen vila ett litet tag till!

Jag är fortfarande gränsänka och tacklar det genom att göra väldigt mycket av allt. Mycket skidåkning, mycket tid i stallet och mycket jobb. Av den anledningen så har jag inte riktigt tagit mig tid att ägna en helg åt brödbak, med all tid jag vill ha för riktigt långjästa surdegsbröd. MEN när mannen är borta så måste jag ju passa på att baka lite bröd med massa nötter i, bara för att jag kan utan att få besvikna blickar (nåt som kallas allergi tydligen). Så, med de här förutsättningarna så komponerade jag ett valnötsbröd med lite surdeg, lite jäst och som bara behövde jäsa en gång över natten. Riktigt gott blev det, lite syrligt, lite segt och med krispig skorpa. Med tanke på arbetsinsatsen så får det nästan bli en fullpoängare!

Nattjäst valnötsbröd

30 g rågsurdegsgrund
5 g jäst
300 g vatten (3 dl)
60 rågmjöl
140 g rågsikt
200 g vetemjöl special
20 g honung
12 g salt
150 g valnötter

Gör såhär: Blanda surdeg, vatten och jäst i en bunke och se till att jästen löser sig. Tillsätt alla andra ingredienser utom valnötterna och rör ihop till en kladdig deg. Tillsätt valnötterna och se till att de blandas in hyfsat jämnt i degen. Täck bunken med lock/gladpack och låt jäsa i rumstemperatur över natten (ca 10 timmar).

På morgonen sätts ugnen på på 275 grader med en plåt i mitten och en oöm plåt i botten. Häll ut degen på en mjölad yta och dela degen i två. Drag in kanterna på degbitarna mot mitten, så att ett hyfsat runt bröd formas, och lägg på ett bakplåtspapper med skarven nedåt. Låt jäsa under handduk under tiden ugnen blir riktigt varm (20-30 minuter beroende på hur länge du orkar vänta och hur bröden känns). Sätt över bröden (och bakplåtspappret) på den heta plåten. Lägg ett par isbitar på den undre plåten och grädda i 15 minuter. Sänk sedan värmen till 200 grader, öppna ugnsluckan för att vädra ut lite ånga och passa samtidigt på att sätta en termometer i det ena brödet. Grädda vidare tills innertemperaturen är 98 grader (ca 10-15 minuter till).

Inte nog med att jag har hittat till Linköpings surdegsbageri. Jag har fått igång en egen surdeg också och nu har det bakats baguetter! I kombination med all ost jag köpt utan att tänka på att jag är ensam ytterligare tre veckor så får jag nog planera in soppa till middag ett bra tag framöver.

Just det här baguettbaket tog väldigt lång tid och vi kan väl konstatera att det gick från ett vanligt bak till ett experiment. Vi tar det från början. Jag tänkte först baka baguetter på lördag, som gåbortpresent. Så jag satte en fördeg på fredagskvällen. Den skulle jäsa i kylen över natten. På lördagsmorgonen hade jag en mysig hund i sängen och orkade inte baka några baguetter innan det var dags för tusen aktiviteter innan festen då baguetterna skulle ges bort (oroa er inte, det blev en annan present). Degen stod kvar i kylen och inte heller på lördagskvällen orkade jag ta hand om den. På söndag eftermiddag så funderade jag på att slänga allt ihopa, men den såg så bubblig och fin ut att det var synd. Då körde jag ihop fördegen med lite mer mjöl, vatten, jäst, honung och salt. Sen fick den jäsa fyra timmar till medan jag åt söndagspizza på annat håll. Väl hemma igen bakade jag ut och gräddade de bästa baguetterna jag någonsin bakat!!! För er som inte orkade läsa hela den här utläggningen, som nu börjar bli lika lång som själva baket. Kom ihåg detta:
En fördeg kan med fördel stå LÄNGE i kylen!

Långjästa baguetter

Fördeg (poolish)
3 g jäst
200 g vatten (2 dl)
200 g vetemjöl special

Lös jästen i vattnet. Vispa i mjölet till en tjock smet. Täck bunken och låt stå i kylen i minst 12 timmar, men gärna 24 (eller 48 då).

Stora degen
Fördegen
5 g jäst
150 g vatten (1.5 dl)
200 g vetemjöl special
100 g rågsikt
10 g honung
10 g salt

Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt alla ingredienser i assistentens bunke och knåda 10 minuter. Först på låg hastighet. Tillsätt saltet och öka hastigheten de sista tre.
Lägg degen i en inoljad plastbunke. Vik gärna degen 2-3 gånger den första 1.5 timmen (Det gjorde inte jag den här gången). Låt jäsa totalt 3-4 timmar beroende på temperatur.
Häll upp degen på mjölad bänk. Dela degen i fyra delar och baka ut till korta baguetter. Låt jäsa på mjölad handduk som du drar upp emellan baguetterna. Sätt något på båda sidor om baguetterna så de inte flyter ut. Låt jäsa ca 45 minuter.
Sätt ugnen på 275 grader med en plåt i mitten och en gammal oöm plåt i botten. För över baguetterna till plåten och vänd dem samtidigt så den sida som legat mot handduken kommer uppåt (det gör inget om de säckar ihop lite här). Skär några snitt baguetterna, ställ in plåten och lägg 1-2 isbitar på den undre plåten. Grädda i 15 minuter och låt gärna ugnsluckan stå på glänt sista minuterna för en knaprig skorpa. Men akta brandvarnaren! Låt svalna på galler.

Efter ha varit gräsänka en hel vecka (av fyra) så kan jag konstatera följande:

- Jag är inte hemma särskilt mycket
- Det är tråkigt att vara förkyld när man är ensam
- Man får äta samma mat väldigt länge (om man som jag fortfarande lagar vanliga antalet portioner

Så, efter att ha tillbringat en eftermiddag/kväll med både häst och hund, och samtidigt var lite seg och snuvig var jag inte jättesugen på att laga en massa mat. Vad passar då inte bättre än att göra en plocktallrik med en massa delikatesser! Idag bestod den av:

- Sallad bestående av Machésallad, cocktailtomater och rödlök, med favoriten bland olivoljor
- Stora härliga oliver fyllda med vitlök
- Fantastiska färskostfyllda pepparfrukter - båda från Alexander the Greek via senaste matmässan
- Underbar buffelmozzarella. Dagen till ära för halva priset på Norins Ost
- Bruchetta på surdegsbaguett från Linköpings nyaste tillskott på brödhimmelen, Ronaldos Stenugnsbageri. Jag ger tummen upp!

Med så mycket gott kan det ju inte bli en dålig fredagskväll! Sällskap skaffade jag mig också, om än en fyrbent lurvig sådan! Trevlig helg!