Den röda tråden

Hur hinner du med allt? Det är en fråga som jag allt oftare får och svaret är nog att jag inte hinner med allt. Inte allt jag skulle vilja i alla fall. Men en sak tummar jag ytterst sällan på, och det är att bara äta gott mjukt bröd. Det innebär allt som oftast hembakt bröd, då utbudet på riktigt bra bröd (läs surdegsbröd) här i Linköping är ganska magert. Det blir en hel del knäcke med andra ord…

MEN nu skulle det ju handla om att baka bröd hemma och där har jag för stunden övergivit surdegsbaket och fallit pladask för långjäsning (inspirerad av bröd-Martin såklart). Både för att det är så enkelt och för att det är så otroligt gott med nybakt bröd till frukost eller till middagssoppan. Med tanke på alla de varianter jag bakat den senaste tiden så är det ju i princip tjänstefel att inte dela med sig.

Då det ska vara så enkelt som möjligt (och jag inte behöver jaga recept framåt kvällskvisten) så har jag jobbat fram ett koncept där jag har ett grundrecept med ungefärligt förhållande jäst-mjöl-vatten och sedan så har jag i lite vad som finns hemma och vad inspirationen bjuder på. Det är ju konceptet som är det fantastiska. Jag ger er därför ett grundrecept här och förslag på två mumsiga varianter.

Grundrecept långjäst bröd

3 g jäst
300 g (3 dl) kallt vatten
360 g (6 dl) mjöl - kanske bara rågsikt, kanske vetemjöl blandat med lite dinkel, fullkornsmjöl av någon sorter eller en del rent rågmjöl
1-2 tsk salt
4-korns kross, linfrön eller andra frön, nötter, frukt och liknande efter smak

Variant 1
Vetemjöl, grahamsmjöl och fullkornsmjöl på dinkel (ca 4 dl vetemjöl). Llite kruskakli, krossade linfrön och 4-korns kross. Hasselnötter och lingon som pricken över i! (Tanken var först tranbär, men det fanns inte hemma. De sura lingonen hade nog mått bra av lite honung)

Variant 2
Degspadet av vassle från tidigare oskakebak (mjölk är en annan variant). 300 g rågsikt (5 dl), 60g (1 dl) skrädmjöl, 50 g 4-korns kross.

Gör såhär: Lös upp jästen i vattnet, blanda ner resten av ingredienserna och rör tills allt blandat sig väl. Degen är nu väldigt kladdig, men ska inte vara lös. Tillsätt i så fall lite mer mjöl. Täck bunken med plastfolie/lock och låt jäsa i rumstemperatur över natten/dagen. Sisådär 8-10 timmar brukar bli bra. När det är dags att baka sätts ugnen på 250 grader med en plåt inne. Tag upp degen på en mjölad bänk (ev med lite gryn/frön på också, det blir fint). Om du vill ha frallor så platta ut degen till en avlång rektangel, vik på mitten och dela degen i ca åtta delar. Om du istället vill ha en limpa så viker du in alla sidorna, vänder på degen och formar en fin limpa. Låt jäsa tills ugnen blir riktigt varm, sisådär 20-30 minuter. Baka brödet på den varma plåten, ca 10-15 minuter för frallor och lite längre tid för limpan (innertemperatur på ca 96-98 grader). Enkelt, jättegott och variationsmöjligheterna är oändliga!

Det har varit väldigt tyst på bak-fronten här på bloggen. Har hon slutat baka, kanske några av er undrar. Nejdå, här bakas fortfarande vårt dagliga bröd. Jag har dock (för en gång skull) gått tillbaka till mina gamla recept och inte gjort något som känts nytt nog att dela med mig av.

Bland annat bakade jag ett surdegsbröd med fikon och hasselnötter. I efterhand kom jag på att det var i det närmaste identiskt med det här brödet. Värt att testa med andra ord, även om man (som jag) är lite tveksam till fikon!

Sedan så gav jag mig även på ett recept som jag utlovade skulle bli ett återkommande vardagsbröd. Inte en enda gång hittills hade jag bakat det. Brödet i fråga hade också en tvivelaktig mängd mjöl och när jag nu återigen testat receptet så kan jag konstatera att 300g mjöl var väldigt lite. Jag skulle tro på 350-400g mjöl, om man inte ska få lika kladdig deg som jag fick denna gång. Eller så jäser och bakar man brödet i formar istället, och får dessa fina limpor! Det behöver inte bli så fel trots allt!

Till sist måste jag passa på att puffa lite extra för dessa bullar! De är en riktig hit varje gång.

Snart kommer det återigen nya bröd från min gamla assistent!

Brödbakandet har gått i stå. Jag har jagat ett värdigt substitut här i Linköping, men efter att nu senast köpt ett valnötsbröd där man - med ett förstoringsglas och lite fantasi - kan skönja några nötsmulor har jag gett upp.

En ny surdegsstart står och puttrar och kommer inte den igång fort nog så blir det nog lite bröd på jäst först. Jag har en lång lista på saker jag längtar efter att baka. Den har hittills bara funnits i huvudet, men nu sätter jag den på pränt så kanske det blir av!

Bland annat är jag väldigt sugen på ett RIKTIGT nötbröd och sedan skulle mannen bli väldigt glad om jag gjorde bröd med stora hål på vetesurdeg. Då kan jag ju också passa på att göra lite crumpets till helgfrukosten! Sedan så vore det väldigt mumsigt med hembakade pretzels igen, och jag bara suktar efter att känna doften av nygräddade kanelbullar!

Ja, och känner jag mig själv rätt så hittar jag säkert på något helt annat istället, men ni kanske blev inspirerade att ta fram mjölpåsarna?

För att göra brödbakandet än mer coolt än det redan är så arrangerade jag i helgen ett bröd-battle. Två bröd stod mot varandra och slogs om gunsten hos nio matglada midsommarfirare. Under tre frukostar slogs de båda bröden om titeln Årets Öja-bröd 2010. Kampen var hård in i det sista, och trots kommentarer som:
“det är doping att stoppa nötter i ett av bröden*
“bara att det här brödet är med och slåss mot ett bröd med nötter i borde göra det till vinnare”
“ett bröd som ser torrt och tråkigt ut och sedan smakar fantastiskt gott förtjänar att vinna”

…så drog nötbrödet till sist det längsta stråt, rev ner de största applåderna, fick flest röster och sparkade helt enkelt det andra brödets rumpa. Jag ger er härmed Öjabrödet 2010:

Öjabrödet 2010

2 lagom stora limpor
15 g jäst
5 dl vatten
60 g turkisk yoghurt
25 g olivolja
400 g Vetemjöl special
300 g Dinkelfullkornsmjöl
150 g sötmandel och valnötter (50/50)
50 g linfrön
10 g salt

Gör Såhär:
Lös jästen i vattnet. Blanda allt utom salt och nötter i assistentens bunke och kör ca 8 minuter på låg hastighet. Tillsätt saltet och kör ca 5 minuter till på lite högre hastighet. Tillsätt nötterna mot slutet och knåda nu bara precis så nötterna blandas ordentligt i degen. Låt jäsa i bunken ca 2-2 1/2 timme. Sätt ugnen på 275 grader under tiden. Sätt en plåt på botten (oöm) och en plåt i mitten av ugnen. När brödet jäst klart stjälps det upp på mjölad bänk. Dela i två delar (om du inte vill ha ett jätte-bröd) och vik ihop på mitten. Lägg bröden på den varma plåten (i mitten) och skjutsa in i ugnen tillsammans med ett par isbitar på den undre plåten. Grädda i 10 minuter innan temperaturen sänks till 200 grader. Lufta genom att öppna ugnsluckan efter ca 15 minuter (total tid) och passa på att sätta in en termometer. Ta u bröden när de har en innertemperatur på 97 grader (tar totalt ca 25-30 minuter). Låt svalna på galler, om du kan vänta så länge!

Sambon är på vift igen. Då brukar jag passa på att riktigt gå lös i köket och pyssla så det står härliga till! Inte riktigt så intensivt har det blivit denna gång. Det kan beror på att han bara är borta tre dagar. Eller att jag själv ska iväg på resa snart. Eller att jag har lite för mycket på annat håll.

Vad det än beror på så har jag i alla fall äntligen använd upp filodegen som blev kvar från födelsedags-mezen tidigare i vår. Filodegspiroger var tanken och fyllningens bas blev bladspenat och chevré. Mycket chevré. Men så står det också i vår receptsamling: “Man kan laga mat utan chevré, men varför chansa?”

Resultatet blev (även för mig) överraskande gott! Krämiga och frasiga och, ja ni fattar! Dessa piroger passar både som utflyktsmat, som en liten förrätt, som del av en buffé, eller som här, ett tillbehör till en STOR sallad och den fantastiska rostbiffen på innanlår som jag haft nöjet att mumsa på hela veckan. Maten räcker ju så mycket längre när man är ensam….

Filodegspiroger med spenat och ost

ca 12 stora eller 24 små

1 paket filodeg
300 g bladspenat (fryst går toppen)
1 stor gul lök
3 klyftor vitlök
200 g chevré
250 g keso
50 g soltorkade tomater
olja - att steka i samt att pensla filodegen med
kanel
muskot
spiskummin
salt, peppar
ägg - till pensling
sesamfrön - till dekorering

Gör såhär:
Tina först filodegen. Det tar ett tag! Hacka lök och vitlök fint. Fräs den mjuk i lite olja och tillsätt sedan spenaten och låt den fräsa med ett tag. Krydda med kanel, muskot och spiskummin efter smak. Salta och peppra också. Låt det hela svalna och blanda sedan ner smulad chevré, keso och soltorkade tomater som strimlats.

Tag fram ett ark filodeg i taget. Vik det på mitten, längs långsidan, så det blir en bred remsa. Vill du ha små piroger så delar du varje ark på mitten och gör hälften så breda remsor. Pensla hela längden med lite olja. Lägg en klick smet i ena änden av remsan. Vik över kortsidan mot långsidan så det bildar en trekant. Vik sedan över paketet så att den gamla kortsidan ligger parallellt med långsidan den vikts mot. Fortsätt så tills remsan tar slut och du har en trekantig pirog. Här skulle jag ha tagit “in action bilder inser jag! Fäst änden på degen med lite olja och lägg skarven nedåt. Lägg på en plåt med bakplåtspapper. När en plåt är full penslar man pirogerna med ägg och strör över sesamfrön. Grädda i 200 grader ca 10 minuter.

Efter flera veckor, ja månader kanske, med brödexperiment som blivit lite sisådär så hittade jag äntligen rätt igen! Jag har envisats med att ha lite för mycket vatten i degar med lite för lite gluten (läs mycket rågmjöl) och ändå försökt jäsa bröden utan formar.

Men så äntligen fick jag till det! Det blev inte så mörkt, men alldeles lagom mjukt o fluffigt, med lagom mycket gojs och en hel del fullkorn. Tillräcklig spännande för att funka med bara smör, men inte för speciellt för att ha vanliga pålägg på. Ett riktigt Lotta-bröd helt enkelt!!! Kanske var det den pigga vete-surdegen, kanske var det tillsatsen av turkisk yoghurt? Vad det än var så var det bra.

Då jag återigen räknade lite fel på degvätskan och därmed fick öka på mjölmängden blev det ganska mycket bröd. En sisådär 4-5 normalstora limpor. Tur va väl det, för nu går det åt med ljusets hastighet! Men om ni är osäkra på att ett lotta-bröd också är ert favoritbröd så går det säkert utmärkt att halvera receptet.

Ett Lotta-bröd helt enkelt

4-5 limpor
450 g vetesurdeg - bubblig o fin (satt på ca 50 g surdegsgrund, 200 g vatten och 200 g vetemjöl kvällen innan)
250 g dinkelfullkornsmjöl
200 g grahamsmjöl
400 g vetemjöl special
6 dl vatten
100 g (ca 1 dl) turkisk yoghurt
80 g solroskärnor
50 g linfrön
50 g russin
100 g aprikoser (osvavlade såklart)
15 g salt

Gör såhär:
Vispa ihop surdegen kvällen innan och låt stå övertäckt under natten. Blanda surdeg, mjöl vatten och yoghurt i assistentbunken och kör ca 10 minuter på låg hastighet, eller tills degen börjar gå ihop ordentligt. Hacka under tiden aprikoserna i grovt. Tillsätt sedan saltet, öka hastigheten och kör ca 5 minuter till. Mot slutet tillsätts frön och frukt (vänd gärna aprikoserna i lite mjöl så blandas de i bättre). Kör nu inte för länge, då blir det aprikos-mos!

Låt degen jäsa ca 3 timmar i en inoljad plastbunke. Vik degen två gånger den första timmen och låt den sedan jäsa i lugn och ro! Baka ut till valfria bröd, degen är tillräckligt fast att bakas ut utan korgar! Låt jäsa 1-2 timmar till. Sätt ugnen å 275 grader med två plåtar inne. En oöm i botten och en i mitten av ugnen. När bröden jäst färdigt, för smidigt över dem (kanske 2 o 2) på den varma plåten. Sätt in plåten i ugnen och lägg samtidigt 1-2 isbitar på den undre plåten. Grädda 5-8 minuter på max värme (min går till 275 ungefär), sänk sedan till 225. Efter totalt en kvart vädrar du genom att öppna ugnsluckan och passa på att sticka in en termometer i brödet. Baka tills innertemperaturen är 96 grader. Det tog ca 20 minuter för mina mindre bröd och närmare en halvtimme för de lite större!

Några av er kanske undrar vad som hände med mitt bak-maraton i påskas. En sats pretzels och en sats bagels samt lite protein-bars kan ju knappt räknas som ett maraton? Tappade jag farten? Tappade jag degen? Nej, inget av detta, men det blev inte fler bröd som var värda ett eget blogginlägg helt enkelt.

Dels så bakade jag ett ljust bröd på vete-surdeg, ungefär som det här. Jag struntade bara i rågmjölet i fördegen och tillsatte lite fullkornsdinkel dag två. Gott som vanligt!

Det andra brödet blev ett halvgrovt surdegsbröd på bland annat rågmjöl och potatis, smaksatt med fänkål och som fick sötma av banan och muskavadosocker. Gott gott, men ack så platt. Det är ytterligare ett bröd som följer min trend att göra lite VÄL kladdiga degar. Jäsning och gräddning i formar hade inte varit fel. Så där får ni inte heller något recept, men jag kommer ge mig på det igen, för smaken var som sagt riktigt bra!

Mer bröd kommer, vi ska bara tömma frysen lite först!

…med bagels. Bagels är ett annat bröd som ibland skapar cravings hos mig. De går ju ofta att få tag på på caféer, men sällan annars. Degen är i princip den samma som för pretzels, men skillnaden är att man kokar bagels i honungsvatten innan gräddningen. Här gjorde jag en fullkornsvariant med dinkelmjöl.

Detta är mitt andra försök att baka bagels, och ännu har jag inte fått till den där riktiga kompakta segheten. Jag får helt enkelt jobba vidare. Receptet kommer återigen från boken Bröd av Jan Hedh och är återigen halverat.

Fullkornsbagels med dinkel

10-15 st
Fördeg:
10 g jäst
125 g vatten
180 g vetemjöl special

Lös upp jästen i vattnet, tillsätt mjölet och knåda 10 minuter. Låt jäsa i inoljad bunke ca 3 timmar, eller över natt i kylskåp.

Stora degen:
10 g jäst
150 g rumsvarm mjölk (Jan säger 125 gram, men jag tyckte det blev väl torrt)
200 g dinkel fullkornsmjöl
175 g vetemjöl special
5 g honung (liten tesked)
25 g rapsolja
12 g salt

50 g honung till kokningen, ägg att pensla med samt sesamfrön och linfrön att strö på.

Lös upp jästen i mjölken. Häll degspaden över fördegen och tillsätt mjöl och honung. Kör i assistent, ca 3 minuter på låg hastighet. Tillsätt sedan smöret och kör 5 min till. Tillsätt sedan saltet, öka hastigheten och kör 10 minuter. Låt vila 30 minuter i en inoljad, övertäckt bunke.

Dela sedan degen i 10-15 bitar. Forma dem lite avlånga och låt vila 5 minuter. Rulla varje bit till en ca 30 cm lång sträng, som är ganska tjock, och forma till en ring. Tryck ihop skarven ordentligt! Låt jäsa på och under duk i 45 minuter.

Sätt ugnen på 230 grader. Koka upp 5 liter vatten med 50 g honung (går att skala ner lite). Lägg i några bagels i taget och låt koka 1 minut. Vänd några gånger under tiden. Låt rinna av med hjälp av hålslev och lägg på en plåt. Pensla bröden med ägg och strö över linfrön, sesamfrön eller varför inte vallmofrön. Grädda 12-15 minuter, tills de är gyllenbruna. Ät gärna med philadelphiaost!

Det hela började nog under mitt år som utbytesstudent i USA. Jag upptäckte att det fanns en annan sorts pretzels än de hårda, “salta pinne-liknande” sakerna jag ätit tidigare. Det fanns stora, mjuka kringlor med massor av salt på!!! Jag blev fast på en gång. Jag har aldrig sett dessa bröd hemma i Sverige, men har så fort jag fått chansen utomlands satt i mig en eller ett par (men där går gränsen, de är ju ohyggligt stora). Ofta har det skett på flygplatser av någon anledning. Jag har även inmundigat endast en pretzel till lunch under en hektiskt konferens i USA. (Men egentligen har de sitt stora fäste i Tyskland och kallas där Bretzel.)

Med tanke på min förkärlek för dessa salta bröd så är det lite konstigt att jag väntat nästan två år med att baka dem själv. När de hela tiden funnits i min Bröd-bok av Jan Hedh. Kanske var det rädslan att de inte alls skulle motsvara förväntningarna? Eller så var det bara idén att doppa bakverk i kaustisk soda som har fått mig att tveka.

Inte längre! Påskens bakmaraton inleds helt resolut med pretzels. Så här i efterhand så inser jag att det inte var särskilt svårt. Dessutom blev de fantastiskt goda, så nu måste jag bara hejda min instinkt att äta så många jag kan medan de finns tillgängliga. Annars blir de inte långlivade. Å andra sidan behöver jag fortfarande jobba på formen en hel del. En ny omgång på annandan kanske?

Receptet är taget nästan direkt från Jan Hedhs bok “Bröd”, men halverat. Det är ganska bra så man hinner snurra till alla kringlorna innan de jäser för mycket. Jag passar på att dela med mig av lite iakttagelser och knep o knåp för att underlätta för er andra.

Mjuka Pretzels

10-15 st
Fördeg:
10 g jäst
125 g vatten
180 g vetemjöl special

Lös upp jästen i vattnet, tillsätt mjölet och knåda 10 minuter. Låt jäsa i inoljad bunke ca 3 timmar, eller över natt i kylskåp.

Stora degen:
10 g jäst
150 g rumsvarm mjölk (Jan säger 125 gram, men jag tyckte det blev väl torrt)
375 g vetemjöl special
5 g honung (liten tesked)
25 g smör (rumsvarmt)
12 g salt

Kaustisk soda till lagen, grovsalt att strö över.

Lös upp jästen i mjölken. Häll degspaden över fördegen och tillsätt mjöl och honung. Kör i assistent, ca 3 minuter på låg hastighet. Tillsätt sedan smöret och kör 5 min till. Tillsätt sedan saltet, öka hastigheten och kör 10 minuter. Här tyckte jag degen var otroligt torr och kompakt, och tillsatte därför lite mer mjölk. Med tanke på att slutresultatet blev så bra, sa nog degen vara såhär hård, men assistenten klagade lite.
Låt vila 30 minuter i en inoljad, övertäckt bunke. Dela sedan degen i 10-15 bitar. Forma dem lite avlånga och låt vila 5 minuter. Var sparsam med mjöl på bänken, så bröden inte blir för torra och svåra att rulla. Om de ändå bara glider kan du blöta händerna lite. Rulla varje bit till en ca 50 cm lång sträng, som är tjockare på mitten. Forma en kringla och låt jäsa på och under duk i 45 minuter. Mina blev lite väl tjocka, så var inte rädd att göra stora tunna bröd, de går bra att baka sen i alla fall!
Sätt ugnen på 230 grader. Häll upp 100 g kaustisk soda i en rostfri kastrull. Fyll på med 1 liter vatten och låt koka upp. Tag av från plattan och tillsätt ytterligare 1 liter vatten. Nu ska lagen vara ca 40 grader. Var försiktig med lagen som är frätande, använd gärna skyddshandskar och skyddsglasögon! Doppa bröden i lagen med hjälp av t.ex. en stekspade i rostfritt. Lägg sedan bröden på en plåt med bakplåtspapper (var snabb för de kan nu fastna i verktyget). Se till att alla bröd hamnar på bakplåtspappret, de fastnar stenhårt på plåten. Strö över grovsalt och grädda 12-15 minuter. Avnjut gärna med en kall öl!

Jag vet inte om man kan kalla det tradition, men det har blivit många vasalopps-söndagar framför teven de senaste åren. Det är så härligt att slötitta på alla hurtiga människor, strosa iväg och pyssla med något och återvända till exalterade kommentatorer fast det är flera mil kvar. Detta tillsammans med den stora massan som kämpar på där bakom, och har många många timmar kvar i spåret. Jag kanske ska ge mig på det där nästa år i alla fall…

I år kombinerades istället påtittandet med långfrukost i soffan. Dagen till ära har jag slagit på stort och bakat fikon- och hasselnötsbröd. Fikonen blev kvar från i julas och nötterna, ja bröd blir helt enkelt godare med nötter! Annars en enkel deg med fullkornsdinkel och vetemjöl. Vågen bestämde sig för att protestera (kanske något vattenskadad) så jag fick chansa lite på måtten. Påläggen blev lika bra som brödet och med dessa och en stor kopp te hejar jag på från mitt håll!

Surdegsbröd med hasselnötter och fikon

Surdegsstart
100 g surdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Blanda och låt stå över natten

Stora degen
Surdegsgrunden
400 g vatten (4 dl)
400 g vetemjöl special (drygt 6.5 dl)
350 g dinkelfullkornsmjöl (drygt 5.5 dl)
1 klutt honung
200 g hasselnötter
200 g torkade fikon
10 g salt

Blanda surdegsgrund, vatten, mjöl och honung i assistentens bunke och kör ca 7-10 minuter på låg hastighet. Tillsätt saltet, öka hastigheten och kör ca 5 minuter till. Hacka fikonen grovt och tillsätt dem tillsammans med nötterna mot slutet. Låt jäsa i en inoljad plastlåda ca 4 timmar. Häll upp degen på en mjölad bänk och dela i tre delar. Jag gjorde två limpor, samt några portionsbröd. Låt jäsa i korg eller på bakplåtspapper 1-2 timmar beroende på rumstemperatur. Sätt ugnen på 250 grader med en plåt på mitten och en oöm plåt på botten. För över bröden på den varma plåten, sätt in dem och lägg en isbit på den undre plåten. Grädda i 10 minuter och sänk sedan temperaturen till 200 grader. Lufta efter totalt 15 minuter och sätt in en termometer. Grädda tills bröden har en temperatur på 98 grader. Portionsbröden gräddade jag i 250 grader ca 12-15 minuter.