Den röda tråden

Nu när snön smält och solen skiner tyckte även vi att det var dags för gillpremiär! Ur frysen kom snabbt två färdigknådade burgare fram (Ullälva-kalven såklart) och sambon plockade fram grillen från förrådet. Tillsammans med bacon, guacamole, mozzarella och grillade grönsaker blev det en mycket lyckad grill-premiär. Men vi åt inomhus. Nån måtta får det vara!

P.S. Den soliga påskdagen bjöd även på glass-premiär på Bosses Glassbar. Öppnandet av Bosses Glassbar är helt klart den officiella starten på våren! En titt i arkivet visar att förra årets Bosse-premiär också gick av stapeln den 4:e april. Det var som tusan!

…med bagels. Bagels är ett annat bröd som ibland skapar cravings hos mig. De går ju ofta att få tag på på caféer, men sällan annars. Degen är i princip den samma som för pretzels, men skillnaden är att man kokar bagels i honungsvatten innan gräddningen. Här gjorde jag en fullkornsvariant med dinkelmjöl.

Detta är mitt andra försök att baka bagels, och ännu har jag inte fått till den där riktiga kompakta segheten. Jag får helt enkelt jobba vidare. Receptet kommer återigen från boken Bröd av Jan Hedh och är återigen halverat.

Fullkornsbagels med dinkel

10-15 st
Fördeg:
10 g jäst
125 g vatten
180 g vetemjöl special

Lös upp jästen i vattnet, tillsätt mjölet och knåda 10 minuter. Låt jäsa i inoljad bunke ca 3 timmar, eller över natt i kylskåp.

Stora degen:
10 g jäst
150 g rumsvarm mjölk (Jan säger 125 gram, men jag tyckte det blev väl torrt)
200 g dinkel fullkornsmjöl
175 g vetemjöl special
5 g honung (liten tesked)
25 g rapsolja
12 g salt

50 g honung till kokningen, ägg att pensla med samt sesamfrön och linfrön att strö på.

Lös upp jästen i mjölken. Häll degspaden över fördegen och tillsätt mjöl och honung. Kör i assistent, ca 3 minuter på låg hastighet. Tillsätt sedan smöret och kör 5 min till. Tillsätt sedan saltet, öka hastigheten och kör 10 minuter. Låt vila 30 minuter i en inoljad, övertäckt bunke.

Dela sedan degen i 10-15 bitar. Forma dem lite avlånga och låt vila 5 minuter. Rulla varje bit till en ca 30 cm lång sträng, som är ganska tjock, och forma till en ring. Tryck ihop skarven ordentligt! Låt jäsa på och under duk i 45 minuter.

Sätt ugnen på 230 grader. Koka upp 5 liter vatten med 50 g honung (går att skala ner lite). Lägg i några bagels i taget och låt koka 1 minut. Vänd några gånger under tiden. Låt rinna av med hjälp av hålslev och lägg på en plåt. Pensla bröden med ägg och strö över linfrön, sesamfrön eller varför inte vallmofrön. Grädda 12-15 minuter, tills de är gyllenbruna. Ät gärna med philadelphiaost!

Det hela började nog under mitt år som utbytesstudent i USA. Jag upptäckte att det fanns en annan sorts pretzels än de hårda, “salta pinne-liknande” sakerna jag ätit tidigare. Det fanns stora, mjuka kringlor med massor av salt på!!! Jag blev fast på en gång. Jag har aldrig sett dessa bröd hemma i Sverige, men har så fort jag fått chansen utomlands satt i mig en eller ett par (men där går gränsen, de är ju ohyggligt stora). Ofta har det skett på flygplatser av någon anledning. Jag har även inmundigat endast en pretzel till lunch under en hektiskt konferens i USA. (Men egentligen har de sitt stora fäste i Tyskland och kallas där Bretzel.)

Med tanke på min förkärlek för dessa salta bröd så är det lite konstigt att jag väntat nästan två år med att baka dem själv. När de hela tiden funnits i min Bröd-bok av Jan Hedh. Kanske var det rädslan att de inte alls skulle motsvara förväntningarna? Eller så var det bara idén att doppa bakverk i kaustisk soda som har fått mig att tveka.

Inte längre! Påskens bakmaraton inleds helt resolut med pretzels. Så här i efterhand så inser jag att det inte var särskilt svårt. Dessutom blev de fantastiskt goda, så nu måste jag bara hejda min instinkt att äta så många jag kan medan de finns tillgängliga. Annars blir de inte långlivade. Å andra sidan behöver jag fortfarande jobba på formen en hel del. En ny omgång på annandan kanske?

Receptet är taget nästan direkt från Jan Hedhs bok “Bröd”, men halverat. Det är ganska bra så man hinner snurra till alla kringlorna innan de jäser för mycket. Jag passar på att dela med mig av lite iakttagelser och knep o knåp för att underlätta för er andra.

Mjuka Pretzels

10-15 st
Fördeg:
10 g jäst
125 g vatten
180 g vetemjöl special

Lös upp jästen i vattnet, tillsätt mjölet och knåda 10 minuter. Låt jäsa i inoljad bunke ca 3 timmar, eller över natt i kylskåp.

Stora degen:
10 g jäst
150 g rumsvarm mjölk (Jan säger 125 gram, men jag tyckte det blev väl torrt)
375 g vetemjöl special
5 g honung (liten tesked)
25 g smör (rumsvarmt)
12 g salt

Kaustisk soda till lagen, grovsalt att strö över.

Lös upp jästen i mjölken. Häll degspaden över fördegen och tillsätt mjöl och honung. Kör i assistent, ca 3 minuter på låg hastighet. Tillsätt sedan smöret och kör 5 min till. Tillsätt sedan saltet, öka hastigheten och kör 10 minuter. Här tyckte jag degen var otroligt torr och kompakt, och tillsatte därför lite mer mjölk. Med tanke på att slutresultatet blev så bra, sa nog degen vara såhär hård, men assistenten klagade lite.
Låt vila 30 minuter i en inoljad, övertäckt bunke. Dela sedan degen i 10-15 bitar. Forma dem lite avlånga och låt vila 5 minuter. Var sparsam med mjöl på bänken, så bröden inte blir för torra och svåra att rulla. Om de ändå bara glider kan du blöta händerna lite. Rulla varje bit till en ca 50 cm lång sträng, som är tjockare på mitten. Forma en kringla och låt jäsa på och under duk i 45 minuter. Mina blev lite väl tjocka, så var inte rädd att göra stora tunna bröd, de går bra att baka sen i alla fall!
Sätt ugnen på 230 grader. Häll upp 100 g kaustisk soda i en rostfri kastrull. Fyll på med 1 liter vatten och låt koka upp. Tag av från plattan och tillsätt ytterligare 1 liter vatten. Nu ska lagen vara ca 40 grader. Var försiktig med lagen som är frätande, använd gärna skyddshandskar och skyddsglasögon! Doppa bröden i lagen med hjälp av t.ex. en stekspade i rostfritt. Lägg sedan bröden på en plåt med bakplåtspapper (var snabb för de kan nu fastna i verktyget). Se till att alla bröd hamnar på bakplåtspappret, de fastnar stenhårt på plåten. Strö över grovsalt och grädda 12-15 minuter. Avnjut gärna med en kall öl!