Den röda tråden

Ett gott bröd (att lägga skinkan på?) hör ju också julen till! Jag gillar grundsmaken i vörtbröd, men inte de sötsliskiga och degiga limporna som tar över affärerna i december. Därför komponerade jag ett eget bröd förra julen, som jag i år har modifierat med surdeg istället för jäst. Riktigt juligt, och prefekt underlag för skinkan (eller varför inte en god ost?).

Vörtigt surdegsbröd

Dag 1, kväll:
100 g surdegsgrund
200 g rågmjöl
300 g (3 dl) vatten

Blanda surdegen med vatten och rågmjöl, täck och låt stå ca 12 timmar

1 paket hela pomeransskal (15 g)
3 dl porter (eller annan mörk julöl)
3 dl julmust
150 g rågmjöl
100 g dinkelfullkornsmjöl

Koka pomeransskalen ca 30 minuter. Skär sedan bort det vita luddiga på insidan, strimla och hacka sedan skalen fint. Koka upp porter och julmust och koka en stund så att kolsyran försvinner. Häll ca 3 dl av vätskan över mjölet, tillsätt pomeransskalen och rör om. Låt stå över natten.

Dag 2, morgon:
Surdegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
resterande porter-julmust
100 g mörk sirap
2 tsk malda nejlikor
2 tsk stött kardemumma
1 msk mald ingefära
600-700 g vetemjöl special (beroende på hur mycket porter/julmust som kokat bort)
50 g smör
15 g salt

Blanda surdeg, skållning, sirap, kryddor och vetemjöl i assistentens bunke. Kör på låg hastighet 10-15 minuter och tillsätt smöret efter ca 5. Tillsätt sedan saltet och kör på snabbare hastighet ca 5 minuter till. Låt jäsa i en inoljad plastlåda till dubbel storlek. Det kan ta 4-7 timmar beroende på surdegens fart och temperatur i köket. Baka ut till tre limpor, lägg i korgar och låt jäsa ytterligare 1-2 timmar.

Sätt ugnen på 275 grader med en plåt inne (och en oöm plåt på botten). Vänd upp bröden (max 2 i taget) på den varma plåten och skär några snitt i vardera bröd. Sätt in i ugnen samtidigt som du hivar in en isbit på den undre plåten. Sänk temperaturen till 225 grader och grädda tills innertemperaturen är 98 grader. Det tar ca 40 minuter.

This entry was posted on Friday, December 4th, 2009 at 11:08 and is filed under Baka, Bröd, Jul. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.