Den röda tråden

Först och främst måste jag nog säga “förlåt”. Jag har mixtrat med det allra heligaste, de gamla familjerecepten. Men till mitt försvar måste jag säga att det blev riktigt bra. Och lite extra färggrant som en bonus!

Bruna snitt är en kaka som funnits på julens kakfat i min familj i alla tider. Jag har fortsatt traditionen, för dessa kakor är riktigt beroendeframkallande. Namnet är lite förvirrande, för kakorna är inte speciellt bruna. De kan möjligtvis ha fått sitt namn från de bruna korinterna. Nu har jag lagt till både pistagenötter och gojibär, och därmed namnbytet.

Brun-grön-röda snitt

ca 40 stycken
15 g korinter
15 g gojibär
40 g pistagenötter (skalade)

60 g smör
90 g (1 dl) socker
1 msk sirap
0.5 dl grädde
1 litet ägg
0.5 tsk bikarbonat
280 g (4.5 dl) vetemjöl - ev lite mer

Gör såhär:
Lägg korinter och gojibär i blöt en liten stund (inte för länge, då blir gojibären väldigt mosiga). Skala och hacka pistagenötterna medelgrovt. Vispa smör och socker pösigt. Tillsätt sirap, grädde och ägg och vispa lite till. Rör ner korinter, bär och nötter. Blanda mjöl och bikarbonat i en separat skål. Tillsätt till smeten och arbeta ihop till en deg. Tillsätt lite mer mjöl om det blir allt för kladdigt.

Dela degen i sex bitar och rulla till längder ungefär tjocka som en tumme. Lägg på plåt och grädda i 200 grader ca 15-17 minuter, tills de fått lite färg. Låt svalna någon minut, men skär sedan längderna i sneda kakor medan de fortfarande är mjuka. Låt svalna på plåten.

Ett gott bröd (att lägga skinkan på?) hör ju också julen till! Jag gillar grundsmaken i vörtbröd, men inte de sötsliskiga och degiga limporna som tar över affärerna i december. Därför komponerade jag ett eget bröd förra julen, som jag i år har modifierat med surdeg istället för jäst. Riktigt juligt, och prefekt underlag för skinkan (eller varför inte en god ost?).

Vörtigt surdegsbröd

Dag 1, kväll:
100 g surdegsgrund
200 g rågmjöl
300 g (3 dl) vatten

Blanda surdegen med vatten och rågmjöl, täck och låt stå ca 12 timmar

1 paket hela pomeransskal (15 g)
3 dl porter (eller annan mörk julöl)
3 dl julmust
150 g rågmjöl
100 g dinkelfullkornsmjöl

Koka pomeransskalen ca 30 minuter. Skär sedan bort det vita luddiga på insidan, strimla och hacka sedan skalen fint. Koka upp porter och julmust och koka en stund så att kolsyran försvinner. Häll ca 3 dl av vätskan över mjölet, tillsätt pomeransskalen och rör om. Låt stå över natten.

Dag 2, morgon:
Surdegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
resterande porter-julmust
100 g mörk sirap
2 tsk malda nejlikor
2 tsk stött kardemumma
1 msk mald ingefära
600-700 g vetemjöl special (beroende på hur mycket porter/julmust som kokat bort)
50 g smör
15 g salt

Blanda surdeg, skållning, sirap, kryddor och vetemjöl i assistentens bunke. Kör på låg hastighet 10-15 minuter och tillsätt smöret efter ca 5. Tillsätt sedan saltet och kör på snabbare hastighet ca 5 minuter till. Låt jäsa i en inoljad plastlåda till dubbel storlek. Det kan ta 4-7 timmar beroende på surdegens fart och temperatur i köket. Baka ut till tre limpor, lägg i korgar och låt jäsa ytterligare 1-2 timmar.

Sätt ugnen på 275 grader med en plåt inne (och en oöm plåt på botten). Vänd upp bröden (max 2 i taget) på den varma plåten och skär några snitt i vardera bröd. Sätt in i ugnen samtidigt som du hivar in en isbit på den undre plåten. Sänk temperaturen till 225 grader och grädda tills innertemperaturen är 98 grader. Det tar ca 40 minuter.

Något annat som bara MÅSTE finnas vid ett julfika är lussekatter. Lussekatter kan lätt bli lite torra efter ett tag, så i år har jag kämpat för att få dem riktigt saftiga. Kesella är ett gammalt beprövat trick, och sen så får man inte ha i för mycket mjöl. Långjäsningar har jag jobbat med ett tag nu, så det var årets nyhet. Sen så får man ju inte snåla med saffranen heller…

De här lussekatterna blev riktigt fluffiga och saftiga. Men äter man inte alla på en gång (och det rekommenderas inte) så håller de sig ändå bäst i frysen.

Lussekatter

Fördeg
50 g jäst
3 dl mjölk (kall)
450 g vetemjöl special

Lös jästen i den kalla mjölken, knåda ihop med mjölet. Låt jäsa ca 3 timmar.

Stora degen
80 g smör
150 g kesella
1 g saffran
90 g (1 dl) socker
1 ägg
5 g salt
240 g vetemjöl special (ev något mindre)

Ägg, russin

Mortla saffran med lite socker (i de gamla recepten står en sockerbit, men det har jag aldrig hemma). Blanda alla ingredienser i assistentens bunke. Häll ev en gnutta mjölk i morteln så du får med dig det sista av saffranen. Knåda på låg hastighet några minuter, öka hastigheten och knåda till en smidig deg som släpper från kanterna. Låt degen jäsa i bunken ca 1 timme.

Sätt ugnen på 225 grader. Tag upp degen på en bänk och baka ut till valfria lusse-former (låt fantasin flöda!). Låt lussebullarna jäsa 15-20 minuter. Pensla sedan med uppvispat ägg och tryck ner russin där du tycker det passar. Grädda i 8-10 minuter tills de får fin färg.

Det finns väl inget som är så förknippat med jul (i matväg i alla fall) som pepparkakor? För mig är det också starkt förnippat med starten på julen, eftersom jag försöker alltid hinna baka dem så tidigt som möjligt. Annars köper vi ett paket i början av december, äter några stycken, bakar sedan egna, åsså står köpekakorna kvar fram i februari.

Därför hittar vi pepparkakor bakom första luckan i denna “Julkalender” med just pepparkakor, tillsammans med ett enkelt o supergott recept på pepparkaksdeg. Originalet kommer från min dagmamma som sedan omarbetats av min egna mor. Det blir VÄLDIGT många pepparkakor av detta recept, så halvera gärna receptet, dela med dig av degen eller bjud in alla vänner på pepparkaksbak!

Pepparkaksdeg

1.5 dl vatten
1.5 dl sirap
5 dl socker
350 g smör
1.5 msk kanel
1.5 msk ingefära
0.5 msk malda nejlikor
1 tsk kardemumma
16 dl vetemjöl (+2,5 till utbaket)
1 msk bikarbonat

Gör såhär:
Koka upp vatten, sirap och socker i en stor kastrull/gryta. Lägg i smöret och låt det smälta. Låt svalna några minuter under omrörning. Se till att det blir slätt. Blanda sedan i alla kryddor. Blanda ut bikarbonaten ordentlig i mjölet. Tillsätt sedan mjölblandningen till smeten och rör så att inga mjölklumpar finns kvar. Låt stå kallt några dygn. När du bakar ut pepparkakorna gräddar du dem i 225 grader 4-5 minuter.

Den här gången tog jag mig nästan vatten över huvudet när jag skulle till att baka TVÅ olika surdegsbröd från början till slut, under en helt vanlig vardag. Lite så att det fick gå ut över sambon när vissa redskap i köket hade gått och gömt sig (fast han hade FAKTISKT ätit upp lite väl många av kakorna jag bakade häromdagen).

Hursom, den strimma av trötthet och irritation jag hade gick helt över när jag riktigt sent på kvällen äntligen smakade brödet. Det passade mig precis när det gäller saftighet, konsistens och smak. Jag tror att detta kan komma att bli ett klassiskt vardagsbröd här hemma. Ändå höll det på att gå ganska snett…

Det började bra med att jag satte surdegen på morgonen, bra sprutt som det är på den var den bubblig o fin lagom när jag kom hem från jobbet. Inser då att jag “borde” gjort en skållning på morgonen. Struntar i det och slänger i två äpplen istället för att säkerställa saftigheten. Sedan så lägger vågen av när jag är i full färd med att väga upp mjöl. Jag har faktiskt ingen aning om hur mycket vetemjöl det är i degen. Men det måste ha blivit alldeles lagom mycket för det är ett av de saftigaste, mjukaste, lagom grova surdegsbröd jag bakat.

Det andra? Det blev ett nytt försök att få till stora hål, mer om det senare!

Surdegslimpor med äpple och skrädmjöl

Surdegsstart
100 g surdeg (råg)
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Blanda allt och låt stå i rumstemperatur 8-12 timmar, det vill säga över natt eller en dag på jobbet om du kan tänka dig att baka ett tag framåt natten.

Stora degen
Surdegen från tidigare
2 rivna äpplen
300 g vatten
2 tsk anis - hel
2 tsk fänkål - hel
200 g rågmjöl
100 g skrädmjöl
ca 200-300 g vetemjöl special (här får du testa dig fram, jag återkommer när jag bakat brödet igen)
50 g mörk sirap
10 g salt

Stöt kryddorna i en mortel. Blanda allt utom saltet och knåda långsamt i maskin ca 15 minuter. Öka hastigheten, tillsätt saltet och knåda ca 3-5 minuter till. Låt degen jäsa i bunken 3-5 timmar, stjälp upp på mjölat bakbord och vik ihop försiktigt några gånger. Dela degen på fyra, vik inop och låt jäsa till dubbel storlek. Det tar ca 1-2 timmar.

Sätt ugnen på 275 grader med en plåt inne och en oöm plåt i botten. Sätt in bröden på den varma plåten (2 i tagen funkar bra hos mig) samtidigt som du lägger en isbit på den undre plåten och sänk värmen till 225 grader. Öppna ugnsluckan efter ca 15 minuter för att vädra och sätt då in en termometer i brödet (om du har). Grädda tills innertemperaturen når 98 grader (ca 30-40 min) och vädra ytterligare två gånger under tiden. Låt svalna på galler om du kan hålla dig. Skär dig annars en skiva och njut med smör!

Har jag äntligen lärt mig att less is more? Att inte slänga i allt jag tycker om på en gång, bara för att jag tror det kan bli ännu godare? Eller är det bara så att “dom där” på andra sidan Atlanten (läs amerikaner) bara är snäppet värre än jag när det gäller att blanda allt gott (onyttigt?) på en och samma gång?! Vem vet. Det enda jag kan säga att jag tog ett recept på från Everything cookies (som namnet antyder innehåller dom ALLT man kan tänka sig) från “Joy of baking” (som jag surrat om tidigare). Sedan så tog jag bort hälften av gojset, halverade resten och ändrade om litegrann. Slutresultatet blev dessa oemotståndliga kakor.

Chocolate chip cookies med pecannötter och veteflingor

20-25 kakor
50 g pecannötter
100 g mörk choklad
100 g smör (rumstempererat)
100 g farinsocker
50 g rårörsocker
2 ägg
150 g vetemjöl
80 g veteflingor
1/2 tsk bakpulver
1 nypa salt
1 knivsudd vaniljpulver (alt 1-2 tsk vaniljsocker)

Gör såhär:
Sätt ugnen på 175 grader och rosta pecannötterna ca 10 minuter. Tag ut dem och höj temperaturen till 200 grader. Hacka nötter och choklad. Vispa ägg och smör tills det blir riktigt pösigt. Tillsätt äggen ett och ett och vispa kraftigt mellan varje. Blanda mjöl, flingor, bakpulver, salt och vanilj i en skål. Vispa sedan ner det snabbt i äggsmeten. Vänd till sist ner chokladen och nötterna utan att röra om allt för mycket. Klicka ut kakor på en plåt och lämna GOTT om mellanrum. Platta ut kakorna något, så de är ca 1 cm tjocka. Grädda i 10-12 minuter, tills de är gyllenbruna i kanterna. Låt vila några minuter på plåten innan de får svalna på galler.

Upptäckte till min stora glädje att alla ingredienser på Joy of baking är översatta till gram och temperaturer till celsius. Roligt lite mer åt det lustiga hållet är att de är väldigt exakta och vill bland annat att jag ska sätta ugnen på 177 grader och ta 113 gram smör…

Det är lite segt på uppdateringsfronten för tillfället. Mest äter vi det goda brödet från helgen (det går som väntat åt med ljusets hastighet, små hål till trots) och slappar i TV-soffan.

Jag har vaccinerat mig och sitter o väntar på den stora tröttheten och huvudvärken som alla pratar om. Kanske kommer den, kanske inte. En ny mobiltelefon är också beställd, så framöver hoppas jag att jag får till fler (läs några alls) spontana mat-inlägg på språng.

En del pyssel är planerat till helgen som vanligt, men tills dess passar jag på att tipsa om en fantastisk sida med amerikanska bak-recept, “Joy of baking”. Sötsaksälskare som jag är sitter jag bara o dreglar över alla recept på muffins, kakor och godis. Har siktat in mig på en chocolate cheesecake som första recept att testa. Eller man kanske en pumpkin pie såhär till halloween? Ja, här kan i alla fall jag hänga ett bra tag!

När jag började baka surdegsbröd så var den numera mycket kända hobbybageren Martin Johanssons blogg Pain de Martin en stor inspirationskälla. Det är han visserligen fortfarande, men nu för tiden experimenterar jag mer själv och lär mig mycket mer den vägen. Ett av hans fanatiska drag är att han vill ha STORA hål i sina bröd. Jag försökte efterlikna det ett tag, men insåg att jag gärna slängde ner lite för mycket ditt och datt för i mina bröd för att få till det. I kombination med en lite för liten ugn (och lite lite effekt kanske) så har det aldrig gått vägen. Jag släppte idén ganska länge, men åt sedan ett bageribröd som var sådär hårt på utsidan med segt innanmäte fyllt med riktigt stora hål! Jag insåg då att det kanske var värt att ge det en chans igen…

Sent om sider så har jag nu gett mig i kast med att få till de där hålen (och det riktigt aromatiska brödet som finns mellan hålen såklart). Jag satte ju en vete-surdeg tidigare i veckan som förberedelse. Sedan följde jag receptet på “Stureby levain” som finns på Martins blogg och i hans bok. Dessutom ökade jag mina odds att lyckas genom att använda mig av vetemjölsorten “Manitoba Cream” som nu äntligen finns för oss hobbybagare! På grund av det mjölet minskade jag mjölmängden med 50 gram och ökade på vattnet med ungefär detsamma. Helt otroligt vad det mjölet kan hålla vatten!!!

Förutom dessa små knep var jag för en gång skull duktig och spände degen tre gånger under den första jästiden (och sprang inte iväg och uträttade andra ärenden som jag brukar) och satte igång ugnen LÅNGT i förväg. Sedan så gjorde jag tre bröd istället för två. Jag tror att min ugn blir lite trött när man skjutsar in kilo-stora limpor i den. Resultatet: Nja, hålen blev väl inte sådär gigantiska som jag ville. Men brödet blev otroligt gott, och med tanke på vilken sucker sambon är för denna typ av bröd (läs ljusa luftiga) så får jag nog chansen att testa snart igen. “Felet” om man kan säga så berodde nog mest på handhavandet på slutet och den nyckfulla ugnen, men testa du också och ge mig din rapport.

Jag har förresten trott att levain-bröd bara var bröd gjort på vildjäst. Nu har det gått upp för mig att det även innefattar ljusa surdegsbröd. Och kanske surdegsbröd i allmänhet… på franska… Ja ja, jag reder väl ut det där någon gång.

Bröd på vetesurdeg med riktigt stora hål

Dag 1, kväll:
100 g vetesurdeg
200 g (2dl) ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Blanda allt i en bunke, täck med plast (eller en tallrik) och låt stå lagom varmt över natten. Min deg var riktigt bubblig efter ca 12 timmar.

Dag 2, morgon:
Surdegen från igår
500 g (5 dl) vatten
700 g vetemjöl Manitoba cream (minska vattnet och öka mjölmängden lite om du använder vanligt vetemjöl special)
20 g salt

Blanda allt utom saltet i assistentens degbunke (ska du klara att knåda detta bör du nog minst vara världsmästare i armbrytning eller ha otroligt tålamod) och kör ca 10 minuter på låg hastighet. Här kan du justera mjöl/vattenmängden lite om du tycker det behövs. Öka hastigheten och kör några minuter till tills degen släpper från bunkens kant o börjar bli glansig. Tillsätt saltet och kör ca 3 minuter till på hög hastighet.

Lägg degen i en väl inoljad plastlåda och låt jäsa 4-6 timmar (min jäste ca 5 och det var i längsta laget). Den första 1,5 timmen “spänner” du degen tre gånger genom att dra/vika in kanterna mot mitten. Första gången efter en timme, sedan med en halvtimmes mellanrum. Låt sedan degen vara i fred tills den jäst till dubbel storlek.

Förvärm ugnen i god tid till 275 grader. Sätt in en plåt i mitten och en oöm plåt i botten på ugnen. Häll upp degen på en väl mjölad bänk. Dela i två eller tre delar (beroende på ugnens kapacitet). Vik ihop varje del på mitten. För försiktigt över ett bröd till den varma plåten (jag brukar lägga brödet på en bricka med bakplåtspapper och sedan hasa över brödet på plåten).

Sätt in i ugnen samtidigt som du lägger en eller två isbitar på den undre plåten. Sänk värmen till 250 grader och grädda 15 minuter. Sänk sedan värmen till 200 grader, vädra ugnen genom att öppna ugnsluckan (passa på att sätta i en termometer i brödet) och upprepa detta var 5:e minut tills brödet är klart. Ta ut brödet när det är ca 94 grader i innertemperatur. Det tog ca 25 minuter för mina mindre bröd, räkna med upp till 35 om de är större. Låt svalna på galler.

De kvarvarande bröden fick åka in i kylen tills det var dags att grädda. Annars är det risk att de överjäser och säckar ihop.

Både helgen och denna vecka består av mer jobb än vanligt. Däremellan försöker jag få in lite träning också. Maten blir mer praktisk än innovativ (även om den såklart är god fortfarande) och orken att delge er fattas.

Men misströsta inte!

Jag har i alla fall tagit mig i kragen och matat surdegen. Skulle bara våga annat när sambon fått en så otroligt bra sprutt på denna. Jag har dessutom satt min första vete-surdeg, enligt instruktioner från Martin! Så till helgen ska det bli baka av. Jag har även ett härligt mumsigt helg-frukost tips på lut så det kan vara värt att kika in här då och då.

Och kommentera gärna såklart! Är det något som än inspirerande så är det glada tillrop, även om det “bara” är från närmas sörjande.

Igår var jag i huvudstaden för att gå på min roligaste (och hittills enda) releasefest. Anledningen var att min kära kusin släppte sin fina bok. Såklart hade jag med mig en ätbar present; Biscotti med massor av nötter smaksatta med de sista av mina Australiensiska Wattleseeds.

Nötbiscotti med Wattleseeds

100g paranötter
70g valnötter
4 dl vetemjöl
2 dl socker
2 kryddmått vaniljpulver
1 tsk wattleseeds mortlas
1 nypa salt
2 ägg
0.25 tsk bakpulver

Gör såhär:
Sätt ugnen på 200 grader. Rosta nötterna ca 5 minuter och hacka dem sedan grovt. Blanda alla torra ingredienser i en bunke. Tillsätt sedan äggen och knåda till en smidig deg. Dela degen i två och forma till två rullar. Lägg dem på en plåt och grädda rullarna ca 25 minuter. Sänk värmen till 120 grader. Tag ut rullarna och skär dem i sneda remsor, ca 1 cm breda. Sätt tillbaka dem i ugnen och låt dem torka. Det tar ca 25 minuter.

Nu ska jag sätta mig med hennes bok, en kopp te och en av de biscotti som inte fick plats i presentburken!