Den röda tråden

Jag är fortfarande gränsänka och tacklar det genom att göra väldigt mycket av allt. Mycket skidåkning, mycket tid i stallet och mycket jobb. Av den anledningen så har jag inte riktigt tagit mig tid att ägna en helg åt brödbak, med all tid jag vill ha för riktigt långjästa surdegsbröd. MEN när mannen är borta så måste jag ju passa på att baka lite bröd med massa nötter i, bara för att jag kan utan att få besvikna blickar (nåt som kallas allergi tydligen). Så, med de här förutsättningarna så komponerade jag ett valnötsbröd med lite surdeg, lite jäst och som bara behövde jäsa en gång över natten. Riktigt gott blev det, lite syrligt, lite segt och med krispig skorpa. Med tanke på arbetsinsatsen så får det nästan bli en fullpoängare!

Nattjäst valnötsbröd

30 g rågsurdegsgrund
5 g jäst
300 g vatten (3 dl)
60 rågmjöl
140 g rågsikt
200 g vetemjöl special
20 g honung
12 g salt
150 g valnötter

Gör såhär: Blanda surdeg, vatten och jäst i en bunke och se till att jästen löser sig. Tillsätt alla andra ingredienser utom valnötterna och rör ihop till en kladdig deg. Tillsätt valnötterna och se till att de blandas in hyfsat jämnt i degen. Täck bunken med lock/gladpack och låt jäsa i rumstemperatur över natten (ca 10 timmar).

På morgonen sätts ugnen på på 275 grader med en plåt i mitten och en oöm plåt i botten. Häll ut degen på en mjölad yta och dela degen i två. Drag in kanterna på degbitarna mot mitten, så att ett hyfsat runt bröd formas, och lägg på ett bakplåtspapper med skarven nedåt. Låt jäsa under handduk under tiden ugnen blir riktigt varm (20-30 minuter beroende på hur länge du orkar vänta och hur bröden känns). Sätt över bröden (och bakplåtspappret) på den heta plåten. Lägg ett par isbitar på den undre plåten och grädda i 15 minuter. Sänk sedan värmen till 200 grader, öppna ugnsluckan för att vädra ut lite ånga och passa samtidigt på att sätta en termometer i det ena brödet. Grädda vidare tills innertemperaturen är 98 grader (ca 10-15 minuter till).

Vintrarna i Hälsingland under uppväxten minns jag som idel vita. Med mycket skidåkning, både på längden och nedförs. Jag fastnade mest för att åka nedförs, men längdturerna hade sin charm med varm choklad, mackor och apelsin. Sedan fick jag för mig att jag inte alls gillade längdåkning. Jag mindes mest gympalektionerna med bakhalt och dåligt glid. Inte heller ingick det någon varm choklad.

Nu över 15 år senare har jag återupptäckt längdskidorna. Nya skidor inhandlades före jul, och jag fastnade direkt. Så mycket att det nu ska det åkas tjejvasan om en månad! Men hur skönt och roligt jag än tycker det är så blir det alltid bättre om turen avslutas med varm choklad. Om man väntar tills man kommer hem från spåret så kan man passa på att skvätta i lite mörk rom också!

Den här gången lyxade jag till det och smälte jag ett par bitar mörk choklad i en mugg het mjölk. En skvätt rom på det, och så några marshmallows så det inte blev allt för vuxet!

Tidigare har jag bloggat om mammas citrusmarmelad, som var en klassiker varje vinter. På den tiden citrusfrukter bara hörde vintern till. De är fortfarande godast (och billigast) på vintern och det är ett bra tillfälle att göra marmelad. Denna gång gjorde jag en egen variant med ingefära och stjärnanis, som nästan blev snäppet bättre än mammas. Då den skulle ges bort i present hade jag lite mer socker än jag brukar, men det kan man ju alltid justera efter smak. Kom bara ihåg att ju mindre socker desto kortare hållbarhetstid, så förvara den gärna i frysen om du drar ner på sockret! Det är också bra att använda ekologisk frukt, eftersom skalen ska med i marmeladen.

En liten klick sparade jag till mig själv och den satt väldigt fint på hembakad baugett framför vinterstudion. Heja helgmornar!

Citrusmarmelad med ingefära och stjärnanis

2 ekologiska apelsiner
1 ekologisk citron
1 msk skalad och riven färsk ingefära
2-3 stjärnanis
200 g socker
3 dl vatten

Gör såhär: Tvätta av frukterna. Skala av det yttersta skalet med t.ex. en potatisskalare och strimla det fint. Tag bort det vita skalet och alla tjocka hinnor på apelsinerna och citronen. Tag bort kärnorna (men spara!) och skär fruktköttet i mindre bitar. Lägg det strimlade skalet och fruktköttet i en stor kastrull. Lägg kärnorna i en bit bomullsväv eller fint tygnät och knyt om med hushållssnöre. Lägg ner dem i kastrullen tillsammans med frukten, lägg i stjärnanis och häll på vattnet. Koka 30.45 minuter, tills skalen har mjuknat. Riv under tiden ingefäran. När skalen är mjuka så tar du ur kärnorna, pressar ner saften av den rivna ingefäran och tillsätter sockret. Koka kraftigt utan lock 15-25 minuter tills marmeladen fått rätt konsistens (lägg en klick på kall tallrik, ställ kallt någon minut, dra en skåra genom marmeladen, om den inte flyter ihop direkt är marmeladen klar). Häll upp på rena varma burkar och låt svalna.

När det gäller semlor är jag av den bestämda uppfattning att man inte äter dem före fastlagssöndagen. Sen får man mumsa dem varje tisdag fram till påsk. Man fuskar inte! Eller, jo, det gör jag nog ibland, men än är det ALLT för tidigt. I år är ju påsken otroligt sen och därmed infaller inte fettisdagen förrän den 8:e mars.

Trots det så söks det hej vilt på semlor och semmelbullar. Så om ni nu inte kan hejda er, kan ni ju i alla fall baka riktigt goda bullar. Som de här. En riktigt god variant på fyllning är den här nedanför med blåbärsgrädde.

Inte nog med att jag har hittat till Linköpings surdegsbageri. Jag har fått igång en egen surdeg också och nu har det bakats baguetter! I kombination med all ost jag köpt utan att tänka på att jag är ensam ytterligare tre veckor så får jag nog planera in soppa till middag ett bra tag framöver.

Just det här baguettbaket tog väldigt lång tid och vi kan väl konstatera att det gick från ett vanligt bak till ett experiment. Vi tar det från början. Jag tänkte först baka baguetter på lördag, som gåbortpresent. Så jag satte en fördeg på fredagskvällen. Den skulle jäsa i kylen över natten. På lördagsmorgonen hade jag en mysig hund i sängen och orkade inte baka några baguetter innan det var dags för tusen aktiviteter innan festen då baguetterna skulle ges bort (oroa er inte, det blev en annan present). Degen stod kvar i kylen och inte heller på lördagskvällen orkade jag ta hand om den. På söndag eftermiddag så funderade jag på att slänga allt ihopa, men den såg så bubblig och fin ut att det var synd. Då körde jag ihop fördegen med lite mer mjöl, vatten, jäst, honung och salt. Sen fick den jäsa fyra timmar till medan jag åt söndagspizza på annat håll. Väl hemma igen bakade jag ut och gräddade de bästa baguetterna jag någonsin bakat!!! För er som inte orkade läsa hela den här utläggningen, som nu börjar bli lika lång som själva baket. Kom ihåg detta:
En fördeg kan med fördel stå LÄNGE i kylen!

Långjästa baguetter

Fördeg (poolish)
3 g jäst
200 g vatten (2 dl)
200 g vetemjöl special

Lös jästen i vattnet. Vispa i mjölet till en tjock smet. Täck bunken och låt stå i kylen i minst 12 timmar, men gärna 24 (eller 48 då).

Stora degen
Fördegen
5 g jäst
150 g vatten (1.5 dl)
200 g vetemjöl special
100 g rågsikt
10 g honung
10 g salt

Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt alla ingredienser i assistentens bunke och knåda 10 minuter. Först på låg hastighet. Tillsätt saltet och öka hastigheten de sista tre.
Lägg degen i en inoljad plastbunke. Vik gärna degen 2-3 gånger den första 1.5 timmen (Det gjorde inte jag den här gången). Låt jäsa totalt 3-4 timmar beroende på temperatur.
Häll upp degen på mjölad bänk. Dela degen i fyra delar och baka ut till korta baguetter. Låt jäsa på mjölad handduk som du drar upp emellan baguetterna. Sätt något på båda sidor om baguetterna så de inte flyter ut. Låt jäsa ca 45 minuter.
Sätt ugnen på 275 grader med en plåt i mitten och en gammal oöm plåt i botten. För över baguetterna till plåten och vänd dem samtidigt så den sida som legat mot handduken kommer uppåt (det gör inget om de säckar ihop lite här). Skär några snitt baguetterna, ställ in plåten och lägg 1-2 isbitar på den undre plåten. Grädda i 15 minuter och låt gärna ugnsluckan stå på glänt sista minuterna för en knaprig skorpa. Men akta brandvarnaren! Låt svalna på galler.

Efter ha varit gräsänka en hel vecka (av fyra) så kan jag konstatera följande:

- Jag är inte hemma särskilt mycket
- Det är tråkigt att vara förkyld när man är ensam
- Man får äta samma mat väldigt länge (om man som jag fortfarande lagar vanliga antalet portioner

Så, efter att ha tillbringat en eftermiddag/kväll med både häst och hund, och samtidigt var lite seg och snuvig var jag inte jättesugen på att laga en massa mat. Vad passar då inte bättre än att göra en plocktallrik med en massa delikatesser! Idag bestod den av:

- Sallad bestående av Machésallad, cocktailtomater och rödlök, med favoriten bland olivoljor
- Stora härliga oliver fyllda med vitlök
- Fantastiska färskostfyllda pepparfrukter - båda från Alexander the Greek via senaste matmässan
- Underbar buffelmozzarella. Dagen till ära för halva priset på Norins Ost
- Bruchetta på surdegsbaguett från Linköpings nyaste tillskott på brödhimmelen, Ronaldos Stenugnsbageri. Jag ger tummen upp!

Med så mycket gott kan det ju inte bli en dålig fredagskväll! Sällskap skaffade jag mig också, om än en fyrbent lurvig sådan! Trevlig helg!

Hur hinner du med allt? Det är en fråga som jag allt oftare får och svaret är nog att jag inte hinner med allt. Inte allt jag skulle vilja i alla fall. Men en sak tummar jag ytterst sällan på, och det är att bara äta gott mjukt bröd. Det innebär allt som oftast hembakt bröd, då utbudet på riktigt bra bröd (läs surdegsbröd) här i Linköping är ganska magert. Det blir en hel del knäcke med andra ord…

MEN nu skulle det ju handla om att baka bröd hemma och där har jag för stunden övergivit surdegsbaket och fallit pladask för långjäsning (inspirerad av bröd-Martin såklart). Både för att det är så enkelt och för att det är så otroligt gott med nybakt bröd till frukost eller till middagssoppan. Med tanke på alla de varianter jag bakat den senaste tiden så är det ju i princip tjänstefel att inte dela med sig.

Då det ska vara så enkelt som möjligt (och jag inte behöver jaga recept framåt kvällskvisten) så har jag jobbat fram ett koncept där jag har ett grundrecept med ungefärligt förhållande jäst-mjöl-vatten och sedan så har jag i lite vad som finns hemma och vad inspirationen bjuder på. Det är ju konceptet som är det fantastiska. Jag ger er därför ett grundrecept här och förslag på två mumsiga varianter.

Grundrecept långjäst bröd

3 g jäst
300 g (3 dl) kallt vatten
360 g (6 dl) mjöl - kanske bara rågsikt, kanske vetemjöl blandat med lite dinkel, fullkornsmjöl av någon sorter eller en del rent rågmjöl
1-2 tsk salt
4-korns kross, linfrön eller andra frön, nötter, frukt och liknande efter smak

Variant 1
Vetemjöl, grahamsmjöl och fullkornsmjöl på dinkel (ca 4 dl vetemjöl). Llite kruskakli, krossade linfrön och 4-korns kross. Hasselnötter och lingon som pricken över i! (Tanken var först tranbär, men det fanns inte hemma. De sura lingonen hade nog mått bra av lite honung)

Variant 2
Degspadet av vassle från tidigare oskakebak (mjölk är en annan variant). 300 g rågsikt (5 dl), 60g (1 dl) skrädmjöl, 50 g 4-korns kross.

Gör såhär: Lös upp jästen i vattnet, blanda ner resten av ingredienserna och rör tills allt blandat sig väl. Degen är nu väldigt kladdig, men ska inte vara lös. Tillsätt i så fall lite mer mjöl. Täck bunken med plastfolie/lock och låt jäsa i rumstemperatur över natten/dagen. Sisådär 8-10 timmar brukar bli bra. När det är dags att baka sätts ugnen på 250 grader med en plåt inne. Tag upp degen på en mjölad bänk (ev med lite gryn/frön på också, det blir fint). Om du vill ha frallor så platta ut degen till en avlång rektangel, vik på mitten och dela degen i ca åtta delar. Om du istället vill ha en limpa så viker du in alla sidorna, vänder på degen och formar en fin limpa. Låt jäsa tills ugnen blir riktigt varm, sisådär 20-30 minuter. Baka brödet på den varma plåten, ca 10-15 minuter för frallor och lite längre tid för limpan (innertemperatur på ca 96-98 grader). Enkelt, jättegott och variationsmöjligheterna är oändliga!

När jag tittar tillbaka på bloggen under 2010 så kan jag konstatera att ni besökare blir fler och fler samtidigt som jag bloggar allt mindre. En statistiker hade kanske konstaterat att jag då borde dra ner aktiviteten ännu mer, för att få än fler besökare, men vad bryr vi oss om statistiker (i detta fall vill säga. I mitt jobb måste jag nog lyssna på dem även fortsättningsvis). Framförallt har mina inlägg känts mindre och mindre inspirerande på sista tiden. Efter vårt fina bröllop i somras, med efterföljande Italienresa så har inspirationen, men framför allt tiden, bara försvunnit.

I bloggens barndom var tanken att jag skulle delge er mer än mina eskapader i köket, men det var just det som det var roligast att skriva om. I höst har jag ägnat mig åt allt det där andra (tränat, återupptagit och ökat tiden på hästryggen, stickat en stor och varm tröja) samtidigt som vi knappt var hemma en enda helg. Och nu har jag börjat ge mig ut på längdskidor och ska åka tjejvasan också!

MEN jag ska inte ursäkta mig. Bloggen är framför allt en plats för mig att skriva av mig när jag har inspiration och lust och finns inte det blir det inga bra inlägg. Därför har jag inte heller dåligt samvete, men tror att blogglädjen ska komma tillbaka mycket snart. Jag känner redan nu hur det kliar i fingrarna!

För att det första inlägget 2011 inte bara ska gå i moll ska jag även dela med mig av ett fint sommarminne. Jag och min blivande man levde lata dagar på Öja och laddade upp inför den stora dagen. Våra ansträngningar räckte endast till att samla ihop mat till middagarna i solnedgången. Fler dagar borde helt klart gå ut på att skaffa mat för dagen, för att sedan tillaga och avnjuta den i det bästa av sällskap.

En helt perfekt sommarmiddag i skärgården! Minnena har bleknat något, och jag kan inte minnas vilket gott vitt vin vi drack, men en kvalificerad gissning är att det är ett vin på Grüner Veltiner druva, kanske Leth eller Meinklang.

God fortsättning på er!

Chokladtryfflar är ju fantastiskt gott, och även om jag gärna äter dem året runt så är det främst till jul som det bjuds hemgjorda. Men tryfflar är ju lika mumsigt att äta till champagnen på nyår. Eller varför inte ta med en ask till värden/värdinnan om du har turen att vara bortbjuden på kalas!

Denna tryffelsamling består bland annat av en av förra årets favoriter, jordnötsbollarna, men även härliga tryfflar med apelsin och havssalt (rullade i rostade kokosflingor), chokladtäckta glöggrussin med mandelmassa (där russinen kom från årets glöggsats) samt torkad frukt och nötter doppad i mörk choklad.

Recepten då? Ja, de är enkla men beskrivningar kommer här nedanför!

Tryfflar med apelsin och havssalt

150 g mörk choklad
1.5 dl vispgrädde
Skalet av en halv apelsin, 1 msk saft
1 tsk havssalt
kokos att rulla i

Gör såhär: Hacka chokladen grovt. Koka upp grädden och tillsätt apelsinskal och -saft. Häll över chokladen och rör tills det blir en jämn smet. Tillsätt havssaltet när smeten svalnat något. Ställ sedan kallt och låt stelna. Rulla kulor och rulla sedan i kokos som rostats försiktigt i torr stekpanna. Förvara svalt.

Chokladtäckta glöggrussin med mandelmassa

50 g glöggindränkta russin (har du inga kvar från hemlagad glögg går det säkert bra att lägga dem i blöt i lite kvarlämnad köpeglögg)
100 g mandelmassa
ca 100 g mörk choklad

Gör såhär: Riv mandelmassan grovt och knåda sedan ihop med russinen. Rulla sedan till bollar och låt stelna i frysen. Smält chokladen i vattenbad eller i micron och doppa sedan kulorna. Låt stelna på bakplåtspapper.

Torkad frukt och nötter doppad i mörk choklad

100 g torkad frukt (russin/aprikoser/fikon)
100 g nötter/mandel
ev lite äppeljuice
ca 100 g mörk choklad

Gör såhär: Hacka frukten och nötterna fint. Blanda och knåda ihop till små bollar. Om det är svårt att få dem att hålla ihop kan man tillsätta lite äppeljuice. Doppa sedan i smält mörk choklad. Låt svalna på bakplåtspapper och dekorera med lite kokos.

Det var min fikavecka på jobbet, och av någon anledning så är kollegornas förväntningar på mitt fredagsfika alltid skyhöga. Jag lurade på en julig variant på cheesecake (tips mottages tacksamt) men tiden rann iväg och jag bestämde mig för att bjuda på mina redan färdigbakade saffransgifflar. Men, det kändes lite futtigt och jag drog till med ett biscottibak en torsdagskväll efter stallet. Nog för att biscotti är relativt snabbakat, men klockan hann ändå bli halv tolv innan det var dags för dem att torka på eftervärmen i ugnen.

Jag var inte riktigt nöjd med citrussmaken förra året, så i år drog jag till med rivet apelsinskal och cointreau. Det blev riktigt bra kan jag lova! Kanske lite hårda, men passar då perfekt att doppa i glögg, varm choklad, kaffe eller varför inte grappa?

Saffransbiscotti 2010

30-40 stycken

100 g sötmandel
1 paket (0,5 g) saffran
1-1.5 msk cointreau (apelsinlikör)
250 g vetemjöl (ca 4 dl)
180 g socker (2 dl)
1 knivsudd vaniljpulver
1 apelsin (det rivna skalet, ät sedan upp apelsinen)
1 nypa salt
0.5 tsk bakpulver
2 ägg

Gör såhär:
Häll upp apelsinlikören i en liten skål och häll i saffran. Låt dra ett tag. Skålla och hacka mandeln grovt. Blanda de torra ingredienserna, mandeln och apelsinskalet i en bunke. Tillsätt ägg och saffran/cointreau blandningen och knåda till en deg. Rulla ut degen till två avlånga rullar. Grädda ca 20-25 minuter i 175 grader. Tag ut längderna och skär i sneda remsor. Sänk värmen till 120 grader och låt biscottin torka (ca 20-30 minuter eller över natt på eftervärme).