Den röda tråden

Efter att ha bläddrat i Bonniers kokbok från 80- 00- och 10- talet så kan man konstatera att förmågan att lägga upp mat och fotografera den så att den ser aptitlig ut har utvecklats en hel del. För att inte tala om pappas riktigt gamla Vår kokbok där man på sin höjd kan få en tecknad bild till sitt recept.

Matbloggar är (ofta) en outtömlig källa till fantastiska bilder, men helgens gryta var för brun, och vintermörkret för djupt för att jag någonsin skulle kunna göra den rättvisa med ett foto. Ni skulle ju kunna få en tecknad bild, men risken är då att inlägget skulle dröjt lite väl länge. Ni får helt enkelt tänka er en härligt mustig lammgryta (brun såklart), med färgklickar av vita bönor och röd grillad paprika. Lägg till en härlig doft av varma kryddor (det är alltid lika svårt att få med på bild). Tänk er att det bredvid ligger en fin skålformad portion bulgur och att klick turkisk yoghurt toppar grytan. Kanske börjar det vattnas i munnen nu? Om inte, lägg till en grön färgklick bestående av ångad broccoli!

Den här grytan var ett fall av “städa ur kyl och frys” så om jag skulle planerat den i förväg hade jag nog använt mig av harissa istället för färsk chili samt körsbärstomater på burk istället för passerade tomater. Så det är bara att lägga till och dra ifrån efter tycke och smak

Café Beirut-kryddad Lammgryta med vita bönor och grillad paprika

ca 800 g grytbitar av lamm (eller en lammstek som du skär i grytbitar)
1 msk Café Beirut kryddblandning*
1 msk paprikapulver
2 stora vitlöksklyftor
1 röd chilifrukt (med lite av kärnorna)
olja att steka i
1 dl vitt vin
2 dl Mutti passata + 2-3 dl vatten (eller 1 burk körsbärstomater)
1 dl stark ajvar relish
10 soltorkade tomater
2-4 grillade paprikor (på burk funkar bra)
2-3 dl stora vita bönor (kokta, eller en burk färdigkokta)
1 dl russin
1 tsk socker
salt, peppar

*Kryddblandningen
1 tsk kardemumma
2 tsk vitpeppar
8 tsk svartpeppar
2 tsk kanel
1 tsk muskot
2 tsk ingefära
4 tsk kryddnejlika

Gör såhär: Hacka vitlöken fint och skär köttet i 2-3 cm stora biter (om det inte redan är gjort). Hetta upp olja i en kastrull, bryn köttet tillsammans med kryddorna, chilin och vitlöken. Tillsätt de soltorkade tomaterna, passerade tomater, ajvar relish, vin och vatten. Låt koka upp och låt sedan puttra tills köttet är riktigt mört (kanske 2 timmar? här puttrade det på i nästan 4). Tillsätt sockret och smaka av med salt och peppar. Om såsen nu är lite för rinnig så koka ett tag utan lock så att såsen reduceras. Skär de grillade paprikorna i bitar. Tillsätt dem tillsammans med vita bönor och russin och låt allt bli varmt. Servera med turkisk yoghurt, bulgur och någon god grönsak.

Hemma hos oss blev alla-hjärtans-dag middagen lite försenad. Orsaken var en liten elak magsjuka, som gjorde mannen oförmögen att uppskatta lammentrecoté och chokladmousse. Men lammet fick ju inte gå till spillo, så vi åt en lyxig middag lite mitt i veckan istället, när magsjukan gett med sig.

Och när jag ändå var igång men en fin bit lamm så kunde jag ju lika gärna köra på med goda såser. Så goda att jag nästan kunnat äta endast sås och potatis denna kväll. Men det hade ju varit synd på lammet. Till lammet och hasselbackspotatisen så gjorde jag mitt livs andra bearnaise-försök. Det gick mycket bättre än sist (C och H ni kan komma och äta bearnaise nu!), mycket tack vare detta eminenta recept/tillvägagångssätt. Men jag vågade inte förlita mig helt på att det skulle funka denna gång, så jag satsade även på ett säkrare (?) kort och gjorde även en rödvinssås med mörk choklad. En GUDOMLIG rödvinssås med mörk choklad om jag får säga det själv.

Rödvinssås med chili och mörk choklad

4-6 portioner
0.5 rödlök
1 röd chilifrukt
1 rödbeta
2 vitlöksklyftor
4 dl rödvin
2 msk viltfond
3.5 dl vatten
0.5 dl balsamvinäger
2 tsk socker
2 tsk maizena + lite vatten
salt, peppar
30 g smör
50 g mörk choklad (70%)

Gör såhär: Skala och hacka rödbetan i små tärningar, skala och hacka lök och vitlök. Tag ur fröna ur chilifrukten och hacka den fint. Fräs grönsakerna i lite smör och tillsätt sedan vin, fond, vatten och balsamvinäger. Koka upp och reducera sedan till ungefär halva mängden vätska (4 dl). Sila av grönsakerna och häll tillbaka såsen i kastrullen. Tillsätt socker, lös upp maizenan i lite vatten och tillsätt till såsen låt koka upp och koka några minuter till. Smaka av med salt och peppar. Håll varmt och precis innan servering tillsätts smör och choklad och låter det smälta ner i såsen.

Köttfärssås och spaghetti känns ju inte så spännande. Ibland kan man nästan få för sig att det är en svensk nationalrätt och inte italiensk. Lammragú med papardelle låter ju lite roligare! I jakten på inspiration till min ragú fann jag dessutom att pasta bolognese heter just det överallt förutom just i Bologna, där rätten heter heter just ragú. Och serveras med tagliatelle dessutom! Den här varianten skulle då heta något som Papardelle con ragú d’agnello. I vilket fall så blev den fantastiskt mustig och god och tricket ligger i att låta den puttra så länge du bara orkar! En vardagskväll i vårt kök orkade vi bara en timme, men det räckte bra.

Lammragu med Papardelle

4-6 port
500 g lammfärs
1 liten palsternacka
2 små morötter
1 stor gul lök
4 vitlöksklyftor
2 skivor rökt skinka
2-4 dl rött vin (jag hade bara två dl och tog resten vatten)
1 msk fond
3 msk tomatpuré
en nypa socker
salt
peppar

350-500g papardelle (beroende på hur många som ska äta just nu)

Parmesanost till servering

Gör såhär:
Skala och hacka den gula löken. Riv palsternacka och morot grovt. Finhacka vitlöken alt riv den på litet rivjärn. Fräs lammfärsen, gärna i en gjutjärnsgryta. Låt grönsakerna fräsa med de sista minutrarna. Tillsätt skinkan som skurits i små tärningar samt vin, vatten, fond och tomatpuré. Låt puttra under lock minst en timme. Om det sedan är för mycket vätska (den ska vara tjock) låt grytan reducera lite, om den är allt för tjock kan du tillsätta lite mer vatten. Smaka av med socker, salt och peppar.

Koka pastan aldente. Lägg upp pasta, ragu och strö till sist över riven parmesan! Ät, njut och längta till Italien!