Den röda tråden

Efter gårdagens firande var det skönt att ta en långfrukost idag. Speciellt som snön verkligen yrde utanför fönstret (det gör den fortfarande dessutom)!

Även om jag var lite seg igår kväll rörde jag ihop en deg inspirerad av dessa bröd. Jag behöll förhållandena jäst-mjöl-vatten-salt, men ändrade lite i mjölsorterna. Det blev rågmjöl, dinkelfullkorn och vetemjöl special. Sedan så rörde jag även ner lite solrosfrön och tranbär. Degen fick sedan jäsa i kylen över natten och resten av utförandet blev ungefär som Martin beskrev det. Lätt som en plätt hade vi underbart doftande, varma fukostfrallor!

Detta kommer upprepas många helgmornar framöver, för det är ju så lätt! Det är skönt att baka med jäst ibland som omväxling.

Dagen innan fastlagssöndagen så är det hög tid att baka semmelbullar. I alla fall i min familj. Här äts den första semlan traditionsenligt denna söndag, och sedan så mumsas det på semlor varje tisdag fram till påsk. Nu har jag visserligen fuskat lite detta år, men nu drar semmel-säsongen igång på allvar!

Jag följde nästan receptet från förra året, men ändrade några små saker. Dels för att jag lärt mig lite mer om bakning, degar och sådant under året, dels för att jag var borta några timmar på förmiddagen. Och, ja de blev riktigt riktigt goda!

Uppdaterat recept på semmelbullar

ca 10-12 stycken
Fördeg:
10 g jäst
2.5 dl mjölk (kall)
240 g vetemjöl special

Lös jästen i mjölken, rör ner mjölet och låt stå ca 3 timmar.

Stora degen:
Fördegen från tidigare
50 g smör (rumstempererat)
65 g råsocker
1-1.5 tsk kardemumma
50 g lätt créme fraiche
1 ägg
180 g vetemjöl special
0.5 tsk hjorthornssalt
0.5 tsk salt

Rör smör och socker. Mortla kardemummakärnorna och blanda ner detta i smörblandningen. Blanda detta med fördeg, créme fraiche och ägg i assistentens bunke. Blanda hjorthornssaltet med mjölet och tillsätt även detta. Kör på låg hastighet i ca 10 minuter. Tillsätt saltet och kör några minuter till. Låt jäsa 1-1.5 timmar, tills degen blivit dubbelt så stor. Häll upp på mjölad bänk, dela i 10-12 delar och baka ut till bullar utan att trycka ihop dem för mycket. Låt jäsa på plåt ca 30 minuter och sätt under tiden ugnen på 250 grader. Pensla med ägg och grädda 8-10 minuter.

Och det säger jag inte bara för att det var flera veckor sedan jag bakade. USA resan kom lite i vägen, och nu var det helt slut på roligt bröd (tråkigt finns det gott om i butikerna) här hemma. Med förra omgångens bröd i huvudet så fick mandlar följa med även denna gång. Gillar verkligen dem i bröd! Sedan så har jag snöat in på tranbär, så de fick också åka med tillsammans med lite russin. Sedan så blev det lite av en skåprensning av alla mjölslattar jag hade kvar hemma, och det funkade över förväntan!

Den här gången lyckades verkligen bra med att få ett lagom grovt bröd med perfekt konsistens och lagom mycket “gojs”! Surdgen och tranbärens syrlighet mot mandeln och russinens sötma blev verkligen toppen! Degen blev verkligen smidig, och även om den var mycket kladdig (eller kanske på grund av det) så blev brödet super! Jag rekommenderar verkligen det här!

Mandelbröd med tranbär och russin

Surdegsstart:
100 g surdegsgrund
200 g rågmjöl
300 g vatten

Blanda och låt stå över natten

Stora degen:
500 g surdegsstart
400 g vetemjöl special
200 g dinkelsikt
100 g grahamsmjöl
400 g (4 dl) vatten
1 klick mörk sirap (kanske 25 gram)
15 g salt
100 g sötmandel
50 g torkade tranbär
50 g russin

Gör såhär:
Blanda surdegsstart med mjöl, vatten och sirap i assistentens bunke. Kör på låg hastighet i 10 minuter (tid för en snabbdusch!). Tillsätt saltet, öka hastigheten och kör 5 minuter till. Tillsätt mandel, tranbär och russin de sista 2-3 minuterna. Låt jäsa i bunken ca 4 timmar. Häll ut på mjölad bänk och vik ihop några gånger (ingen kraftig knådning!). Dela på två eller tre, spänn degen och lägg i brödkorgar. Jag gjorde två limpor och några frallor. Låt jäsa 1 1/2-2 timmar till. Sätt ugnen på 250 grader, en plåt i mitten och en oöm plåt/form i botten. För över bröden på den varma plåten sätt in i ugnen tillsammans med en isbit på den undre plåten. Grädda 15 minuter. Sänk sedan värmen till 200, vädra och sätt i en termometer i brödet. Grädda tills inntertemperaturen är 97 grader. Bullarna gräddade jag i 15 min 250 grader.

Många tycker surdegsbak är krångligt. Anledningarna är bland annat att det är många moment och det tar väldigt lång tid. Sen så vet man inte riktigt hur surdegen reagerar från gång till gång. Men, efter att ha bakat med surdeg (och långa jäst-jäsningar också för den delen) i ett par år nu, så tycker jag inte alls det är så krångligt. Visst, man behöver ha lite framförhållning och planera lite, men för övrigt tar det inte mer tid än ett vanligt bak, och den mesta av tiden sköter ju sig degen aldeles själv!

För att illustrera hur jag brukar lägga upp mitt bakande så ger jag er ett litet smakprov på en brödbakar-helg. För det är framförallt på helgen som jag bakar. Teoretiskt sett kan jag säkert sätta fördegen på kvällen, knåda ihop degen på morgonen och sedan ta en eftermiddag att jobba hemma och baka ut bröd. Men det händer inte så ofta. Dessutom är jag ganska morgontrött och börjar jag efter jobbet är risken att jag väntar på att få grädda mina bröd framåt småtimmarna. Då passar helgen bättre! Men, säger kanske ni, vill man inte sova ut på helgen, ta en långpromenad, gå på stan och luncha eller kanske ge sig ut på skridskor/skidor/bada (beroende på årstid)? Jodå, men det funkar också!

På fredags (eller lördags-) kvällen sätter jag en surdegsgrund. Antingen en vete- eller rågsur. Eller bådadera om jag har energi. Kanske lite kross eller hela gryn i blöt? Eller en skållning beroende på morgondagen bröd.

Jag är verkligen ingen morgonmänniska, utan sover i godan ro på morgonen och efter en lång frukost blandar jag fördeg med resten av ingredienserna och kör i assistenten (börjar dagen springa ifrån en kan man här ta en snabb dush medan knådningen pågår).

Sen ska det ju jäsa i 3-5 timmar (mer åt det långa hållet på vintern, då det är lite kallare i köket). Då finns det så massa tid att göra allt det där “andra” man vill hinna med. Ett träningspass, en sväng på stan, en långpromenad eller en fika med vänner. På sommaren jäser allt lite snabbare så då får man inte ta en riktigt lika lång utflykt.

Framåt eftermiddan tittar jag till degen igen, och den mår allt som oftast bra! Då bakar jag ut mina bröd i valfria former och låter jäsa ytterligare 1-2 timmar. En massa tid att pyssla hemma. Kanske planera middag eller varför inte titta på en film/serie??? Sedan så är det bara gräddningen kvar, och vips så har man härligt nybakt surdegsbröd som har mognat lagom till söndagsfrukosten (eller måndagen då om man väljer söndan som bakdag)! När man får in snitsen att planera runt bröden så blir det inte ett så enormt projekt, utan bara något som vävs in i resten av livet. Sen är det ju vissa dagar man experimenterar lite mer och då kan det ju vara bra att stanna hemma under tiden!

Så, sätt igång en surdegsstart, och sedan så är det bara att börja testa!

Jag tog i rejält när jag införskaffade nötter till julens nötskål. När familjen sätter igång brukar det bara svischa till, så finns det bara några hasselnötter kvar. I år hade vi inte ens några hasselnötter, men när lugnet lagt sig efter julruschen här hemma så fanns det fortfarande en halv nötskål kvar. Familjen hade i stället gått riktigt hårt åt allt bröd som bakades innan jul och det började gapa tomt i görmmorna. Vad gör man då? Bakar nötbröd såklart!

Det kan efterliknas Gateus valnötsbröd en del, fast denna variant har även krakmandlar, gjord på rågsurdeg men med resterande mjöl bestående av vetemjöl och dinkelsikt. Viktigast av allt är såklart att det är jättegott!

Julnötsbröd

2 mindre bröd

Dag 1, surdegsstart
100 g surdegsgrund
240 g rågmjöl
400 g ljummet vatten

Blanda i en bunke och låt stå övertäckt ca 12-14 timar.

Dag 2
300 g av surdegsstarten*
250 g vatten
350 g vetemjöl special
100 g dinkelsikt
25 g honung
200 g nötter (jag tog hälften valnöt hälften krakmandel)
10 g salt

*Jag gjorde även ett annat bröd, och sparade dessutom en del av surdegen i kylen, men det går lika bra att göra halv sats av starten (eller dubbel sats av brödet)!

Gör såhär:
Knäck nötterna om det behövs. Blanda surdeg, vatten, mjöl och honung i assistenten. Knåda ca 8-10 minuter på låg hastighet. Tillsätt sedan saltet, öka hastigheten och knåda några minuter till, tills degen är blank och smidig. Tillsätt nötterna mot slutet så de inte blir så mosade. Lägg i en inoljad plastbunke och låt jäsa ca 4 timmar. Vik ihop degen 3 gånger den första tiden (ungefär var 30:e minut). Lägg upp brödet på mjölad bänk, dela i två delar och forma två bröd. Låt jäsa 30-60 minuter och sätt under tiden på ugnen (275 grader) med en plåt inne. När bröden jäst klart flyttar du över dem på den varma plåten, sätter in dem i ugnen tillsammans med en isbit på en plåt i botten. Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter, vädra efter 15 och sätt samtidigt i en termometer i brödet. Vädra några gånger till under tiden brödet gräddar klart. Det är det när innertemperaturen är 98 grader.

Ett gott bröd (att lägga skinkan på?) hör ju också julen till! Jag gillar grundsmaken i vörtbröd, men inte de sötsliskiga och degiga limporna som tar över affärerna i december. Därför komponerade jag ett eget bröd förra julen, som jag i år har modifierat med surdeg istället för jäst. Riktigt juligt, och prefekt underlag för skinkan (eller varför inte en god ost?).

Vörtigt surdegsbröd

Dag 1, kväll:
100 g surdegsgrund
200 g rågmjöl
300 g (3 dl) vatten

Blanda surdegen med vatten och rågmjöl, täck och låt stå ca 12 timmar

1 paket hela pomeransskal (15 g)
3 dl porter (eller annan mörk julöl)
3 dl julmust
150 g rågmjöl
100 g dinkelfullkornsmjöl

Koka pomeransskalen ca 30 minuter. Skär sedan bort det vita luddiga på insidan, strimla och hacka sedan skalen fint. Koka upp porter och julmust och koka en stund så att kolsyran försvinner. Häll ca 3 dl av vätskan över mjölet, tillsätt pomeransskalen och rör om. Låt stå över natten.

Dag 2, morgon:
Surdegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
resterande porter-julmust
100 g mörk sirap
2 tsk malda nejlikor
2 tsk stött kardemumma
1 msk mald ingefära
600-700 g vetemjöl special (beroende på hur mycket porter/julmust som kokat bort)
50 g smör
15 g salt

Blanda surdeg, skållning, sirap, kryddor och vetemjöl i assistentens bunke. Kör på låg hastighet 10-15 minuter och tillsätt smöret efter ca 5. Tillsätt sedan saltet och kör på snabbare hastighet ca 5 minuter till. Låt jäsa i en inoljad plastlåda till dubbel storlek. Det kan ta 4-7 timmar beroende på surdegens fart och temperatur i köket. Baka ut till tre limpor, lägg i korgar och låt jäsa ytterligare 1-2 timmar.

Sätt ugnen på 275 grader med en plåt inne (och en oöm plåt på botten). Vänd upp bröden (max 2 i taget) på den varma plåten och skär några snitt i vardera bröd. Sätt in i ugnen samtidigt som du hivar in en isbit på den undre plåten. Sänk temperaturen till 225 grader och grädda tills innertemperaturen är 98 grader. Det tar ca 40 minuter.

Den här gången tog jag mig nästan vatten över huvudet när jag skulle till att baka TVÅ olika surdegsbröd från början till slut, under en helt vanlig vardag. Lite så att det fick gå ut över sambon när vissa redskap i köket hade gått och gömt sig (fast han hade FAKTISKT ätit upp lite väl många av kakorna jag bakade häromdagen).

Hursom, den strimma av trötthet och irritation jag hade gick helt över när jag riktigt sent på kvällen äntligen smakade brödet. Det passade mig precis när det gäller saftighet, konsistens och smak. Jag tror att detta kan komma att bli ett klassiskt vardagsbröd här hemma. Ändå höll det på att gå ganska snett…

Det började bra med att jag satte surdegen på morgonen, bra sprutt som det är på den var den bubblig o fin lagom när jag kom hem från jobbet. Inser då att jag “borde” gjort en skållning på morgonen. Struntar i det och slänger i två äpplen istället för att säkerställa saftigheten. Sedan så lägger vågen av när jag är i full färd med att väga upp mjöl. Jag har faktiskt ingen aning om hur mycket vetemjöl det är i degen. Men det måste ha blivit alldeles lagom mycket för det är ett av de saftigaste, mjukaste, lagom grova surdegsbröd jag bakat.

Det andra? Det blev ett nytt försök att få till stora hål, mer om det senare!

Surdegslimpor med äpple och skrädmjöl

Surdegsstart
100 g surdeg (råg)
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Blanda allt och låt stå i rumstemperatur 8-12 timmar, det vill säga över natt eller en dag på jobbet om du kan tänka dig att baka ett tag framåt natten.

Stora degen
Surdegen från tidigare
2 rivna äpplen
300 g vatten
2 tsk anis - hel
2 tsk fänkål - hel
200 g rågmjöl
100 g skrädmjöl
ca 200-300 g vetemjöl special (här får du testa dig fram, jag återkommer när jag bakat brödet igen)
50 g mörk sirap
10 g salt

Stöt kryddorna i en mortel. Blanda allt utom saltet och knåda långsamt i maskin ca 15 minuter. Öka hastigheten, tillsätt saltet och knåda ca 3-5 minuter till. Låt degen jäsa i bunken 3-5 timmar, stjälp upp på mjölat bakbord och vik ihop försiktigt några gånger. Dela degen på fyra, vik inop och låt jäsa till dubbel storlek. Det tar ca 1-2 timmar.

Sätt ugnen på 275 grader med en plåt inne och en oöm plåt i botten. Sätt in bröden på den varma plåten (2 i tagen funkar bra hos mig) samtidigt som du lägger en isbit på den undre plåten och sänk värmen till 225 grader. Öppna ugnsluckan efter ca 15 minuter för att vädra och sätt då in en termometer i brödet (om du har). Grädda tills innertemperaturen når 98 grader (ca 30-40 min) och vädra ytterligare två gånger under tiden. Låt svalna på galler om du kan hålla dig. Skär dig annars en skiva och njut med smör!

När jag började baka surdegsbröd så var den numera mycket kända hobbybageren Martin Johanssons blogg Pain de Martin en stor inspirationskälla. Det är han visserligen fortfarande, men nu för tiden experimenterar jag mer själv och lär mig mycket mer den vägen. Ett av hans fanatiska drag är att han vill ha STORA hål i sina bröd. Jag försökte efterlikna det ett tag, men insåg att jag gärna slängde ner lite för mycket ditt och datt för i mina bröd för att få till det. I kombination med en lite för liten ugn (och lite lite effekt kanske) så har det aldrig gått vägen. Jag släppte idén ganska länge, men åt sedan ett bageribröd som var sådär hårt på utsidan med segt innanmäte fyllt med riktigt stora hål! Jag insåg då att det kanske var värt att ge det en chans igen…

Sent om sider så har jag nu gett mig i kast med att få till de där hålen (och det riktigt aromatiska brödet som finns mellan hålen såklart). Jag satte ju en vete-surdeg tidigare i veckan som förberedelse. Sedan följde jag receptet på “Stureby levain” som finns på Martins blogg och i hans bok. Dessutom ökade jag mina odds att lyckas genom att använda mig av vetemjölsorten “Manitoba Cream” som nu äntligen finns för oss hobbybagare! På grund av det mjölet minskade jag mjölmängden med 50 gram och ökade på vattnet med ungefär detsamma. Helt otroligt vad det mjölet kan hålla vatten!!!

Förutom dessa små knep var jag för en gång skull duktig och spände degen tre gånger under den första jästiden (och sprang inte iväg och uträttade andra ärenden som jag brukar) och satte igång ugnen LÅNGT i förväg. Sedan så gjorde jag tre bröd istället för två. Jag tror att min ugn blir lite trött när man skjutsar in kilo-stora limpor i den. Resultatet: Nja, hålen blev väl inte sådär gigantiska som jag ville. Men brödet blev otroligt gott, och med tanke på vilken sucker sambon är för denna typ av bröd (läs ljusa luftiga) så får jag nog chansen att testa snart igen. “Felet” om man kan säga så berodde nog mest på handhavandet på slutet och den nyckfulla ugnen, men testa du också och ge mig din rapport.

Jag har förresten trott att levain-bröd bara var bröd gjort på vildjäst. Nu har det gått upp för mig att det även innefattar ljusa surdegsbröd. Och kanske surdegsbröd i allmänhet… på franska… Ja ja, jag reder väl ut det där någon gång.

Bröd på vetesurdeg med riktigt stora hål

Dag 1, kväll:
100 g vetesurdeg
200 g (2dl) ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Blanda allt i en bunke, täck med plast (eller en tallrik) och låt stå lagom varmt över natten. Min deg var riktigt bubblig efter ca 12 timmar.

Dag 2, morgon:
Surdegen från igår
500 g (5 dl) vatten
700 g vetemjöl Manitoba cream (minska vattnet och öka mjölmängden lite om du använder vanligt vetemjöl special)
20 g salt

Blanda allt utom saltet i assistentens degbunke (ska du klara att knåda detta bör du nog minst vara världsmästare i armbrytning eller ha otroligt tålamod) och kör ca 10 minuter på låg hastighet. Här kan du justera mjöl/vattenmängden lite om du tycker det behövs. Öka hastigheten och kör några minuter till tills degen släpper från bunkens kant o börjar bli glansig. Tillsätt saltet och kör ca 3 minuter till på hög hastighet.

Lägg degen i en väl inoljad plastlåda och låt jäsa 4-6 timmar (min jäste ca 5 och det var i längsta laget). Den första 1,5 timmen “spänner” du degen tre gånger genom att dra/vika in kanterna mot mitten. Första gången efter en timme, sedan med en halvtimmes mellanrum. Låt sedan degen vara i fred tills den jäst till dubbel storlek.

Förvärm ugnen i god tid till 275 grader. Sätt in en plåt i mitten och en oöm plåt i botten på ugnen. Häll upp degen på en väl mjölad bänk. Dela i två eller tre delar (beroende på ugnens kapacitet). Vik ihop varje del på mitten. För försiktigt över ett bröd till den varma plåten (jag brukar lägga brödet på en bricka med bakplåtspapper och sedan hasa över brödet på plåten).

Sätt in i ugnen samtidigt som du lägger en eller två isbitar på den undre plåten. Sänk värmen till 250 grader och grädda 15 minuter. Sänk sedan värmen till 200 grader, vädra ugnen genom att öppna ugnsluckan (passa på att sätta i en termometer i brödet) och upprepa detta var 5:e minut tills brödet är klart. Ta ut brödet när det är ca 94 grader i innertemperatur. Det tog ca 25 minuter för mina mindre bröd, räkna med upp till 35 om de är större. Låt svalna på galler.

De kvarvarande bröden fick åka in i kylen tills det var dags att grädda. Annars är det risk att de överjäser och säckar ihop.

Både helgen och denna vecka består av mer jobb än vanligt. Däremellan försöker jag få in lite träning också. Maten blir mer praktisk än innovativ (även om den såklart är god fortfarande) och orken att delge er fattas.

Men misströsta inte!

Jag har i alla fall tagit mig i kragen och matat surdegen. Skulle bara våga annat när sambon fått en så otroligt bra sprutt på denna. Jag har dessutom satt min första vete-surdeg, enligt instruktioner från Martin! Så till helgen ska det bli baka av. Jag har även ett härligt mumsigt helg-frukost tips på lut så det kan vara värt att kika in här då och då.

Och kommentera gärna såklart! Är det något som än inspirerande så är det glada tillrop, även om det “bara” är från närmas sörjande.

När jag var i Stockholm i veckan passade jag på att testa det lilla bageriet/cafét Petite France där en fransk bagare trollar fram både underbara surdegsbröd och härliga bakverk. Svag som jag är för söta, feta bakverk var jag ju tvungen att testa en Pain au chocolate till mitt kaffe. Extra gott då vi här har en sorts bakverk (inkluderat croissanter och wienerbröd) som jag aldrig kommer ha tålamod att baka själv. Sedan så köpte jag även med mig två av deras minibaguetter/portionsbröd som jag senare mumsade på med lufttorkad skinka och kitt-ost som sällskap. De var otroligt goda och inspirerade mig till dessa bröd:

Surdegsfrallor med dinkel och honung

Dag 1 kväll:
100 g surdegsgrund
300 g vatten
175 g rågmjöl
125 g vetemjöl special

Blanda allt i en bunke, täck och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2 morgon:
Surdegen från gårdagen
60 g honung
350 g vatten
500 g vetemjöl special
300 g dinkelsikt
1/2 msk anisfrön, stötta
1/2 msk wattleseed, stötta
20 g salt

Stöt kryddorna, blanda allt utom saltet och köra ca 5-7 minuter på låg hastighet, tillsätt saltet och kör några minuter till. Låt jäsa i bunken till dubbel storlek. Ca 3 timmar tog det för mig, det kan ta lite längre beroende på hur pigg surdegen är.

Häll upp degen på ett väl mjölat bakbord. Vik in kanterna med hjälp av en degskrapa så den blir lite mindre kladdig att jobba med, men var försiktigt så du inte trycker ut för mycket luft. Dela degen i lagom stora portionsbröd (jag gjorde 18 ganska stora), vik in kanterna och forma så som du vill ha det. Lägg dem med skarven nedåt på en mjölad handduk (som ligger på en bricka/plåt), täck med en handduk till och låt jäsa ca 1 1/2 timme.

Värm ugnen till 275 grader med en plåt inne. Vänd över bröden på en annan bricka/plåt med bakplåtspapper och skjutsa över på den varma plåten (såhär gör jag som inte har någon brödspade), sätt in i ugnen tillsammans med en isbit på en undre plåt. Grädda ca 10-15 minuter beroende på storlek.

Nog ska man passa på att köpa sig några bröd om man har vägarna förbi bageriet på Kungsholmen, men tills nästa gång jag har chansen så duger dessa mer än väl!