Den röda tråden

Jag trodde jag hade utarbetat ett speciellt bra recept på pizzadeg. Sådär så att jag aldrig mer skulle behöva experimentera fram ett nytt, utan bara köra på gammal vana. Men så gick sambon och gjorde pizzadeg på surdeg och jag har helt klart en ny favorit! Receptet är kapat direkt från Martin Johanssons (Pain de Martin ni vet) bok, fast med rågsur istället för vetesur. Det berodde bara på att vetesuren gett upp på grund av bristande omtanke. Det gjorde absolut inget, för den blev superduper i alla fall. Att vi sedan toppade pizzan med mozzarella, parmaskinka, champinjoner och rödlök gjorde ju inte saken sämre. Den enda som är lite synd att jag inte hann fota, så ni får klara er utan bild!

Trodde Martin hade receptet på sin blogg, men jag hittade det inte utan återger det istället. Men har ni inte hans bok, gå o köp den för allt i världen. Den får ju till och med sambon att springa iväg och baka surdegsbröd! Risk finns dock att jag nu fortsätter optimera denna surdegspizza ett tag. Om så är fallet låter jag er hänga med, jag lovar!

Pizzadeg på surdegsgrund

50 g surdegsgrund
10 g olivolja (0,5 msk)
130 g vatten
5 g jäst
200 g vetemjöl special
50 g durumvetemjöl
5 g salt

Gör såhär: Blanda surdegsgrund, vatten och olja i en bunke. Lös jästen i detta och blanda sedan ner mjöl och salt. Rör om någon minut och knåda sedan degen ett par minuter. Lägg tillbaka i bunken och ställ sedan in den i kylen över dagen (sisådär 6-8 timmar, eller en lagom arbetsdag). Tag fram degen på kvällen och baka ut till två små eller en stor pizza. Lägg på ett bakplåtspapper på en bricka. Sätt ugnen på 225 grader med en plåt inne. När pizzan är redo att gräddas så för du över pizzan från brickan till den varma plåten och grädda ca 15 minuter.

Det snöar riktigt ordentligt igen, till och med här nere i söder. Jag gillar verkligen snön, men önskar att den kunde spridas lite mer jämnt över vintrarna istället för att allt kommer nu och vi får fem gröna vintrar på rad sen. Men nu när vintern verkar stanna ett tag till så är det bara att stoppa undan planerna för vårinspirerad mat och fortsätta med den rejäla maten. Lasagne gör vi ganska ofta här hemma och försöker variera oss en del med köttfärs, kyckling, viltskav och vegetarisk. Här är en ganska klassisk variant med en helt oemotståndlig köttfärssås och en bechamelsås med spenat och getost. Det kan ju bara inte gå fel!

Köttfärssåsen blir som godast om den får puttra riktigt länge, och blir nästan godare om den får stå över natten. Gör gärna en dubbel sats och frys in! Veckosallad är väldigt gott till, och passar också bra såhär på vintern.

Köttfärslasagne med spenat och chevré

Köttfärssås
300 g nötfärs
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
3 stjälkar blekselleri
2 morötter
500 g krossade tomater
2 dl rött vin
10 st basilikablad
2 msk rapsolja
2 tsk salt
1 nypa socker

Gör såhär:
Finhacka lök och vitlök, skär sellerin i tunna strimlor, skala och riv morötterna. Bryn nötfärsen i oljan och finfördela den, tillsätt lök, morötter och selleri och låt detta fräsa med. Tillsätt tomater, vin, basilika, salt och socker och låt puttra minst 30 minuter.

Béchamelsås
2 msk smör
2 msk mjöl
7 dl mjölk
200-300 g hackad spenat (fryst)
100 g chevré
salt, peppar

ca 300 g lasagneplattor
parmesanost

Gör såhär:
Smält smöret i en kastrull. Tag av kastrullen av värmen, vispa ner mjölet och tillsätt lite av mjölken under omrörning. Sätt tillbaka kastrullen på plattan, tillsätt resten av mjölken under omrörning, låt koka upp och sjud sedan några minuter. Lägg i chevrén och den frysta spenaten och låt allt smälta. Smaka av med salt och peppar.

Bred ut lite béchamelsås i botten på en ugnsform, lägg på ett lager lasagneplattor. Varva sedan köttfärssås, béchamelsås och plattor, avsluta med béchamelsås och riv över parmesan. Grädda i 225 grader ca 40 minuter. Låt gärna stå ett tag innan servering.

Vi firade att sambon har klarat sig halvvägs genom doktorandutbildningen genom att bjuda på buffé. Det mesta har han fixat, men jag kan ju inte låta bli att peta lite i köket jag också! Jag har faktiskt hållit mig lugn och bara bakat bröd (focaccia, på beställning) och gjort två röror. Men vilka röror sen! Den ena är baserad på grillad paprika, och liknar ajvar relish. Den andra är en bön-röra inspirerad från Saltå Kvarns bok, men lite modifierad (som vanligt när jag far fram). Sambon däremot har härjat runt i köket två kvällar i rad och trollat fram rätt efter rätt. Men han har ju ingen blogg, så dessa rätter får bara vi och gästerna njuta av. Om ni inte kräver ett gästblogginlägg såklart!

Röra med grillad paprika, soltorkade tomater och oliver

2 röda paprikor
4 soltorkade tomater
1 liten vitlöksklyfta
1-2 msk olivolja
0,5 citron - skalet
0,5-1 msk flytande honung
1 dl kalamataoliver
salt o peppar

Gör såhär:
Dela paprikorna på hälften och kärna ur. Lägg dem på en plåt med skalsidan uppåt och sätt in i ugnen på grill ca 225 grader. Låt stå inne tills skalet svartnat. Tag av skalet av paprikorna och strimla dem grovt. Strimla de soltorkade tomaterna och skala vitlöken. Lägg allt sammans i en mixer tillsammans med olivoja. Mixa så att det blir slätt. Smaka av med citron, honung, salt och peppar. Hacka oliverna grovt och blanda sedan ner dem i röran.

Bönröra med fetaost

3 dl borlottibönor (kokade)
2 små vitlöksklyftor
2 msk olivolja
ca 10 basilikablad
100 g fetaost
1 dl filmjölk
salt, peppar

Gör såhär:
Skala vitlöksklyftorna och dela dem i lite mindre bitar. Lägg allt utom kryddorna i en mixer och blanda till en slät röra. Smaka av med salt och peppar.

Sambon blir titt som tätt överraskad över vilka goda smaker jag trollar fram i köket när jag bara “slänger ihop” något. Jag brukar inte vara lika lätt-imponerad, men den här gången överträffade jag nog mig själv. Och då var det ändå bara en “rensa i frysen” middag på gång. Som vanligt när jag improviserar så har jag lite dålig koll på mängder (och ibland även ingredienserna) som åker i, men jag ska göra mitt bästa för att återge det hela. Om inte annat för att vi ska kunna upprepa succén själva .

Improviserad kycklinggryta

ca 4 portioner
1 röd lök
2 vitlöksklyftor
1 röd paprika
8 stora champinjoner
1 kycklingfilé (det va vad jag hade, men två går säkert också bra)
1 (125 g) kryddig lammkorv
5 dl passerade tomater
1/2 burk kärnfria kalamataoliver
1 burk svarta bönor
1 msk harissa
1 tsk basilika
1 tsk rosmarin
2 msk vispgrädde
salt
peppar
smör och olja att steka i

Gör såhär:
Hacka vitlök fint, strimla rödlöken. Skär paprikan i mindre bitar och klyfta champinjonerna. Strimla kycklingen och slanta korven. Fräs grönsaker och kyckling i en panna tills kycklingen fått färg runt om. Salta och peppra. Tillsätt passerade tomater, harissa, korven, oliver och kryddorna. Låt koka 10-15 minuter och smaka av. Tillsätt en skvätt grädde och de svarta bönorna (avrunna och sköljda) och låt dem bli varma.

Efter en period med lite för mycket sötsaker försöker jag hålla igen på de snabba kolhydraterna och åt grytan med en len avokadoröra och gröna bönor. De som vill kan gladeligen koka lite bulgur till.

Hemma igen efter en vecka i USA. Copper mountain, Colorado närmare bestämt, där jag kombinerat jobb och skidåkning. Sambon hängde också, med men satsade fullt ut på skidåkningen…

Efter en hel del konferensmat och valmöjligheter i backen som sträcker sig till hamburgare eller pizzaslice, är det skönt att vara hemma igen och äta hederlig hemlagad mat. Lite matinspiration fick jag i alla fall, av en fantstisk havregrynsgröt som sambon upptäckte på restaurangen Alpinista. Titta på bilden (om än lite suddig) här nedaför?!

Riktigt krämig havregrynsgröt (kändes nästan om om det var grövre än gryn, typ kross) kokat i mjölk med torkade frukter och nötter. Toppat med färska jordgubbar och lite lönnsirap kan det inte bli bättre! Vem kan nu säga att gröt är tråkigt?

Inspirerad av detta plockade jag ihop en egen blandning av nötter (valnötter och paranötter) och torkad frukt (russin, tranbär och gojibär) att piffa upp filen och gröten med framöver. Och jag kanske ska ge mig på att kopiera den där gröten också?!

När det är det sista du äter på hela året, så gäller det att det är något riktigt smarrigt, eller hur?!

Inför årets nyårsmiddag så har ansvaret för efterrätten hamnat på mig. Eller, jag tog nog det uppdraget alldeles frivilligt om vi ska vara korrekta. En stor anledning är alla smultron vi har i frysen, efter sommarens galna smultronsäsong.

Tidigare har vi gjort parfait av sommarens sparade smultron, något som gör dem all rättvisa i världen. All den där somriga smultronsmaken kommer fram så bra parfait! Smultronparfait blir det även denna gång, men nu när det gäller nyårsmiddagen passar jag på att piffa till det lite extra. Bilder kommer i efterhand, då uppläggningen inte sker förrän lite före (eller efter, så kan det också bli ibland) tolvslaget på torsdag.

Smultron- och fläderparfait samt smultrontryffel på passionsfruktsspegel

14-16 portioner
Smultron- och fläderparfait
8 dl smultron

0,75 dl koncentrerad fläderblomssaft

4 äggulor

1 tsk vaniljpulver

2 msk råsocker

4 dl vispgrädde

Gör såhär:
Tina smultronen och mosa dem med en gaffel. Vispa grädden i en bunke, inte allt för hårt. Vispa gulorna hårt med råsocker och vanilj i en annan bunke, tills de blir riktigt krämiga. Rör ner fläderblomssaft i smultronen och blanda det sedan med äggkrämen. Blanda ner lite grädde och rör så att det blir jämnt. Vänd sen försiktigt ner resten av grädden i äggsmeten. Häll upp i portionsformar (eller två större) och ställ i frysen. Tag fram dem och låt tina lite i kylen innan servering. Om de har svårt att lossna så doppa snabbt formen i lite varmt vatten!

Smultrontryffel
75 g smultron

0,5 dl råsocker

ca 2 msk grädde
 (ev)
150 g mörk choklad i små bitar

25 g smör

Denna gång vill jag ha tryffeln lite mjukare och tillsätter därför grädde, vill man ha lite hårdare tryfflar kan man utesluta det.
Gör såhär:
Bryt chokladen i små bitar och lägg i en skål. Mosa smultronen och koka upp tillsammans med sockret, tills det smält. Koka upp grädde i en annan kastrull (du kan behöva koka upp lite mer än det som behövs). Häll den varma bärpurén över chokladen, tillsätt grädde och smör och rör tills det blir en slät massa. Rör ordentligt så smeten svalnar (och stelnar) lite. Fyll sedan en sprits och spritsa snygga toppar, eller andra fantasifulla former…

Passionsfruktsås

5 passionsfrukter
1 dl råsocker
5 dl färskpressad apelsinsaft

Gör såhär:
Koka upp apelsinsaft och socker och låt reducerade till ungefär hälften. Skrapa kärnorna ur passionsfrukterna, lägg dem i en skål och häll över den reducerade apelsinjuicen. Jag hällde den genom en sil för att få bort fruktköttet. Låt såsen kallna.

Lägg upp passionsfruktssås på en tallrik, tag ur parfaiten ur formen och placera på tallriken, lägg tryffeln snyggt bredvid. Garnera t.ex. med citronmeliss, hela smultron, flagad choklad eller annat trevligt.

… inte så att jag ska börja tugga på granen, men det finns ju annat att ta hand om. Dessutom är ju ofta resterna från julen mat av det lite mer extravaganta slaget och varför inte ta tillvara på det utan att få julbordskänslan igen?

De tre stora “överbliven” råvarorna här är rökt lammfiol (MUMS!), hemgravad lax, skinka (det blir alltid skinka kvar!) och ett halvt rödkålshuvud. Lammfiolen och rödkålen tog vi hand om häromdagen.

Lammfiolwraps med rödkålscoleslaw

1/2 mellanstort rödkålshuvud
1 äpple
ca 3 dl medelhavsyoghurt
2 msk dijonsenap
olivolja
salt
peppar

rökt lammfiol i strimlor
tortillabröd
senap

Gör såhär:
Riv rödkålen fint (det går lättare med en osthyvel) och riv äpplet. Blanda yoghurt, senap och olja och rör sedan ner kålen och äpplet. Smaka av med salt o peppar. Lägg en rejäl klick coleslaw på ett tortillabröd, strö över lammfiol och toppa med lite extra senap!

Experimenterandet med julbords-komponenterna fortsätter! Idag är det dags att ge sig på egna sillinläggningar. Jag har köpt färdig “inläggningssill” för att göra det lite lättare, och exmerimeterat med smakerna. Jag är helt novis på detta, så jag ansvarar inte för att det är rätt på något sätt!

Då de ska stå några dagar så kan jag inte svära på att de är goda, men den ena ser riktigt fin ut, och den andra inläggningen smakar gott i alla fall! Testa, eller vänta till juldagen då jag kan ge ett utlåtande!

Äppelsill med rödlök och rosépeppar

1 burk inläggningssill
1 dl ättika (12%)
2 dl socker
3 dl vatten
1 msk rosé pepparkorn
0,5 rödlök
0,5-1 äpple

Gör såhär:
Blanda ättika, socker vatten och rosépeppar i en kastrull. Koka upp så att sockret smälter och låt svalna. Häll lag i ungefär halva burken. Skär rödlöken i strimlor, skär äpplet i klyftor och sedan skivor. Skölj sillfiléerna i kallt vatten och skär i lagom stora bitar. Varva sill, äpple och rödlök i burken. Låt stå 1-2 dagar innan servering

Curry- och apelsinsill

1 burk inläggningssill
2 dl lättcremé fraiche
skal från 1 apelsin
saft från 0,5 apelsin
2 tsk curry
1 msk flytande honung
salt o peppar

Gör såhär:
Tvätta apelsinen och riv den yttersta av skalet. Pressa saften ur halva apelsinen, blanda med skalet, curryn och hunungen. Blanda i cremé fraichen och smaka av med lite salt och peppar. Skölj sillfiléerna i kallt vatten och skär i lagom stora bitar. Blanda ner i såsen och häll upp i en glasburk. Låt stå minst ett dygn innan servering.

Uppdatering efter jul!
Äpplesillen blev en hödare, men cyrrysillen smakade lite väl mycket curry för vår smak. Den får vi jobba på till nästa år!

Av någon anledning, som är oklar även för mig, fick jag i år för mig att göra egen senap. Efter en del sökande på nätet (bland annat på skånska senapssällskapet!!!) kom jag fram till att recepten och tillvägagångssätten varierade ganska mycket. Jag fick helt enkelt testa mig fram, med målet att få fram en stark grov senap med liten söt ton (betoning på liten).

Jag hade först idén att senapsfröna skulle mortlas, men där tog tålamodet slut och stavmixern kom fram. Det gick jättebra. Jag läste också någon stans att ju längre senapsfröna hade kontakt med vatten, desto starkare blev den. När vinäger tillsätts hämmas några enzymer och utvecklingen av styrkan stannar av. Kan vara bra att veta om man vill ha en lite mildare senap. Annars kan man blanda ut den med lite grädde eller cremé fraiche om man tycker det blir allt för starkt.

Lottas grovkorniga senap

1 påse gula senapsfrön (35 g)
1 påse bruna senapsfrön (35 g)
1,5 dl vatten
1,5 msk vit balsamvinäger
1 msk rårörsocker
salt

Gör såhär:
Kok upp vattnet och häll över senapsfröna. Låt stå och dra något så de mjuknar. Mixa senapsfröna med stavmixer (eller mortla om du tycker det är kul) tills de flesta fröna är krossade och konsistensen är krämig. Tillsätt vinäger och socker, smaka av med salt.