Den röda tråden

Väderutsikterna inför valborgshelgen ser ju lika bra ut som förra helgen. Trots att grilloset legat tungt över stan ett tag nu så känner jag på mig att det är många som är sugna på att grilla lite till. Våren är ju så underbar!

Jag tänkte passa på att inspirera lite med dessa kycklingburgare. Inte så avancerat egentligen, men superdupergott! Det behövs ju inte så mycket till recept, men scrolla ner så kommer det ett förslag på “över dagen jästa” ciabatta-liknande hamburgerbröd.

För övrigt består burgaren av bankad bröstfilé från en härlig Bosarpskyckling (delad på tre för sjutton!). Blandad bladsallad. Knaperstekt lufttorkad skinka. Tomater. Rödlök. Créme fraiche och äpplechutney från Peders Aplagård. Serverat på balkongen med en kall öl en fredagskväll? Inte fel alls!

Långjäst Ciabatta-variant

3-5 g jäst
300 g kallt vatten
270 g vetemjöl special
90 g durumvetemjöl
1 msk olivolja
7 g salt

Gör såhär: Lös upp jästen i vattnet i en bunke. Blanda ner resten av ingredienserna och rör om så att allt blandas väl. Det är en kladdig deg! Lägg på ett lock eller täck med plastfolie och låt jäsa under dagen (sisådär 8-10 timmar). Sätt ugnen på 275 grader med en plåt inne. Häll ut degen på en väl mjölad bänk. Platta ut och dela i sex rektangulära delar. Lägg bröden på bakplåtspapper på en plåt eller bricka. Täck med handduk och låt jäsa ca 20-30 min. För över bröden (och pappret) till den varma plåten och grädda 10-15 minuter. Låt svalna medan glöden blir perfekt!

Jag har nästan slutat köpa bröd i vanliga mataffärer. Mest för att jag vet att kommer bli så besviken på smaken, i jämförelse med mitt hembakta eller brödet från ett bra surdegs/stenugnsbageri. Men ibland blir jag så där nostalgisk och står och klämmer på en påse polarkakor. Eller en rågsiktskaka. Och minns hur gott det smakade förr.

Polarkakorna har jag inte tänkt ge mig på i första taget, men rågsiktskakor finns det ju recept på på varenda rågsiktspaket. Jag har länge gått och funderat på om man kan göra om receptet en del och göra ett långjäst bröd. Nu äntligen gjorde jag slag i saken. Jag bakade en variant på rågsiktskakor, med mindre jäst (och som fick jäsa över dagen) och lite skrädmjöl i. För enkelhetens skull bakade jag ut dem som frallor med lite dinkelflingor på. De blev otroligt goda, både nybakt till soppan med smält smör och (smält) ost, och efter träningen med keso och avokado. Och visst återvände jag en smula till barndomen, fast med ännu godare bröd!

Rågsiktsfrallor med skrädmjöl

8 st
5 g jäst
3 dl (300g) mjölk
15 g (ca 1 msk) brödsirap
300 g (ca 5 dl) rågsikt
60 g (ca 1 dl) skrädmjöl
1 tsk mald pommerens
1 tsk anis (hel som stöts)
1-2 tsk salt

dinkelflingor till utbaket

Gör såhär: Lös upp jästen i mjölken och rör ner sirapen och kryddorna. Tillsätt mjölet och rör ihop till en jämn deg (den kommer vara kladdig). Täck bunken med plast/lock och låt jäsa över dagen alternativt över natten. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt inne. Häll ut dinkelflingor på en bänk och lägg degen ovanpå. Dela degen i åtta delar, för ihop kanterna och forma till en platt bulle (tänk liten tekaka). Täck ev med mer dinkelflingor. Låt jäsa på ett bakplåtspapper medan ugnen blir riktigt varm, ca 30 minuter. För över bakplåtspappret på den heta plåten och grädda bröden i 10-15 minuter. Låt svalna på galler, om du klarar av att vänta!

Hur hinner du med allt? Det är en fråga som jag allt oftare får och svaret är nog att jag inte hinner med allt. Inte allt jag skulle vilja i alla fall. Men en sak tummar jag ytterst sällan på, och det är att bara äta gott mjukt bröd. Det innebär allt som oftast hembakt bröd, då utbudet på riktigt bra bröd (läs surdegsbröd) här i Linköping är ganska magert. Det blir en hel del knäcke med andra ord…

MEN nu skulle det ju handla om att baka bröd hemma och där har jag för stunden övergivit surdegsbaket och fallit pladask för långjäsning (inspirerad av bröd-Martin såklart). Både för att det är så enkelt och för att det är så otroligt gott med nybakt bröd till frukost eller till middagssoppan. Med tanke på alla de varianter jag bakat den senaste tiden så är det ju i princip tjänstefel att inte dela med sig.

Då det ska vara så enkelt som möjligt (och jag inte behöver jaga recept framåt kvällskvisten) så har jag jobbat fram ett koncept där jag har ett grundrecept med ungefärligt förhållande jäst-mjöl-vatten och sedan så har jag i lite vad som finns hemma och vad inspirationen bjuder på. Det är ju konceptet som är det fantastiska. Jag ger er därför ett grundrecept här och förslag på två mumsiga varianter.

Grundrecept långjäst bröd

3 g jäst
300 g (3 dl) kallt vatten
360 g (6 dl) mjöl - kanske bara rågsikt, kanske vetemjöl blandat med lite dinkel, fullkornsmjöl av någon sorter eller en del rent rågmjöl
1-2 tsk salt
4-korns kross, linfrön eller andra frön, nötter, frukt och liknande efter smak

Variant 1
Vetemjöl, grahamsmjöl och fullkornsmjöl på dinkel (ca 4 dl vetemjöl). Llite kruskakli, krossade linfrön och 4-korns kross. Hasselnötter och lingon som pricken över i! (Tanken var först tranbär, men det fanns inte hemma. De sura lingonen hade nog mått bra av lite honung)

Variant 2
Degspadet av vassle från tidigare oskakebak (mjölk är en annan variant). 300 g rågsikt (5 dl), 60g (1 dl) skrädmjöl, 50 g 4-korns kross.

Gör såhär: Lös upp jästen i vattnet, blanda ner resten av ingredienserna och rör tills allt blandat sig väl. Degen är nu väldigt kladdig, men ska inte vara lös. Tillsätt i så fall lite mer mjöl. Täck bunken med plastfolie/lock och låt jäsa i rumstemperatur över natten/dagen. Sisådär 8-10 timmar brukar bli bra. När det är dags att baka sätts ugnen på 250 grader med en plåt inne. Tag upp degen på en mjölad bänk (ev med lite gryn/frön på också, det blir fint). Om du vill ha frallor så platta ut degen till en avlång rektangel, vik på mitten och dela degen i ca åtta delar. Om du istället vill ha en limpa så viker du in alla sidorna, vänder på degen och formar en fin limpa. Låt jäsa tills ugnen blir riktigt varm, sisådär 20-30 minuter. Baka brödet på den varma plåten, ca 10-15 minuter för frallor och lite längre tid för limpan (innertemperatur på ca 96-98 grader). Enkelt, jättegott och variationsmöjligheterna är oändliga!

Efter gårdagens firande var det skönt att ta en långfrukost idag. Speciellt som snön verkligen yrde utanför fönstret (det gör den fortfarande dessutom)!

Även om jag var lite seg igår kväll rörde jag ihop en deg inspirerad av dessa bröd. Jag behöll förhållandena jäst-mjöl-vatten-salt, men ändrade lite i mjölsorterna. Det blev rågmjöl, dinkelfullkorn och vetemjöl special. Sedan så rörde jag även ner lite solrosfrön och tranbär. Degen fick sedan jäsa i kylen över natten och resten av utförandet blev ungefär som Martin beskrev det. Lätt som en plätt hade vi underbart doftande, varma fukostfrallor!

Detta kommer upprepas många helgmornar framöver, för det är ju så lätt! Det är skönt att baka med jäst ibland som omväxling.