Den röda tråden

Efter att ha bläddrat i Bonniers kokbok från 80- 00- och 10- talet så kan man konstatera att förmågan att lägga upp mat och fotografera den så att den ser aptitlig ut har utvecklats en hel del. För att inte tala om pappas riktigt gamla Vår kokbok där man på sin höjd kan få en tecknad bild till sitt recept.

Matbloggar är (ofta) en outtömlig källa till fantastiska bilder, men helgens gryta var för brun, och vintermörkret för djupt för att jag någonsin skulle kunna göra den rättvisa med ett foto. Ni skulle ju kunna få en tecknad bild, men risken är då att inlägget skulle dröjt lite väl länge. Ni får helt enkelt tänka er en härligt mustig lammgryta (brun såklart), med färgklickar av vita bönor och röd grillad paprika. Lägg till en härlig doft av varma kryddor (det är alltid lika svårt att få med på bild). Tänk er att det bredvid ligger en fin skålformad portion bulgur och att klick turkisk yoghurt toppar grytan. Kanske börjar det vattnas i munnen nu? Om inte, lägg till en grön färgklick bestående av ångad broccoli!

Den här grytan var ett fall av “städa ur kyl och frys” så om jag skulle planerat den i förväg hade jag nog använt mig av harissa istället för färsk chili samt körsbärstomater på burk istället för passerade tomater. Så det är bara att lägga till och dra ifrån efter tycke och smak

Café Beirut-kryddad Lammgryta med vita bönor och grillad paprika

ca 800 g grytbitar av lamm (eller en lammstek som du skär i grytbitar)
1 msk Café Beirut kryddblandning*
1 msk paprikapulver
2 stora vitlöksklyftor
1 röd chilifrukt (med lite av kärnorna)
olja att steka i
1 dl vitt vin
2 dl Mutti passata + 2-3 dl vatten (eller 1 burk körsbärstomater)
1 dl stark ajvar relish
10 soltorkade tomater
2-4 grillade paprikor (på burk funkar bra)
2-3 dl stora vita bönor (kokta, eller en burk färdigkokta)
1 dl russin
1 tsk socker
salt, peppar

*Kryddblandningen
1 tsk kardemumma
2 tsk vitpeppar
8 tsk svartpeppar
2 tsk kanel
1 tsk muskot
2 tsk ingefära
4 tsk kryddnejlika

Gör såhär: Hacka vitlöken fint och skär köttet i 2-3 cm stora biter (om det inte redan är gjort). Hetta upp olja i en kastrull, bryn köttet tillsammans med kryddorna, chilin och vitlöken. Tillsätt de soltorkade tomaterna, passerade tomater, ajvar relish, vin och vatten. Låt koka upp och låt sedan puttra tills köttet är riktigt mört (kanske 2 timmar? här puttrade det på i nästan 4). Tillsätt sockret och smaka av med salt och peppar. Om såsen nu är lite för rinnig så koka ett tag utan lock så att såsen reduceras. Skär de grillade paprikorna i bitar. Tillsätt dem tillsammans med vita bönor och russin och låt allt bli varmt. Servera med turkisk yoghurt, bulgur och någon god grönsak.

Jag har på senare tid (säg de senaste åren) börjat uppskatta grytor. Så länge de inte innehåller massa saggiga grönsaker vill säga. Det klarar jag fortfarande inte och kommer nog aldrig att göra. Stekar är en annan favorit såhär på hösten, men även annat som tillagas länge i ugnen, som hel kyckling. Allt detta har för mig varit helgmat. Den enda gången det finns (läs fanns) tid att ha maten i ugnen under flera timmar. Men nu har även jag upptäckt metoden att långlaga och tro mig, det kommer upprepas många gånger under vinterhalvåret. Tricket är att sätta ugnen på riktigt låg värme (sisådär 80-90 grader) och tillaga maten under hela dagen man är på jobbet/skolan. Väl hemkommen så finns där en smaskig stek, gryta eller annat gott. Jag värmde upp med vinkokt högrev för några veckor sedan, och nu var det dags för en klassisk chorio-gryta i ny tappning.

Grytan görs traditionellt på älg i det Hellströmska hemmet, efter ett noga angivet recept. Jag hade varken älg eller recept, men det blev bra ändå. Man kan såklart även laga den på traditionellt sätt genom att låta grytan koka på spisen ett par timmar.

Långlagad chorizogryta

4-6 portioner

500 g grytbitar av nötkött/älg
smör (att steka i)
salt o peppar
1/2 burk kalamataoliver med kärnor
ca 10 soltorkade tomater (vakuumpackade fungerar bra)
4 vitlöksklyftor
ca 2-3 dl förvälld blandsvamp - alt champinjoner
100 g chorizo (valfri styrka)
2 msk soja
1 msk viltfond
2 msk tomatpruré
Vatten
En skvätt grädde

Gör såhär:
Bryn grytbitarna i smör i en gjutjärnsgryta eller stekpanna (för då sedan över bitarna till en ugnssäker gryta), salta och peppra. Tillsätt oliver, soltorkade tomater, svamp och vitlöksklyftorna (hela). Pytsa även i soja, fond och tomatpuré och fyll på med vatten så det nästan täcker köttet. Sätt in grytan i ugnen på 80-90 grader och gör sedan något annat i 8-9 timmar. Sätt sedan grytan på spisen och reducera bort en del av såsen genom att koka grytan kraftigt utan lock. Under tiden kan man passa på att koka ris/matvete/potatis. När grytan har en önskad konsistens tillsätts chorizon i skivor och låt den bli varm. Häll i en skvätt grädde och smaka ev av med salt och peppar.

Det är kanske lite för mycket att hoppas på. Det är ju verkligen länge sedan jag bad er spara tomatsåsen från det härliga frikadellkoket! Men om ni som jag pulade in den i frysen, rota nu fram den och gör denna smaskiga fisksoppa/gryta. Bouillabaisse kanske någon skulle kalla det, men det är ju ganska svårt att säga och ännu svårare att stava till. Dessutom finns det säkerligen regler för vad som får kallas bouillabaisse, om man frågar fransmännen.

Mumsig fiskgryta på överbliven tomatsås

4-5 portioner

1 sats överbliven tomatsås (eller halva detta recept)
5 dl vatten
4-6 potatisar
2-3 morötter allt beroende på storlek
4 scharlottenlökar
1 fänkålsstånd
3 sellerstjälkar
400 g valfri fisk
100 g räkor (skalade)
1 burk musslor
1-2 matskedar pesto
citronsaft
paprikapulver
salt
peppar

Gör såhär:
Skala och tärna potatis och morötter. Tillsätt 5 dl vatten till tomatsåsen, lägg i rotfrukterna, koka upp och låt koka 10 minuter. Under tiden delar du fänkålen, skalar och delar scharlottenlöken samt skivar selleristjälkarna. Skala räkorna och skär fisken i 2-cm stora kuber. När potatisen kokat ca 10 minuter tillsätter du resterande grönsaker. Koka 5 minuter till och smaka av med pesto, citronsaft och kryddor. Tillsätt fisken och koka bara så den precis blir klar, 3-5 min kanske. Tillsätt sedan räkor och musslor, tag av från plattan och låt dem bli varma.

Servera med en klick riktig cremé fraiche!

Indiska kollegan kom på middag, och såklart skulle vi bjuda på älg! En riktigt vintrig gryta blev det. Gästerna åt med god aptit och även jag som är uppvuxen på älg tyckte det blev riktigt riktigt gott. Tricket ligger i att låta rotfrukter koka med några timmar för maximal smak, men sedan ta bort de saggiga grönsakerna innan servering! Lite messmör i såsen gav en härlig sötma.

Mustig älggryta

ca 6 portioner
1 kg grytbitar av älg
smör
salt, peppar
2 gula lökar
1 mellanstor palsternacka
0.5 rotselleri
1 stor morot
2-3 lagerblad
10-15 grönpepparkorn
10-15 rosépepparkorn
2 msk soja
1 msk viltfond
5 dl vin + 5 dl vatten (eller så mycket vin du har samvete till!)

1-2 msk mjöl
250 g förvällda trattkantareller/blandsvamp
ca 0.5 dl messmör
0.5 dl vispgrädde
1 stor rödlök
1 äpple

Gör såhär:
Bryn grytbitarna runt om i smör. Salta och peppra. Lägg över i en stor gryta. Skala och dela lök och rotfrukter i mindre bitar. Lägg dessa i grytan, tillsätt vin, vatten, soja, fond, pepparkorn och lagerblad. Låt grytan koka upp och koka sedan på lag värme 1.5-2 timmar, tills grytbitarna är riktigt möra.

Sila såsen, lägg grytbitarna i ett annat kärl så länge, släng grönsakerna. Låt såsen koka utan lock på hög värme några minuter, så den reduceras. Bryn under tiden rödlök och svamp. Blanda ut mjölet med lite av såsen och blanda sedan ner i resten av såsen. Låt koka försiktigt så den reder sig. Tillsätt grädde och messmör, smaka av med salt och peppar om det behövs. Tillsätt till sist lök, svamp och kött och låt allt bli ordentligt varmt.

Vi serverade grytan med lättkokta sockerärter och morötter samt pressad potatis. Till matlådan idag blev det lingonsylt istället och det blev toppen det med!