Den röda tråden

Det blir väldigt lite surdegsbröd bakat här hemma nu för tiden. Anledningen är att vi har lite för mycket roligt att göra på helgerna. De helger som inte är uppbokade med annat far vi dessutom så fort det bara går ut till Öja (stugan ute i S:t Anna skärgård). Hur mycket jag än tycker om att baka så känns det lite väl överdrivet att släpa en assistent ut på en ö. Sådan tur då att mannen som fick mig att baka surdegsbröd OCH köpa en assistent (jag talar så klart om Bröd-Martin) nästan har övergett assistenten helt och ägnar sig åt “vika vila” metoden. Jag kopierar återigen och kommer fram till att det kommer bakas en hel del surdegsbröd i sommar. Jag ska bara utrusta stugan med en digital ugnstermometer, för det gör själva gräddandet så mycket enklare. Och en våg. Men assistenten kan stanna hemma helt klart.

Surdegspremiären började enkelt (återigen inspirerat av Martin), med ett bröd utan krusiduller, men det kommer bli mer utsvävningar framöver, jag lovar! När man bakar med bara surdeg kan det vara lite svårt att beräkna jästiden. Speciellt när temperaturen skiljer sig markant mellan sval valborg och het augusti. Så det bästa är om man pysslar med något annat och kan titta till degen emellanåt.

Surdegsbröd utan knådande

2 små bröd
Dag 1 - kväll
50 g surdeg (0.5 dl)
1.5 dl vatten
90 g (1.5 dl) rågmjöl

Blanda och låt stå i rumstemperatur till nästa dag

Dag 2 - morgon
Surdegen från gårdagen (tag bort 1 dl som sparas)
2 dl (200 g) kallt vatten
2 dl (120 g) fullkornsdinkel
3.5 dl (210 g) vetemjöl special
2 tsk salt

Blanda allt och låt stå ca 30 minuter. Vik sedan ihop degen genom att dra ut degen i kantern och vika in mot mitten (fortsätt hela varvet runt). Vila sedan 30 minuter till och upprepa vikningen. Upprepa ytterligare en gång (totalt 3 vikningar) och låt sedan jäsa 1-3 timmar till (beroende på temperatur). Häll upp degen på mjölad bänk. Dela i två delar och vik sedan in kanterna mot mitten (baka inte in för mycket mjöl). Lägg med skarven nedåt på en mjölad handduk (dra upp handduken mellan bröden och lägg något bredvid bröden som stöd) och lägg handduk över. Låt jäsa 1-2 timmar. Sätt ugnen på max med en plåt inne (om du har, sätt in en oöm plåt i botten av ugnen) ca 30 minuter innan det är dax att grädda. När bröden är färdigjästa förs de över till den varma plåten med skarvarna uppåt, sätt in i ugnen och lägg en isbit på den undre plåten (om du har en). Sänk temperaturen efter 10-15 minuter och bröden börjar få mycket färg och grädda ca 20 minuter totalt.

Det bakas väldigt lite bröd just nu. Det experimenteras över huvudet taget ganska lite i köket. Det beror på att träningsupptrappningen inför tjejvasan är i full gång och jag samtidigt spenderar en hel del tid på hästryggen. Tur då att vi äntligen fått ett surdegsbageri värt namnet i staden, Ronaldos Stenugnsbageri och Konditori (som jag nämnt tidigare). I fredags fick jag äntligen tag på hans valnötsbröd (lika gott som mitt enligt mannen) samt ett ljust surdegsbröd med tranbär. Nytt och fräscht! Jag kan alltså träna med gott samvete och låta surdegen vila ett litet tag till!

Brödbakandet har gått i stå. Jag har jagat ett värdigt substitut här i Linköping, men efter att nu senast köpt ett valnötsbröd där man - med ett förstoringsglas och lite fantasi - kan skönja några nötsmulor har jag gett upp.

En ny surdegsstart står och puttrar och kommer inte den igång fort nog så blir det nog lite bröd på jäst först. Jag har en lång lista på saker jag längtar efter att baka. Den har hittills bara funnits i huvudet, men nu sätter jag den på pränt så kanske det blir av!

Bland annat är jag väldigt sugen på ett RIKTIGT nötbröd och sedan skulle mannen bli väldigt glad om jag gjorde bröd med stora hål på vetesurdeg. Då kan jag ju också passa på att göra lite crumpets till helgfrukosten! Sedan så vore det väldigt mumsigt med hembakade pretzels igen, och jag bara suktar efter att känna doften av nygräddade kanelbullar!

Ja, och känner jag mig själv rätt så hittar jag säkert på något helt annat istället, men ni kanske blev inspirerade att ta fram mjölpåsarna?

Jag vet inte om man kan kalla det tradition, men det har blivit många vasalopps-söndagar framför teven de senaste åren. Det är så härligt att slötitta på alla hurtiga människor, strosa iväg och pyssla med något och återvända till exalterade kommentatorer fast det är flera mil kvar. Detta tillsammans med den stora massan som kämpar på där bakom, och har många många timmar kvar i spåret. Jag kanske ska ge mig på det där nästa år i alla fall…

I år kombinerades istället påtittandet med långfrukost i soffan. Dagen till ära har jag slagit på stort och bakat fikon- och hasselnötsbröd. Fikonen blev kvar från i julas och nötterna, ja bröd blir helt enkelt godare med nötter! Annars en enkel deg med fullkornsdinkel och vetemjöl. Vågen bestämde sig för att protestera (kanske något vattenskadad) så jag fick chansa lite på måtten. Påläggen blev lika bra som brödet och med dessa och en stor kopp te hejar jag på från mitt håll!

Surdegsbröd med hasselnötter och fikon

Surdegsstart
100 g surdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Blanda och låt stå över natten

Stora degen
Surdegsgrunden
400 g vatten (4 dl)
400 g vetemjöl special (drygt 6.5 dl)
350 g dinkelfullkornsmjöl (drygt 5.5 dl)
1 klutt honung
200 g hasselnötter
200 g torkade fikon
10 g salt

Blanda surdegsgrund, vatten, mjöl och honung i assistentens bunke och kör ca 7-10 minuter på låg hastighet. Tillsätt saltet, öka hastigheten och kör ca 5 minuter till. Hacka fikonen grovt och tillsätt dem tillsammans med nötterna mot slutet. Låt jäsa i en inoljad plastlåda ca 4 timmar. Häll upp degen på en mjölad bänk och dela i tre delar. Jag gjorde två limpor, samt några portionsbröd. Låt jäsa i korg eller på bakplåtspapper 1-2 timmar beroende på rumstemperatur. Sätt ugnen på 250 grader med en plåt på mitten och en oöm plåt på botten. För över bröden på den varma plåten, sätt in dem och lägg en isbit på den undre plåten. Grädda i 10 minuter och sänk sedan temperaturen till 200 grader. Lufta efter totalt 15 minuter och sätt in en termometer. Grädda tills bröden har en temperatur på 98 grader. Portionsbröden gräddade jag i 250 grader ca 12-15 minuter.