Den röda tråden

Först och främst måste jag nog säga “förlåt”. Jag har mixtrat med det allra heligaste, de gamla familjerecepten. Men till mitt försvar måste jag säga att det blev riktigt bra. Och lite extra färggrant som en bonus!

Bruna snitt är en kaka som funnits på julens kakfat i min familj i alla tider. Jag har fortsatt traditionen, för dessa kakor är riktigt beroendeframkallande. Namnet är lite förvirrande, för kakorna är inte speciellt bruna. De kan möjligtvis ha fått sitt namn från de bruna korinterna. Nu har jag lagt till både pistagenötter och gojibär, och därmed namnbytet.

Brun-grön-röda snitt

ca 40 stycken
15 g korinter
15 g gojibär
40 g pistagenötter (skalade)

60 g smör
90 g (1 dl) socker
1 msk sirap
0.5 dl grädde
1 litet ägg
0.5 tsk bikarbonat
280 g (4.5 dl) vetemjöl - ev lite mer

Gör såhär:
Lägg korinter och gojibär i blöt en liten stund (inte för länge, då blir gojibären väldigt mosiga). Skala och hacka pistagenötterna medelgrovt. Vispa smör och socker pösigt. Tillsätt sirap, grädde och ägg och vispa lite till. Rör ner korinter, bär och nötter. Blanda mjöl och bikarbonat i en separat skål. Tillsätt till smeten och arbeta ihop till en deg. Tillsätt lite mer mjöl om det blir allt för kladdigt.

Dela degen i sex bitar och rulla till längder ungefär tjocka som en tumme. Lägg på plåt och grädda i 200 grader ca 15-17 minuter, tills de fått lite färg. Låt svalna någon minut, men skär sedan längderna i sneda kakor medan de fortfarande är mjuka. Låt svalna på plåten.

Helgen har tillbringats hos vänner, så julpysslandet har saktat in något. Då passar jag på att slå ett slag för julmusten! Jag dricker väldigt lite läsk under resten av året, men just till jul vill jag ha mig åtminstone några glas julmust. Apotekarnes julmust ska det va! Vet egentligen inte vad som gör det så gott, en bidragande faktor är säkert att jag bra dricker det “en gång om året”. Lite barndomsnostalgi bidrar säkerligen också. Så, tag dig ett glas julmust till fikat den andra advent, luta dig tillbaks och samla krafterna inför det fortsatta julpysslandet!

Hem-hemma kommer inte nötskålen fram förrän precis innan julafton. Jag börjar förstå varför. Det är väldigt lätt att knäcka sig en nöt titt som tätt när skålen står och frestar såhär. Men, man kan ju alltid fylla på framåt den tjugofjärde! Hasselnötterna är av tradition alltid kvar till slut, så i år har jag enbart satsat på favoriterna. Pecannötter, valnötter (från Frankrike, som de på Taffel vurmat för) och krakmandlar såklart. Så man kan spela filipin*! Paranötterna är ju också så goda, men helt omöjliga att knäcka. Kanske får man smyga dit några färdigskalade?
Vilken är din favoritnöt?

*Vet du inte hur man spelar Filipin? För det första ska du knäcka en krakmandel (ja, det ska vara just en krakmandel) som innehåller två nötter. Leta då upp en familjemedlem eller vän, gärna med dåligt minne, att spela med. Ni ska ta en nöt var (ät inte upp den än!!!) och bestämma en dag som ni ska säga “Filipin” på. Det kan vara ett datum, en händelse eller liknande. Sedan bestämmer ni ett pris, som den som säger “Filipin” först på den bestämda dagen vinner. Det kan vara samma pris för båda, eller individuella. Ät sedan upp en varsin nöt och börja vänta in “Filipin” dagen. Såklart får man inte skriva upp datumet, det är ju fusk!

Ett gott bröd (att lägga skinkan på?) hör ju också julen till! Jag gillar grundsmaken i vörtbröd, men inte de sötsliskiga och degiga limporna som tar över affärerna i december. Därför komponerade jag ett eget bröd förra julen, som jag i år har modifierat med surdeg istället för jäst. Riktigt juligt, och prefekt underlag för skinkan (eller varför inte en god ost?).

Vörtigt surdegsbröd

Dag 1, kväll:
100 g surdegsgrund
200 g rågmjöl
300 g (3 dl) vatten

Blanda surdegen med vatten och rågmjöl, täck och låt stå ca 12 timmar

1 paket hela pomeransskal (15 g)
3 dl porter (eller annan mörk julöl)
3 dl julmust
150 g rågmjöl
100 g dinkelfullkornsmjöl

Koka pomeransskalen ca 30 minuter. Skär sedan bort det vita luddiga på insidan, strimla och hacka sedan skalen fint. Koka upp porter och julmust och koka en stund så att kolsyran försvinner. Häll ca 3 dl av vätskan över mjölet, tillsätt pomeransskalen och rör om. Låt stå över natten.

Dag 2, morgon:
Surdegen från gårdagen
Skållningen från gårdagen
resterande porter-julmust
100 g mörk sirap
2 tsk malda nejlikor
2 tsk stött kardemumma
1 msk mald ingefära
600-700 g vetemjöl special (beroende på hur mycket porter/julmust som kokat bort)
50 g smör
15 g salt

Blanda surdeg, skållning, sirap, kryddor och vetemjöl i assistentens bunke. Kör på låg hastighet 10-15 minuter och tillsätt smöret efter ca 5. Tillsätt sedan saltet och kör på snabbare hastighet ca 5 minuter till. Låt jäsa i en inoljad plastlåda till dubbel storlek. Det kan ta 4-7 timmar beroende på surdegens fart och temperatur i köket. Baka ut till tre limpor, lägg i korgar och låt jäsa ytterligare 1-2 timmar.

Sätt ugnen på 275 grader med en plåt inne (och en oöm plåt på botten). Vänd upp bröden (max 2 i taget) på den varma plåten och skär några snitt i vardera bröd. Sätt in i ugnen samtidigt som du hivar in en isbit på den undre plåten. Sänk temperaturen till 225 grader och grädda tills innertemperaturen är 98 grader. Det tar ca 40 minuter.

Såhär i början av december så tycker till och med jag det kan vara lite tidigt med allt för mycket julbak, julpynt och annat pyssel. Men äta måste man ju alltid. Därför har jag bakom lucka tre gömt en julkryddad kyckling. Laga den som söndagsmiddag till helgen, eller varför inte istället för kalkon framåt juldagen, eller när du tröttnat på skinkan, eller…

Jag hade turen att få tag på en ekologisk Bosarpkyckling och hittar du också en tycker jag du ska ta chansen! Fantastisk kyckling som efter te-rimning och helstekning blev otroligt saftig och god!

Rimmad kyckling med juliga smaker

Dag 1, kväll:
1 stor (ekologisk) kyckling
2 liter vatten
1,5 dl salt
0.5 dl socker
1 gul lök
1 tepåsar med valfri smak

Koka upp vattnet med salt o socker så att de smälter. Låt svalna helt och lägg sedan i löken, tepåsarna och den hela kycklingen. Låt stå svalt ca 12 timmar.

Dag två, dag:
1 apelsin
2 kanelstänger
1 bit ingefära
1 röd lök
Sambal oelek
Honung
Soja

Sätt ugnen på 175 grader.
Tag upp kycklingen ur lagen och låt rinna av. Dela apelsinen och pressa ur saften i en skål. Dela skalet i mindre bitar. Hacka ingefära och lök i grova bitar. Stoppa kycklingens mage med apelsinskal, ingefära, lök och kanelstång. Bind ihop kycklinglåren så att allt stannar inne.

Blanda i sambal oelek, honung och en skvätt soja i apelsinjuicen. Smaka av så det får bra balans mellan smakerna. Pensla kycklingen med glazen. Sätt in den i ugnen och låt tillagas i ca 1-2 timmar (beroende på storlek, sätt en stektermometer i den tjockaste delen av låret och låt innertemperaturen bli 70 grader). Tag ut kycklingen varje halvtimme och pensla på lite mer glaze.

Tag ut kycklingen och låt vila ett litet tag innan du skär upp den. Servera exempelvis med hel dinkel, sås gjord på skyn och en god sallad!

P.S. Idén att rimma i te har jag fått från Rebecca och på köpet har jag lärt mig att spränga och rimma är samma sak, efter det danska ordet spraenge, som betyder salta!

Något annat som bara MÅSTE finnas vid ett julfika är lussekatter. Lussekatter kan lätt bli lite torra efter ett tag, så i år har jag kämpat för att få dem riktigt saftiga. Kesella är ett gammalt beprövat trick, och sen så får man inte ha i för mycket mjöl. Långjäsningar har jag jobbat med ett tag nu, så det var årets nyhet. Sen så får man ju inte snåla med saffranen heller…

De här lussekatterna blev riktigt fluffiga och saftiga. Men äter man inte alla på en gång (och det rekommenderas inte) så håller de sig ändå bäst i frysen.

Lussekatter

Fördeg
50 g jäst
3 dl mjölk (kall)
450 g vetemjöl special

Lös jästen i den kalla mjölken, knåda ihop med mjölet. Låt jäsa ca 3 timmar.

Stora degen
80 g smör
150 g kesella
1 g saffran
90 g (1 dl) socker
1 ägg
5 g salt
240 g vetemjöl special (ev något mindre)

Ägg, russin

Mortla saffran med lite socker (i de gamla recepten står en sockerbit, men det har jag aldrig hemma). Blanda alla ingredienser i assistentens bunke. Häll ev en gnutta mjölk i morteln så du får med dig det sista av saffranen. Knåda på låg hastighet några minuter, öka hastigheten och knåda till en smidig deg som släpper från kanterna. Låt degen jäsa i bunken ca 1 timme.

Sätt ugnen på 225 grader. Tag upp degen på en bänk och baka ut till valfria lusse-former (låt fantasin flöda!). Låt lussebullarna jäsa 15-20 minuter. Pensla sedan med uppvispat ägg och tryck ner russin där du tycker det passar. Grädda i 8-10 minuter tills de får fin färg.

Det finns väl inget som är så förknippat med jul (i matväg i alla fall) som pepparkakor? För mig är det också starkt förnippat med starten på julen, eftersom jag försöker alltid hinna baka dem så tidigt som möjligt. Annars köper vi ett paket i början av december, äter några stycken, bakar sedan egna, åsså står köpekakorna kvar fram i februari.

Därför hittar vi pepparkakor bakom första luckan i denna “Julkalender” med just pepparkakor, tillsammans med ett enkelt o supergott recept på pepparkaksdeg. Originalet kommer från min dagmamma som sedan omarbetats av min egna mor. Det blir VÄLDIGT många pepparkakor av detta recept, så halvera gärna receptet, dela med dig av degen eller bjud in alla vänner på pepparkaksbak!

Pepparkaksdeg

1.5 dl vatten
1.5 dl sirap
5 dl socker
350 g smör
1.5 msk kanel
1.5 msk ingefära
0.5 msk malda nejlikor
1 tsk kardemumma
16 dl vetemjöl (+2,5 till utbaket)
1 msk bikarbonat

Gör såhär:
Koka upp vatten, sirap och socker i en stor kastrull/gryta. Lägg i smöret och låt det smälta. Låt svalna några minuter under omrörning. Se till att det blir slätt. Blanda sedan i alla kryddor. Blanda ut bikarbonaten ordentlig i mjölet. Tillsätt sedan mjölblandningen till smeten och rör så att inga mjölklumpar finns kvar. Låt stå kallt några dygn. När du bakar ut pepparkakorna gräddar du dem i 225 grader 4-5 minuter.