Den röda tråden

Jag trodde jag hade utarbetat ett speciellt bra recept på pizzadeg. Sådär så att jag aldrig mer skulle behöva experimentera fram ett nytt, utan bara köra på gammal vana. Men så gick sambon och gjorde pizzadeg på surdeg och jag har helt klart en ny favorit! Receptet är kapat direkt från Martin Johanssons (Pain de Martin ni vet) bok, fast med rågsur istället för vetesur. Det berodde bara på att vetesuren gett upp på grund av bristande omtanke. Det gjorde absolut inget, för den blev superduper i alla fall. Att vi sedan toppade pizzan med mozzarella, parmaskinka, champinjoner och rödlök gjorde ju inte saken sämre. Den enda som är lite synd att jag inte hann fota, så ni får klara er utan bild!

Trodde Martin hade receptet på sin blogg, men jag hittade det inte utan återger det istället. Men har ni inte hans bok, gå o köp den för allt i världen. Den får ju till och med sambon att springa iväg och baka surdegsbröd! Risk finns dock att jag nu fortsätter optimera denna surdegspizza ett tag. Om så är fallet låter jag er hänga med, jag lovar!

Pizzadeg på surdegsgrund

50 g surdegsgrund
10 g olivolja (0,5 msk)
130 g vatten
5 g jäst
200 g vetemjöl special
50 g durumvetemjöl
5 g salt

Gör såhär: Blanda surdegsgrund, vatten och olja i en bunke. Lös jästen i detta och blanda sedan ner mjöl och salt. Rör om någon minut och knåda sedan degen ett par minuter. Lägg tillbaka i bunken och ställ sedan in den i kylen över dagen (sisådär 6-8 timmar, eller en lagom arbetsdag). Tag fram degen på kvällen och baka ut till två små eller en stor pizza. Lägg på ett bakplåtspapper på en bricka. Sätt ugnen på 225 grader med en plåt inne. När pizzan är redo att gräddas så för du över pizzan från brickan till den varma plåten och grädda ca 15 minuter.

Vi firade att sambon har klarat sig halvvägs genom doktorandutbildningen genom att bjuda på buffé. Det mesta har han fixat, men jag kan ju inte låta bli att peta lite i köket jag också! Jag har faktiskt hållit mig lugn och bara bakat bröd (focaccia, på beställning) och gjort två röror. Men vilka röror sen! Den ena är baserad på grillad paprika, och liknar ajvar relish. Den andra är en bön-röra inspirerad från Saltå Kvarns bok, men lite modifierad (som vanligt när jag far fram). Sambon däremot har härjat runt i köket två kvällar i rad och trollat fram rätt efter rätt. Men han har ju ingen blogg, så dessa rätter får bara vi och gästerna njuta av. Om ni inte kräver ett gästblogginlägg såklart!

Röra med grillad paprika, soltorkade tomater och oliver

2 röda paprikor
4 soltorkade tomater
1 liten vitlöksklyfta
1-2 msk olivolja
0,5 citron - skalet
0,5-1 msk flytande honung
1 dl kalamataoliver
salt o peppar

Gör såhär:
Dela paprikorna på hälften och kärna ur. Lägg dem på en plåt med skalsidan uppåt och sätt in i ugnen på grill ca 225 grader. Låt stå inne tills skalet svartnat. Tag av skalet av paprikorna och strimla dem grovt. Strimla de soltorkade tomaterna och skala vitlöken. Lägg allt sammans i en mixer tillsammans med olivoja. Mixa så att det blir slätt. Smaka av med citron, honung, salt och peppar. Hacka oliverna grovt och blanda sedan ner dem i röran.

Bönröra med fetaost

3 dl borlottibönor (kokade)
2 små vitlöksklyftor
2 msk olivolja
ca 10 basilikablad
100 g fetaost
1 dl filmjölk
salt, peppar

Gör såhär:
Skala vitlöksklyftorna och dela dem i lite mindre bitar. Lägg allt utom kryddorna i en mixer och blanda till en slät röra. Smaka av med salt och peppar.

När det är det sista du äter på hela året, så gäller det att det är något riktigt smarrigt, eller hur?!

Inför årets nyårsmiddag så har ansvaret för efterrätten hamnat på mig. Eller, jag tog nog det uppdraget alldeles frivilligt om vi ska vara korrekta. En stor anledning är alla smultron vi har i frysen, efter sommarens galna smultronsäsong.

Tidigare har vi gjort parfait av sommarens sparade smultron, något som gör dem all rättvisa i världen. All den där somriga smultronsmaken kommer fram så bra parfait! Smultronparfait blir det även denna gång, men nu när det gäller nyårsmiddagen passar jag på att piffa till det lite extra. Bilder kommer i efterhand, då uppläggningen inte sker förrän lite före (eller efter, så kan det också bli ibland) tolvslaget på torsdag.

Smultron- och fläderparfait samt smultrontryffel på passionsfruktsspegel

14-16 portioner
Smultron- och fläderparfait
8 dl smultron

0,75 dl koncentrerad fläderblomssaft

4 äggulor

1 tsk vaniljpulver

2 msk råsocker

4 dl vispgrädde

Gör såhär:
Tina smultronen och mosa dem med en gaffel. Vispa grädden i en bunke, inte allt för hårt. Vispa gulorna hårt med råsocker och vanilj i en annan bunke, tills de blir riktigt krämiga. Rör ner fläderblomssaft i smultronen och blanda det sedan med äggkrämen. Blanda ner lite grädde och rör så att det blir jämnt. Vänd sen försiktigt ner resten av grädden i äggsmeten. Häll upp i portionsformar (eller två större) och ställ i frysen. Tag fram dem och låt tina lite i kylen innan servering. Om de har svårt att lossna så doppa snabbt formen i lite varmt vatten!

Smultrontryffel
75 g smultron

0,5 dl råsocker

ca 2 msk grädde
 (ev)
150 g mörk choklad i små bitar

25 g smör

Denna gång vill jag ha tryffeln lite mjukare och tillsätter därför grädde, vill man ha lite hårdare tryfflar kan man utesluta det.
Gör såhär:
Bryt chokladen i små bitar och lägg i en skål. Mosa smultronen och koka upp tillsammans med sockret, tills det smält. Koka upp grädde i en annan kastrull (du kan behöva koka upp lite mer än det som behövs). Häll den varma bärpurén över chokladen, tillsätt grädde och smör och rör tills det blir en slät massa. Rör ordentligt så smeten svalnar (och stelnar) lite. Fyll sedan en sprits och spritsa snygga toppar, eller andra fantasifulla former…

Passionsfruktsås

5 passionsfrukter
1 dl råsocker
5 dl färskpressad apelsinsaft

Gör såhär:
Koka upp apelsinsaft och socker och låt reducerade till ungefär hälften. Skrapa kärnorna ur passionsfrukterna, lägg dem i en skål och häll över den reducerade apelsinjuicen. Jag hällde den genom en sil för att få bort fruktköttet. Låt såsen kallna.

Lägg upp passionsfruktssås på en tallrik, tag ur parfaiten ur formen och placera på tallriken, lägg tryffeln snyggt bredvid. Garnera t.ex. med citronmeliss, hela smultron, flagad choklad eller annat trevligt.

Såhär i början av december så tycker till och med jag det kan vara lite tidigt med allt för mycket julbak, julpynt och annat pyssel. Men äta måste man ju alltid. Därför har jag bakom lucka tre gömt en julkryddad kyckling. Laga den som söndagsmiddag till helgen, eller varför inte istället för kalkon framåt juldagen, eller när du tröttnat på skinkan, eller…

Jag hade turen att få tag på en ekologisk Bosarpkyckling och hittar du också en tycker jag du ska ta chansen! Fantastisk kyckling som efter te-rimning och helstekning blev otroligt saftig och god!

Rimmad kyckling med juliga smaker

Dag 1, kväll:
1 stor (ekologisk) kyckling
2 liter vatten
1,5 dl salt
0.5 dl socker
1 gul lök
1 tepåsar med valfri smak

Koka upp vattnet med salt o socker så att de smälter. Låt svalna helt och lägg sedan i löken, tepåsarna och den hela kycklingen. Låt stå svalt ca 12 timmar.

Dag två, dag:
1 apelsin
2 kanelstänger
1 bit ingefära
1 röd lök
Sambal oelek
Honung
Soja

Sätt ugnen på 175 grader.
Tag upp kycklingen ur lagen och låt rinna av. Dela apelsinen och pressa ur saften i en skål. Dela skalet i mindre bitar. Hacka ingefära och lök i grova bitar. Stoppa kycklingens mage med apelsinskal, ingefära, lök och kanelstång. Bind ihop kycklinglåren så att allt stannar inne.

Blanda i sambal oelek, honung och en skvätt soja i apelsinjuicen. Smaka av så det får bra balans mellan smakerna. Pensla kycklingen med glazen. Sätt in den i ugnen och låt tillagas i ca 1-2 timmar (beroende på storlek, sätt en stektermometer i den tjockaste delen av låret och låt innertemperaturen bli 70 grader). Tag ut kycklingen varje halvtimme och pensla på lite mer glaze.

Tag ut kycklingen och låt vila ett litet tag innan du skär upp den. Servera exempelvis med hel dinkel, sås gjord på skyn och en god sallad!

P.S. Idén att rimma i te har jag fått från Rebecca och på köpet har jag lärt mig att spränga och rimma är samma sak, efter det danska ordet spraenge, som betyder salta!

Det finns väl inget som är så förknippat med jul (i matväg i alla fall) som pepparkakor? För mig är det också starkt förnippat med starten på julen, eftersom jag försöker alltid hinna baka dem så tidigt som möjligt. Annars köper vi ett paket i början av december, äter några stycken, bakar sedan egna, åsså står köpekakorna kvar fram i februari.

Därför hittar vi pepparkakor bakom första luckan i denna “Julkalender” med just pepparkakor, tillsammans med ett enkelt o supergott recept på pepparkaksdeg. Originalet kommer från min dagmamma som sedan omarbetats av min egna mor. Det blir VÄLDIGT många pepparkakor av detta recept, så halvera gärna receptet, dela med dig av degen eller bjud in alla vänner på pepparkaksbak!

Pepparkaksdeg

1.5 dl vatten
1.5 dl sirap
5 dl socker
350 g smör
1.5 msk kanel
1.5 msk ingefära
0.5 msk malda nejlikor
1 tsk kardemumma
16 dl vetemjöl (+2,5 till utbaket)
1 msk bikarbonat

Gör såhär:
Koka upp vatten, sirap och socker i en stor kastrull/gryta. Lägg i smöret och låt det smälta. Låt svalna några minuter under omrörning. Se till att det blir slätt. Blanda sedan i alla kryddor. Blanda ut bikarbonaten ordentlig i mjölet. Tillsätt sedan mjölblandningen till smeten och rör så att inga mjölklumpar finns kvar. Låt stå kallt några dygn. När du bakar ut pepparkakorna gräddar du dem i 225 grader 4-5 minuter.

Under tiden på Universitetet här i Linköping fick jag förutom en bra ut bildning även riktigt goda vänner. Nu har vi börjat skingras (fortfarande bor vi alla i Sverige i alla fall), men försöker ses en gång per år. Då träffas vi i någon stuga där vi snackar en massa strunt, dricker vin och äter mycket god mat. Denna gång blev det betoning på MYCKET god mat. Jag bjussar på några godbitar.

Fredagskvällen bjöd på en stor hög färska räkor, aioli, romsås, bröd (med STORA hål) och sedan lite ost och kex. Perfekt när alla kommer fram sent och är hungriga till tusen. Och vad P än säger så kan man äta hur mycket räkor som helst. Nästan i alla fall.

Lördagens middag blev lite mer avancerad, då vi hade hela dagen (nåja, en del av eftermiddagen) på oss att fixa. Tapas stod på menyn, men plockmat med blandat ursprung kanske är ett mer exakt ord, då vi slirade iväg ganska bra från det spanska temat.

Bland alla goda rätter fanns bland annat baconlindade dadlar, parmaskinka lindad sparris, gratinerade champinjoner och grillad paprika med halloumi. Vidare hittar man bland annat ugnsbakade rödbetor med chevré, valnötter och balsamicodressing, gorgonzolacremé i salladsblad med granatäppleströssel, ostfyllda dadlar, quesadillas, parmachips, ostdipp, och tapenade.

Den uppmärksamme kan tycka att det var mycket ost. Ost är gott helt enkelt. Man kan också tycka att det är mycket mat. Vi fick en väldigt god rest-lunch kan jag avslöja!

En liten skogspromenad hann vi också med mellan alla måltider, tjejfilmer och spel. Trots fredagens snöoväder hittade vi en hel del fina trattkantareller och även några gula kantareller tittade upp genom snötäcket. Lätthittade! Dessa blev en härlig kantarellmacka när jag kom hem framåt söndagskvällen, vilket räckte bra då jag fortfarande var väldigt mätt!

Och sist men inte minst, tack till mina goda vänner som står ut med mig och min kamera mitt i maten!

Nu ska jag strax iväg på sake-provning på stans bästa sushi-restaurang, Nori. Tillhörande mat och en guidning genom japansk mat- och dryckeskultur ingår också. Så mycket mer vet jag inte än, men jag återkommer!

Dagen har bestått av jobb, storhandling, pyssel i köket (mer om det senare), fixande av middag (det kommer också senare) samt förberedelser till morgondagens bak. Nu har jag verkligen gjort mig förtjänt av att sjunka ner i soffan, slå på TV:n och zappa fram en skräckis. Till detta belönar jag mig med en riktigt god ostbricka och ett glas portvin. Kommer inte längre ihåg alla ostarna, men det är en kitt-ost, en roquefort, en manchegio samt en hård dessertost från Vorarlberg (ett fall av nostalgiköp). Hoppas ni också har en bra allhelgonakväll!

Här kommer ett inlägg som jag länge längtat efter att få skriva.

Hälsingeostkaka är inte samma sak som Småländsk ostkaka. Hälsingeostkaka tillagas med fördel av en (äldre) dam bosatt i hälsingeskogarna, på mjölk direkt från bonden. Hälsingeostaka ska vara fast och gnissla lite när man äter den. Någon säger att den ska smaka blyertspenna, men det låter ju inte så gott.

När man som jag är bosatt många mil från Hälsingland får man göra det bästa av saken. Då köper man gammeldags mjölk, trotsar åldersgränserna (för någon dam klassar jag mig inte som ännu), och ger sig i kast med att ysta för fulla muggar. Ge mig några år så ska jag ge de gamla damerna en match. Än så länge så är min ostkaka i alla fall ett helt OK substitut.

När man gör ostkaka så går det åt mycket mjölk. Man brukar räkna en liter per person, och det stämmer nog ganska bra! Det tar lite tid, så det är lika bra att göra ordentligt mycket på en gång! Det finns också många tips, idéer och olika tillvägagångssätt där ute. Är det någon som har något ytterligare tips så säg gärna till!

Hälsingeostkaka

ca 10 portioner

10 liter gammeldags mjölk (helst icke-pastöriserad)
90 g (1,5 dl) vetemjöl
2 msk löpe

Gör såhär:
Värm mjölken till 40 grader (det sägs 37-38, men någon tipsade mig om att man fick det rätta gnisslet om man värmer lite mer). Blanda mjölet med lite av mjölken, tillsätt löpen. Blanda sedan i detta i resten av mjölken och rör FÖRSIKTIGT några minuter. Låt sedan stå tills ostmassa har bildats, ca 1 timme.

Rör lite försiktigt så att ostmassan sjunker till botten, häll sedan av den del av vasslen som går och häll över ostmassan i en silduk. En grovmaskig handduk i durkslag går också bra. Här man man låta vasslen rinna av i några timmar upp till över natten i kylskåp.

Häll/lägg över ostmassan i en form. Antingen en rund sockerkaksform eller en avlång brödform. Tryck till ordentligt så att ostkakan blir kompakt. Häll bort lite mer vassle. Grädda ostkakan i vattenbad 225 grader, minst 1 1/2 timme. Den ska bli fast helt igenom. Du kan hälla av vassle under tiden om det blir mycket. Det blir gärna en svart skorpa på ostkakan. Ta bort den när ca 1/2 timme återstår, höj temperaturen till 250 grader och låt ostkakan bli gyllenbrun igen. Alternativt tar du bara bort skorpan när ostkakan är klar och svalnat. Det går mycket lättare tycker jag. Låt svalna i formen innan du stjälper upp kakan.

Ostkakan går toppen att frysa in. Vid servering skivar man ostkakan, lägger i en form och slår över lite grädde/mjölk och gräddar i ugnen tills den fått lite färg. Sen ska den serveras med grädde och nykokt hallonsylt. Saftsås sägs också vara korrekt, om man nu skulle gilla det. Eller varför inte hjortronsylt? Risken är att den går åt lite väl snabbt och innan man vet ordet av måste man släpa hem tio nya liter mjölk från affären. Speciellt när far får delar av ostkakan i födelsedagspresent! Grattis!

Hemma igen efter kursen, och nu ska det bli ordning på bloggen igen. Börjar helgen med lite fredagsmys och en enligt mig grymt underskattad efterrätt: Marängsviss, -swich, -schwich…
Ja ja, tur att det är lättare att göra den än att säga dess namn! Inga hemgjorda maränger tyvärr, men chokladsåsen är hemkokad i alla fall. Den allra enklaste; blanda lika delar (volym) socker, kakao och vatten. Koka upp och vispa under tiden, låt koka ca 1 minut. Klart!
Trevlig helg på er alla!