Den röda tråden

Vaknade av att F pysslade i köket och trollade fram äggröra och bacon. Vilken härlig start på dagen! Innan jag var tvungen att smita iväg till jobbet en sväng hann jag knåda ihop dagens bröd och sätta det på jäsning. Gotlandslimpa a la Martin var tanken, ett av bröden i hans nya bok. Som vanligt blev det inte riktigt som receptet angav; rågsikt blev råg- och vetemjöl, muscovadosocker blev mörk sirap, fänkål blev kummin och jag syndade till och med och tog malen pommerans. Men hellre ett annorlunda bröd än inget alls tycker jag. Och det här blev inte fy skam!

F fick som sagt även han inspiration och satte igång med surdegsbaguetter med stor inlevelse. Resultatet blev tipp topp för att vara första gången någonsin med surdeg, eller vad sägs?

När allt var klart pustade vi ut med en välförtjänt fika på nybakt bröd! Nu är brödförrådet välfyllt, visst blir det mer bakat inom en snar framtid, var så säker!

Med såhär mycket inspiration (och det är bara ett smakprov) så kan det tyckas vara lite “overkill” att hitta på egna bröd. Men det är just så jag använder alla bröd-böcker nu för tiden, för inspiration till egna bröd. Martins bok kom nu i veckan och är så inspirerande att till och med sambon sprang iväg och satte surdeg. Roligt att ha boken från killen som inspirerade mig till att våga börja baka bröd!

Nu var inte surdegen klar till starten av mitt bakmaraton, så det fick bli en favorit i repris. Det betyder dinkelbröd med valnötter! Den här gången tog jag macademianöts-olja istället för olivolja och tillsatte lite wattleseeds från Australien. En liten extra kick i aromen blev det. Hur gott som helst som vanligt.

Det är inte ofta vi njuter av nybakat bröd en vardagsmorgon. Det var just det som hände i veckan. Inte så att det var planerat eller så. Man kan mer kalla det en miss i planeringen. Tvätt, matlagning och en tur på inlines i samband med brödbaket gjorde att det skulle bli alldeles för sent att vänta på andra jäsningen. Det fick istället ske i kylen över natten och när klockan ringde första gången smög jag upp och satte på ugnen. Sen kröp jag ner i den varma sängen ytterligare ett tag. Lite förutseende bakade jag ut ett lite mindre bröd som gräddades ganska snabbt, färdigt lagom tills resten av frukosten var framdukad. Börja idag så har du nybaktat bröd i morgon vettja!

Brödet är faktiskt en variant på det allra första bröd jag själv “komponerade” när jag började bli lite varm i bagarmössan. Det går att variera i det oändliga, så jag tänkte ge er en skiss med lite olika förslag. Perfekt när man ska rensa lite i skafferiet. Degen kan bli väldigt lös, så att baka bröden i formar är att föredra. Det blir ett mycket saftigt och luftigt vardagsbröd med en del tuggmotstånd.

Lottas bröd #1

Poolish
Gör en poolish (en lös fördeg) genom att lösa 2 g jäst i 2 dl vatten. Vispa ner 200 g vetemjöl special. Täck med plastfolie och låt stå ca 3 timmar, tills den är bubblig och fin.

Skållning
I en annan bunke blandar du 200 g valfria grova mjölsorter (ex grahamsmjöl, dinkelfullkornsmjöl, rågmjöl) och skållar det genom att hälla på 4 dl kokande vatten, rör om så att allt mjöl fuktas och täck även detta med plast och låt stå. Denna gång blev det hälften grahamsmjöl och hälften fullkornsdinkelmjöl.

Blötlöggning
I en tredje bunke blandar du 100 g valfria sorters krossade eller hela sädeskorn/helt eller krossat bovete/hel dinkel eller varför inte quinoa eller matvete? Häll på rekligt med vatten och låt ligga i blöt. Jag använde hälften 4-korns kross och hälften helt bovete.

Stora degen
8 g jäst
1 dl vatten
400 g mjöl (vetemjöl special, dinkelmjöl, eller varför inte lite skrädmjöl?)
1 klick honung
(tillsätt gärna lite kli, vetegroddar eller annat gott också)
10 g salt

Lös jästen i vattnen, blanda alla ingredienser utom saltet i assistentens degbunke och kör på låg hastighet ca 10 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och kör ca 5 minuter till, eller tills du tycker degen är färdigknådad. Låt jäsa ca 2 timmar i en inoljad plastlåda. Häll ut degen på mjölad bänk, arbeta ihop den lite (men knåda inte allt för mycket), gärna med en degskrapa. Dela degen i två delar, vik ihop till limpor och lägg i bröformar eller jäskorgar. Låt jäsa 1-2 timmar till, eller över natt i kylskåp. Sätt ugnen på 275 grader. sätt in bröden och sänk värmen till 200 efter 5 minuter. Grädda tills de har en innertemperatur på 96-98 grader (tar kanske en halvtimme till 45 minuter beroende på ugn o brödstorlek).

Helgen tillbringades i stugan på ön. Ön som är full av smultron, hallon, blåbär och kantareller. Smultron, hallon blåbär och kantareller som jag mer än gärna plockar! Smultronen är nu i frysen och blir något mumsigt till vintern. Tips någon? Hallon och blåbär hamnade i en rulltårta för att fira sambons namnsdag (han inleder så fint fruntimmers veckan). Kantarellerna blev både svampmacka och svampsås till halstrad gös (mycket gott!). Så nu är det ju bara att ge sig ut igen!

Väl hemma var det dags för lite nytt bröd. En fastande och mat-hallucinerande kusin mumlade om bröd med frukt och nötter och det lät ju inte fel. Inget recept denna gång, men tänk skållat mjöl, rostade hasselnötter, aprikoser och russin, i stora portionsbröd. Att jag aldrig lär mig behöver ju inte betyda att ni inte kan. Ha i frukten och nötterna i SLUTET av knådningen så blir det inte aprikosmos i hela degen. Jag talar av egen erfarenhet. Gott bröd, men det kan förbättras.

Och sist men inte minst en liten klapp på min egen axel. En av mina favvo-matbloggare,

Ibland är det nästan lite jobbigt att inte vilja äta köpt bröd längre (här räknar jag inte in sånt som kommer från trevliga bagerier). Det kan vara lite ångestskapande att få in ett brödbak in en stressig vecka, men efter ett tag när jag tröttnat på knäckebröd så får man kavla upp ärmarna och göra sig en deg. Det här brödet var så bra för det ska bara jäsa en gång och det fick det göra medan jag var iväg och tränade lite (hurtigt värre, jag vet!) o sedan så gräddades det medan jag tog en dusch. Mycket praktiskt, och lyxigare än nygräddat bröd till kvällsmackan kan det knappast bli!

Receptet kommer från “Under valnötsträdet” och är bara modifierat litegrann denna gång.

Ingredienser:
20 g jäst
5 dl vatten
1 dl mjölk
2 msk macademiaolja (eller valnöt, eller oliv)
1 msk honung
100 g rågmjöl
650 g vetemjöl
150 g valnötter
10 g salt

rågmjöl och sesamfrön till utbakning

Gör såhär:
Rör ut jästen i vattnet, tillsätt mjölk, olja och honung. Häll i mjölet och kör ca 10 minuter i assistenten på låg hastighet. Blanda sedan i saltet och kör några minuter till, lite snabbare tills det har blivit en smidig deg. Krossa valnötterna lätt och blanda i dem på slutet. Sätt lock på bunken och låt jäsa i ca 2 timmar. Gör något skojigt under tiden. Värm ugnen till en sisådär 275 grader (det är max på min) med en plåt inne. Pudra köksbänken med rågmjöl och sesamfrön. Olja in händerna lätt (annars blir det så kladdigt) och ös upp degen på bänken. Fös/vik ihop degen och forma till ett stort bröd (eller två lite mindre). Lägg brödet försiktigt på ett bakplåtspapper på en kall plåt eller brödspade om du skulle ha en sådan. Snitta lite om du vill det. För över brödet på den varma plåten och grädda ca 10 minuter. Sänk sedan värmen till 200 grader, öppna ugnsluckan efter ytterligare 5 minuter och stick in en termometer i brödet. Baka tills det blivit 96-97 grader, det kan ta 30-40 minuter totalt.

P.S. om man gör det som ett stort bröd blir det väldigt stort och är nästan lite överväldigande för en liten ugn som min!

Som jag nämnt tidigare så har jag återupptäckt mer och mer av mammas nyttigheter som jag tidigare ratat (bland annat allt vad baljväxter heter och även surdegsbröd, tänka sig!).

Flera gånger de senaste året har jag i samma anda även sneglat åt mesosten, som stått där och lockat i kyldisken. Min kära mamma var ett stort fan av mesost, medan jag själv tyckte det var ganska äckligt. Eller gjorde jag? Jag verkar ju ha någon sorts dragning åt den trots att jag flera gånger bekräftat att jag inte tycker om messmör. Idag gjorde jag slag i saken och lät en liten förpackning av Gudbrandsdalens mesost slinka med i korgen. Väl hemma var jag ganska nyfiken på hur vad jag egentligen tycker om osten idag och testade den direkt på en skiva av mitt senaste bröd. Vad tyckte jag då? Jo, den är ju väldigt söt, och lite kärv och speciell…. men jo! Jag förstår varför jag har svårt att minnas vad jag tyckte när jag var mindre, då jag fortfarande har svårt att bestämma mig. Men visst är den god, på det där speciella sättet.

Brödet då? Jo, jag har faktiskt trotsat värmen och bakat lite bröd. Mest för att jag redan efter en omgång “köpebröd” insett att jag tycker så mycket mer om mitt egna, hembakade. Sedan så behövdes det fyllas på med portionsbröd inför sommaren alla picnicar. Det blev alltså både bullar och en limpa. Degen blir väldigt lös så det är bra att använda form om man bakar ut det som limpor, och om man gör portionsbröd så kan de bli ganska platta (men det kan nästan vara en fördel när man ska göra fyllda mackor). Lite pyssel i två omgångar, kanske passar du på att ta ett dopp i pausen, annars är det inga krångligheter!

Dinkelbröd med kross & gryn

Del 1:
3 g jäst
2 dl vatten
200 g vetemjöl special

50 g 4-korns kross
50 g helt bovete

50 g korngryn
50 g dinkelflingor
6 dl vatten

Rör ut jästen i 2 dl vatten och vispa i vetemjölet. Detta blir en lös fördeg (polish). Blötlägg kross och bovete i en annan bunke. Koka gröt på korn- och dinkelflingorna med ca 6 dl vatten. Låt gröten kallna. Låt allting stå ca 3 timmar tills polishen är bubblig (det kan gå lite snabbare om du har ett lika varmt kök som jag just nu). Nu kan du gå och bada!

Del 2
8 g jäst
1 dl vatten
150 g vetemjöl special
450 g dinkelmjöl fullkorn
20 g honung
10 g salt

Blanda polish, gröt och avrunnen kross i assistenten. Rör ut jästen i vattnet och tillsätt även det, blanda i mjölet och honungen och arbeta degen ca 10-15 minuter på låg hastighet. Blanda i saltet och kör 5 minuter till, eller tills degen släpper kanten, på högre hastighet. Låt degen jäsa i bunken 1-2 timmar (dubbel storlek). Stjälp sedan upp degen på en välmjölad bänk. Vik ihop degen några gången med hjälp av en degskrapa och forma sedan valfria bröd. Låt jäsa ca en timme till (lite längre under den kalla årstiden). Baka portionsbröd i 250 grader 10-15 minuter. Limporna kan börja i 250 grader, sänk värmen till 200 efter 5 minuter och baka tills innertemperaturen är 96-98 grader (det tog kanske 25 minuter för mina lite mindre limpa). Låt svalna i bakduk!

Det finns många anledningar att göra dessa knäcke-kex:
- Det går snabbt, så man hinner svänga ihop dem en kväll efter träningen
- De är nyttigare än kladdkaka (som är det jag annars brukar göra när jag ska svänga ihop något snabbt)
- De går att variera i oändlighet så man kan göra av med slattar i skafferiet
- De är fantastiskt mumsiga!

Det finns säkert många fler bra anledningar, så varför inte testa själv? Precis som förra gången är de inspirerade av knäckekexen i Saltåkvarns bok “Maten Brödet Kakorna”, men ganska modifierade.

Knäckekex med tre smaker

Ingredienser:
5 dl vatten
1 dl linfrön
1 dl solrosfrön
2 msk mörk sirap
1 msk salt
9 dl blandade mjöler (jag hade lite rågmjöl, ca 2 dl skrädmjöl o resten grahamsmjöl, men ta vad du har o känner för, det är ju skåprensning på gång!)

Sesamfrön
Vallmofrön
Flingsalt
Valfria torkade örter
Kanel etc

Gör såhär:
Blanda alla ingredienser och knåda till en smidig deg. Dela degen i 3-5 bitar (beroende på hur stor din ugn är, min är liten!) och kavla ut varje del så tunt du kan, till en fyrkant. Lägg över degen på en plåt med baklpåtspapper. Ett tips är att rulla upp degen på kaveln så går den inte sönder. Fukta ev ytan något och strö över valfri topping, använd din fantasi eller exemplen ovan. Kavla fast toppingen lite lätt och sporra sedan ut rutor, stavar, trekanter eller annan rolig form. Grädda i 200 grader, ca 15 minuter och låt sedan svalna på galler. Njut!

Helgmornar (och hela förmiddan för den delen) är perfekt för att sitta länge med frukosten och läsa tidningen riktigt ordentligt. Jag gillar dessutom att inta frukosten i sängen, men en jet-laggad sambo skulle nog inte uppskatta fotograferande i sovrummet denna morgon. Det fick bli köksbordet badande i vårsol istället. Inte dumt det.

Smoothie gör jag oftast på 1/2 banan, 1.5-2 dl yoghurt och resten bär (gärna frusna). Vill man ha en rinnigare smoothie kan man ju ta mjölk istället. Idag blev det kungsbär; jordgubbar, hallon, blåbär. Lyxigt även med mina mått mätt.

Idag testade jag ett nytt scones-recept. Det kommer från cafét på jobbet som gör de godaste sconsen. Jag gjorde en femtedel av orginalreceptet och det blev 6 scones av lagom storlek. På cafét är de minst dubbelt så stora. Nästan tillräckligt för en lunch, eller så får man dela med en vän. Fördelen med dessa är att de håller sig goda lite längre än direkt från ugnen. Vill man ha dem varma igen så stoppar man dem i micron en snabbis.

Scones

240 g vetemjöl
85 g grahamsmjöl
1 msk (ja!) bakpulver
2 krm salt
2 msk linfrön eller andra valfria frön
60 g smör
2.25 dl mjölk

Gör såhär:
Blanda alla torra ingredienserna, tillsätt smöret och finfördela i mjölblandningen. Tillsätt mjölken och rör ihop allt till en kladdig deg. Klicka ut i en muffinsform (detta recept räckte till en halv plåt med 12 hål) och grädda ca 20-25 minuter i 175 grader. Servera till exempel med philadelphia och marmelad.

Idag var tanken att jag skulle testa långfärdsskridskor för första gången. Min uppgift var att fixa matsäck, och med en stor portion energi och inspiration gjorde jag ett försök att baka egna ciabatta. Receptet tog jag från Jan Hedhs bok “Bröd”, i princip utan förändringar (även om jag funderade lite över hur “över natt” kunde bli 24-48 timmar). Ciabattorna blev mycket lyckade, men jag och “Janne” var inte riktigt överrens om hur de skulle bakas ut så nästa gång ska jag försöka ett eget sätt som inte skapar svårt deformerade bröd. De snyggaste bröden blev mackor med philadelphia, kalkon, avokado och grönsaker.

Tyvärr var det alldeles för mycket snö på isen för att åka skridskor, så vi fick njuta av picknicen i solen utan att åka några skridskor. En annan gång kanske. Tillsammans med varm choklad och några gifflar blev det en riktigt bra picknic!

Med sambon på konferens i USA denna vecka så har jag fritt spelrum i köket! Vi får se var det slutar! Idag blir det dock bara en lugn hemmakväll med melodifestivalen och ost, kex och portvin!

I helgen har jag varit i Stockholm och hälsat på diverse människor. Det gäller ju att passa på när man för en gång skull befinner sig i huvudstaden. Fredagskvällen och lördagsmorgonen tillbringades hos sambons syster, som av en slump (såklart) bodde VÄLDIGT nära riddarbageriet. Genom mitt läsande av diverse mat- och bakbloggar så hade jag fått för mig att de hade riktigt gott bröd och jag kunde knappt bärga mig innan det blev morgon och jag fick (med lite kompromissande såklart) välja frukostbröd. Ett stort surdegsbröd, baguetter, bullar och wienerbröd blev skörden. Baguetterna var.. som vanliga baguetter, medan surdegsbrödet var helt underbart gott! Nu vet jag vad jag ska sträva efter igen: hård skorpa utanpå , stoora hål inuti och en underbar arom. Kardemummabullarna var också helt fantastiska, och jag som ett tag fått för mig att “mamma findus” gör helt OK bullar får nog tänka om igen. En hel del bakande framöver alltså! Det är tur att jag försvinner ur landet ett tag sen, så sambon får en chans att äta ur förråden lite!

Med det underbara brödet i minne så kom jag på att min surdeg inte fått den uppmärksamhet den förtjänar på ett tag. Mycket riktigt hade min surdeg fått en obehaglig, odefinierbar hinna och luktade inte alls surt och trevligt. Det får bli att starta en ny inför helgen, för då ska det bakas! Självklart delar jag med mig av resultaten.