Den röda tråden

Jag har nästan slutat köpa bröd i vanliga mataffärer. Mest för att jag vet att kommer bli så besviken på smaken, i jämförelse med mitt hembakta eller brödet från ett bra surdegs/stenugnsbageri. Men ibland blir jag så där nostalgisk och står och klämmer på en påse polarkakor. Eller en rågsiktskaka. Och minns hur gott det smakade förr.

Polarkakorna har jag inte tänkt ge mig på i första taget, men rågsiktskakor finns det ju recept på på varenda rågsiktspaket. Jag har länge gått och funderat på om man kan göra om receptet en del och göra ett långjäst bröd. Nu äntligen gjorde jag slag i saken. Jag bakade en variant på rågsiktskakor, med mindre jäst (och som fick jäsa över dagen) och lite skrädmjöl i. För enkelhetens skull bakade jag ut dem som frallor med lite dinkelflingor på. De blev otroligt goda, både nybakt till soppan med smält smör och (smält) ost, och efter träningen med keso och avokado. Och visst återvände jag en smula till barndomen, fast med ännu godare bröd!

Rågsiktsfrallor med skrädmjöl

8 st
5 g jäst
3 dl (300g) mjölk
15 g (ca 1 msk) brödsirap
300 g (ca 5 dl) rågsikt
60 g (ca 1 dl) skrädmjöl
1 tsk mald pommerens
1 tsk anis (hel som stöts)
1-2 tsk salt

dinkelflingor till utbaket

Gör såhär: Lös upp jästen i mjölken och rör ner sirapen och kryddorna. Tillsätt mjölet och rör ihop till en jämn deg (den kommer vara kladdig). Täck bunken med plast/lock och låt jäsa över dagen alternativt över natten. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt inne. Häll ut dinkelflingor på en bänk och lägg degen ovanpå. Dela degen i åtta delar, för ihop kanterna och forma till en platt bulle (tänk liten tekaka). Täck ev med mer dinkelflingor. Låt jäsa på ett bakplåtspapper medan ugnen blir riktigt varm, ca 30 minuter. För över bakplåtspappret på den heta plåten och grädda bröden i 10-15 minuter. Låt svalna på galler, om du klarar av att vänta!

Jag tycker fortfarande väldigt mycket om att fylla år. Ingen åldersnoja här inte, utan jag ligger uppspelt som ett barn på födelsedagens morgon och väntar på frukosten. Eller. I år somnade jag faktiskt om och blev väckt på riktigt när mannen kom in med frukost, paket och tända ljus! Jag tycker också väldigt mycket om paket, speciellt när jag får så fina saker som i år. De som uppmärksammade mina intressen för mat och bakning var mina kära vänner, av vilka jag bland annat fick finfina baguettformar. Såklart de måste invigas!

Receptet tog jag från förra baguettbaket, och det blev nästan lika långdraget den här gången. Jag gillar verkligen idén att jag kan sätta en polish på fredan och sedan bestämma lite eftersom när under helgen som baguetterna ska bakas. Jag bytte ut rågsikten mot fullkornsdinkel, men rågvarianten var nog godast ändå. Smidigt som tusan var det i alla fall, så nu blir det nog mer baguetter framöver!

Inte nog med att jag har hittat till Linköpings surdegsbageri. Jag har fått igång en egen surdeg också och nu har det bakats baguetter! I kombination med all ost jag köpt utan att tänka på att jag är ensam ytterligare tre veckor så får jag nog planera in soppa till middag ett bra tag framöver.

Just det här baguettbaket tog väldigt lång tid och vi kan väl konstatera att det gick från ett vanligt bak till ett experiment. Vi tar det från början. Jag tänkte först baka baguetter på lördag, som gåbortpresent. Så jag satte en fördeg på fredagskvällen. Den skulle jäsa i kylen över natten. På lördagsmorgonen hade jag en mysig hund i sängen och orkade inte baka några baguetter innan det var dags för tusen aktiviteter innan festen då baguetterna skulle ges bort (oroa er inte, det blev en annan present). Degen stod kvar i kylen och inte heller på lördagskvällen orkade jag ta hand om den. På söndag eftermiddag så funderade jag på att slänga allt ihopa, men den såg så bubblig och fin ut att det var synd. Då körde jag ihop fördegen med lite mer mjöl, vatten, jäst, honung och salt. Sen fick den jäsa fyra timmar till medan jag åt söndagspizza på annat håll. Väl hemma igen bakade jag ut och gräddade de bästa baguetterna jag någonsin bakat!!! För er som inte orkade läsa hela den här utläggningen, som nu börjar bli lika lång som själva baket. Kom ihåg detta:
En fördeg kan med fördel stå LÄNGE i kylen!

Långjästa baguetter

Fördeg (poolish)
3 g jäst
200 g vatten (2 dl)
200 g vetemjöl special

Lös jästen i vattnet. Vispa i mjölet till en tjock smet. Täck bunken och låt stå i kylen i minst 12 timmar, men gärna 24 (eller 48 då).

Stora degen
Fördegen
5 g jäst
150 g vatten (1.5 dl)
200 g vetemjöl special
100 g rågsikt
10 g honung
10 g salt

Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt alla ingredienser i assistentens bunke och knåda 10 minuter. Först på låg hastighet. Tillsätt saltet och öka hastigheten de sista tre.
Lägg degen i en inoljad plastbunke. Vik gärna degen 2-3 gånger den första 1.5 timmen (Det gjorde inte jag den här gången). Låt jäsa totalt 3-4 timmar beroende på temperatur.
Häll upp degen på mjölad bänk. Dela degen i fyra delar och baka ut till korta baguetter. Låt jäsa på mjölad handduk som du drar upp emellan baguetterna. Sätt något på båda sidor om baguetterna så de inte flyter ut. Låt jäsa ca 45 minuter.
Sätt ugnen på 275 grader med en plåt i mitten och en gammal oöm plåt i botten. För över baguetterna till plåten och vänd dem samtidigt så den sida som legat mot handduken kommer uppåt (det gör inget om de säckar ihop lite här). Skär några snitt baguetterna, ställ in plåten och lägg 1-2 isbitar på den undre plåten. Grädda i 15 minuter och låt gärna ugnsluckan stå på glänt sista minuterna för en knaprig skorpa. Men akta brandvarnaren! Låt svalna på galler.

Hur hinner du med allt? Det är en fråga som jag allt oftare får och svaret är nog att jag inte hinner med allt. Inte allt jag skulle vilja i alla fall. Men en sak tummar jag ytterst sällan på, och det är att bara äta gott mjukt bröd. Det innebär allt som oftast hembakt bröd, då utbudet på riktigt bra bröd (läs surdegsbröd) här i Linköping är ganska magert. Det blir en hel del knäcke med andra ord…

MEN nu skulle det ju handla om att baka bröd hemma och där har jag för stunden övergivit surdegsbaket och fallit pladask för långjäsning (inspirerad av bröd-Martin såklart). Både för att det är så enkelt och för att det är så otroligt gott med nybakt bröd till frukost eller till middagssoppan. Med tanke på alla de varianter jag bakat den senaste tiden så är det ju i princip tjänstefel att inte dela med sig.

Då det ska vara så enkelt som möjligt (och jag inte behöver jaga recept framåt kvällskvisten) så har jag jobbat fram ett koncept där jag har ett grundrecept med ungefärligt förhållande jäst-mjöl-vatten och sedan så har jag i lite vad som finns hemma och vad inspirationen bjuder på. Det är ju konceptet som är det fantastiska. Jag ger er därför ett grundrecept här och förslag på två mumsiga varianter.

Grundrecept långjäst bröd

3 g jäst
300 g (3 dl) kallt vatten
360 g (6 dl) mjöl - kanske bara rågsikt, kanske vetemjöl blandat med lite dinkel, fullkornsmjöl av någon sorter eller en del rent rågmjöl
1-2 tsk salt
4-korns kross, linfrön eller andra frön, nötter, frukt och liknande efter smak

Variant 1
Vetemjöl, grahamsmjöl och fullkornsmjöl på dinkel (ca 4 dl vetemjöl). Llite kruskakli, krossade linfrön och 4-korns kross. Hasselnötter och lingon som pricken över i! (Tanken var först tranbär, men det fanns inte hemma. De sura lingonen hade nog mått bra av lite honung)

Variant 2
Degspadet av vassle från tidigare oskakebak (mjölk är en annan variant). 300 g rågsikt (5 dl), 60g (1 dl) skrädmjöl, 50 g 4-korns kross.

Gör såhär: Lös upp jästen i vattnet, blanda ner resten av ingredienserna och rör tills allt blandat sig väl. Degen är nu väldigt kladdig, men ska inte vara lös. Tillsätt i så fall lite mer mjöl. Täck bunken med plastfolie/lock och låt jäsa i rumstemperatur över natten/dagen. Sisådär 8-10 timmar brukar bli bra. När det är dags att baka sätts ugnen på 250 grader med en plåt inne. Tag upp degen på en mjölad bänk (ev med lite gryn/frön på också, det blir fint). Om du vill ha frallor så platta ut degen till en avlång rektangel, vik på mitten och dela degen i ca åtta delar. Om du istället vill ha en limpa så viker du in alla sidorna, vänder på degen och formar en fin limpa. Låt jäsa tills ugnen blir riktigt varm, sisådär 20-30 minuter. Baka brödet på den varma plåten, ca 10-15 minuter för frallor och lite längre tid för limpan (innertemperatur på ca 96-98 grader). Enkelt, jättegott och variationsmöjligheterna är oändliga!