Den röda tråden

I helgen har jag varit i Stockholm och hälsat på diverse människor. Det gäller ju att passa på när man för en gång skull befinner sig i huvudstaden. Fredagskvällen och lördagsmorgonen tillbringades hos sambons syster, som av en slump (såklart) bodde VÄLDIGT nära riddarbageriet. Genom mitt läsande av diverse mat- och bakbloggar så hade jag fått för mig att de hade riktigt gott bröd och jag kunde knappt bärga mig innan det blev morgon och jag fick (med lite kompromissande såklart) välja frukostbröd. Ett stort surdegsbröd, baguetter, bullar och wienerbröd blev skörden. Baguetterna var.. som vanliga baguetter, medan surdegsbrödet var helt underbart gott! Nu vet jag vad jag ska sträva efter igen: hård skorpa utanpå , stoora hål inuti och en underbar arom. Kardemummabullarna var också helt fantastiska, och jag som ett tag fått för mig att “mamma findus” gör helt OK bullar får nog tänka om igen. En hel del bakande framöver alltså! Det är tur att jag försvinner ur landet ett tag sen, så sambon får en chans att äta ur förråden lite!

Med det underbara brödet i minne så kom jag på att min surdeg inte fått den uppmärksamhet den förtjänar på ett tag. Mycket riktigt hade min surdeg fått en obehaglig, odefinierbar hinna och luktade inte alls surt och trevligt. Det får bli att starta en ny inför helgen, för då ska det bakas! Självklart delar jag med mig av resultaten.

Det är sällan jag bakar samma bröd två gånger. Även om jag börjar med samma recept kan jag inte låta bli att ändra lite här och var. Det här brödet är ett undantag. Det blev så fantastiskt gott första gången, så jag vågade inte ändra något denna gång. Det kommer dessutom bakas flera gånger i framtiden. Precis såhär:

Dinkelbröd med valnötter
2 bröd

Fördeg:
2 g jäst
0,5 dl vatten
75 g vetemjöl special

Lös jästen i vattnet, tillsätt mjölet och knåda till en smidig deg, några minuter för hand. Låt jäsa ca 3 timmar (eller över dagen/natten i kylskåp)

Stora degen:
10 g jäst
4 dl vatten
65 g rågmjöl
65 g grahamsmjöl
175 g dinkelmjöl fullkorn
200 g vetemjöl special
25 g olivolja
10 g salt
150-200 g valnötter

Lös jästen i vattnet, väg upp mjölsorterna och tillsätt till degspadet tillsammans med fördegen. Knåda några minuter och tillsätt sedan oljan. Fortsätt knåda på låg hastighet, totalt 10-15 minuter. Tillsätt sedan saltet, öka hastigheten och knåda ytterligare 5 minuter, eller tills degen släpper från kanten. Degen är ganska lös (vek heter det nog på finare bagarspråk) så om du inte har korgar/formar att jäsa bröden i är det bra att minska lite på vattnet eller öka på mjölet! Hacka valnötterna grovt och blanda i degen. Låt jäsa en timme i oljad plastbunke/låda. Häll ut degen på mjölad bänk, dela i två delar, baka ut till två bröd i valfri form och låt jäsa ca en timme i korgar (en väl mjölad handduk i durkslag funkar också toppen) eller formar. Värm ugnen till 275 grader (det är max på min!) med en plåt inne. För över bröden till plåten, sätt in bröden tillsammans med lite vatten/is och grädda 5 min innan du sänker värmen till ca 200 grader. Efter 15 minuter öppnade jag luckan för att lufta lite och passade på att sätta in en termometer. Brödet är klart när det är 98 grader, det tog totalt ca 30 minuter tror jag. Sedan är det bara att njuta i fulla drag!

I slutet av sommaren passade vi på att köpa på oss en del fisk från vår “lokala” (på somrarna i alla fall) fiskare ute i S:t Anna skärgård. Filéer av gös och abborre är lyxigt att ha till hands, och det känns bra att veta var fisken kommer från, även om Östersjön kanske inte är på topp. Nu blev det den sista middagen på sommarfisken, men vilken middag sen!

Kokt gös (abborre) med kräftstjärtar i hummersås
Till 4 personer (eller två till middag och två lyxiga matlådor)

600-700 g gös/abborrfilé
2 dl vitt vin
5 dl vatten
2 msk hummerfond
1 tsk salt

0,5 dl grädde
2 msk hackad dill (färsk eller fryst)
0,5 msk citronjuice
1 burk kräftstjärtar
ev maizena redning

Gör såhär:
Blanda vatten, vin fond och salt i en traktörpanna (eller annan vid kastrull) och låt koka upp. Torka av filéerna och dela dem i lagom stora bitar, lägg dom i traktörpannan och sjud 2-4 minuter beroende på tjockleken på fisken. Koka inte för länge bara! tag upp fisken med en hålslev och koka såsen ett tag så den reduceras. Jag hade inte så mycket tid, så jag redde den med lite maizena och tillsatte sedan grädde, lite mer hummerfond, citronjuice och hackad dill. När såsen är klar lägger man tillbaka fisken, lägger i kräftstjärtarna och låter allt bli varmt.

Servera med pressad potatis och sallad. Idag blev det en ljummen sallad med ångade grönsaker.

Jag VET, det är inte riktigt tid för semlor än, fettisdagen är inte förrän den 24:e februari, och fastlagssöndan (då jag brukar ha semmel-premiär) är två veckor bort. Traditioner i all ära, jag har varit sugen på semlor i veckor och idag gjorde jag slag i saken. Traditionen att sedan äta semlor varje tisdag mellan fettisdagen och påsk tänker jag däremot inte svika. Mer om det kommer säkert senare.

Det är sällan man kan få tag på (i min smak) riktigt goda semlor, så för att vara på den säkra sidan så bakar jag egna. Då kan man ju också göra dem lite mindre (eller större om någon skulle vilja det) och känna sig lite nyttigare.

Jag tror att jag idag lyckades med de godaste semmel-bullarna. Någonsin! Testa ni också och tala sedan om om ni håller med.

Helt underbara semmelbullar

Ingredienser:
10 g jäst
2,5 dl mjölk
65 g råsocker (ca 0,75 dl)
420 g vetemjöl special (ca 7 dl)
75 g smör
1 ägg
1 tsk kardemummakärnor
0,5 tsk hjorthornssalt
0,5 tsk salt

Gör såhär:
Lös jästen i mjölken, som ska vara rumstempererad. Tillsätt hälften av sockret och hälften (210 g) av vetemjölet. Blanda ihop till en seg smet och låt den stå ca 1 - 1 1/2 timme, tills små bubblor syns på ytan. Rör smöret med resten av sockret. Stöt kardemumman i en mortel och blanda med smöret. Blanda resten av mjölet med hjorthornssaltet. Blanda i smöret, ägget och mjölet i smeten och knåda ordentligt. Degen är ganska lös, så det krävs en assistent eller starka armar och tålamod. Jag körde min deg ca 7 minuter på låg hastighet, tillsatte sedan saltet och körde 5 minuter till lite snabbare. Låt degen jäsa ca 1 timme, till dubbla storleken. Häll ut på mjölad bänk och dela degen i 10 bitar (eller så många/stora du vill ha). Rulla försiktigt bullar, utan att trycka ut för mycket luft. Låt jäsa ca 45 minuter, pensla med ägg och grädda i 250 grader 6-8 minuter. Låt svalna på galler.

Pimpa semlan:
En semla är ju bara (hur god den än må vara) en slät kardemummabulle utan mandelmassa, grädde och ett snyggt florsockerpudrat lock. Alla har väl sitt sätt att sätta ihop sin semla, och så även jag. Det jag tycker är viktigast är att blanda mandelmassan med bullens inkråm och lite mjölk eller grädde innan den läggs i bullen. Sedan så får det inte vara för mycket grädde och locket vara trekantigt för att det ska vara en riktig semla!

Det är inte så ofta jag bakar på vardagarna. Jag bakar nästan jämt med en fördeg och ganska lite jäst vilket gör att det tar lite för lång tid för att få in en kväll efter jobbet. Nu kliade det dock lite för mycket i bak-fingarna igår, så jag startade min fördeg efter frukost igår morse och lät den jäsa i kylen över dagen. Sedan så fortsatte jag baket på kvällen efter jobbet. Det funkar bra det också, även om jag fick sitta uppe och vänta på att de skulle grädda klart famåt natten! I en svag stund av överambition så kokade jag även ärtsoppa och gräddade plättar. Dinkelplättar med riven morot var en hit, det kommer kanske recept någon dag.

I morsdagspresent fick min kära mamma Leilas “A piece of cake” som även jag har dreglat över en hel del. Dessa dinkelbullar är inspirerade av Leila.

Dinkelbullar med kross och frön

Fördeg:
2 g jäst
75 g vatten
100 g vetemjöl special

50 g kross (jag hade 4-korns kross)

Lös jästen i vattnet, blanda i mjölet och arbeta degen några minuter. Låt jäsa ca 3 timmar i rumstemperatur, eller över dagen/natten i kylen. Lägg krossen i blöt

Stora degen:
8 g jäst
225 g vatten
0,5 dl solrosfrön
0,5 dl pumpakärnor
1 tsk kummin
1 tsk anis
90 g dinkelmjöl fullkorn
90 g grahmsmjöl
60 g skrädmjöl
80 g vetemjöl special
30 g rapsolja
30 g honung
10 g salt

Stöt kummin och anis i en mortel, rosta solrosfrön och pumpakärnor och låt svalna. Lös jästen i vattnet, blanda med fördegen, avrunnen kross, kryddor, frön och allt mjöl. Starta assistenten och blanda i olja och honung. Kör på låg hastighet en sisådär 10 minuter (här höll jag även koll på min ärtsoppa så jag missade lite med tiden). Tillsätt saltet, öka hastigheten och kör 5 minuter till eller tills degen känns bra (här har jag själv inte stenkoll ännu, men det brukar ordna sig).

Låt degen jäsa i 1,5-2 timmar, baka sedan ut till bullar (jag gjorde 16) och låt jäsa ytterligare 1-1,5 timme. Sätt ugnen på 225 grader. Pensla bullarna med ägg och strö över flingsalt och/eller frön. För över bullarna på en varm plåt och sätt in i ugnen samtidigt som du sprutar in lite vatten eller lägger en isbit i en form i botten på ugnen. Grädda 10-15 minuter.

Vi har länge haft Leksandsbröds “Fäbodknäcke” som en favorit här hemma och har inte riktigt vågat prova något annat som “vardagsknäcke” även om det har smulat lite för mycket (för min smak i alla fall). Igår chansade vi och köpte en ny sort och jag är helt såld! (Nu kan det låta som jag är sponsrad, men bloggen har allt för få läsare än så länge för att någon skulle vara intresserad av att betala mig för detta inlägg.)

Knäcket som jag föll pladask för är Pyramidbageriets “Spelt -dinkel bröd” (eller som på bilden jag hittade på deras hemsida, Speltbröd, spelt och dinkel är ju samma sak). Lagom luftigt, lagom gräddat med härlig smak och minimalt med smulor! Roligt är också historien om hur företaget kom till, som även den finns på deras hemsida.

Om jag känner oss rätt här hemma så kommer det ta slut i ett nafs, men då har jag ju en anledning att få testa deras andra varianter också!

Så, nu när jag hämtat mig efter helgens födelsedagsfest (och det var ju inte ens min!) så är det på tiden att den härliga födelsedagstårtan visas upp. En periodvis nötallergiker till födelsedagsbarn gjorde att jag helt hoppade nötter denna gång, även om jag annars tycker att (nästan) alla bakverk blir snäppet godare med nötter. Det blev alltså en hallonmousse-tårta på chokladbotten. Jag tog mousse-receptet från Saltåkvarns bok “Maten Brödet Kakorna” och blev inspirerad av Leilas chokladmuffinsrecept till bottnarna. Med denna inspiration skred jag till verket ungefär såhär:

Chokladbotten:
3 ägg
2,5 dl socker
1 tsk vaniljsocker
50 g smör
1 dl lättyoghurt
2 msk starkt kaffe
3,5 dl mjöl
2 tsk bakpulver
4 msk kakao
en nypa salt
100 g 70% choklad

Gör såhär:
Vispa ägg o socker pösigt. Smält smöret, blanda ner smör och yoghurt i äggsmeten. Blanda alla torra ingredienser noga och sikta sedan ner i smeten. Smält chokladen och blanda ner i smeten.
Häll smeten i en smörad och bröad form (använd t.ex kokos/kakao) med löstagbar kant
Grädda i ca 40-50 minuter med ugnen på 175 grader

Passerade hallon och chokladbotten klart

Låt svalna, skär av den översta delen så att bottnarna blir platta. Dela bottnen i två eller tre delar (jag är inte så duktig, så jag nöjde mig med två!)

Hallonmousse
600 g hallon
5 1/2 gelatinblad
0,75 dl vatten
1 dl socker
4 dl grädde

Gör såhär:
Mixa hallonen och passera genom en sil
Blötlägg gelatinbladen i 10 min. Blanda socker och vatten, värm så att sockret smälter och låt svalna. Smält sedan gelatinbladen i sockerlagen och blanda den svala gelatinblandningen med de passerade hallonen.
Vispa grädden, hårt men inte så att den blir grynig och blanda försiktigt ner grädden i hallonsmeten

Lägg en tårtbotten i botten på en form med löstagbar kant. Täck kanten med plastfolie eller annan plast. Bred ut hälften av moussen på bottnen, lägg på nästa tårtbotten och bred över resten av moussen.
Låt stelna i kyl eller frys. Jag lät tårtorna åka in i frysen fram tills de skulle ätas, då tog jag fram dem ca 4 timmar innan, flyttade över på tårtfat och dekorerade med hallon och chokladflarn.
Sedan är det bara för 10-15 personer att njuta!

Tårtan är tinad och dekorerad, nu är det bara för alla att hugga in!