Den röda tråden

Det är lite segt på uppdateringsfronten för tillfället. Mest äter vi det goda brödet från helgen (det går som väntat åt med ljusets hastighet, små hål till trots) och slappar i TV-soffan.

Jag har vaccinerat mig och sitter o väntar på den stora tröttheten och huvudvärken som alla pratar om. Kanske kommer den, kanske inte. En ny mobiltelefon är också beställd, så framöver hoppas jag att jag får till fler (läs några alls) spontana mat-inlägg på språng.

En del pyssel är planerat till helgen som vanligt, men tills dess passar jag på att tipsa om en fantastisk sida med amerikanska bak-recept, “Joy of baking”. Sötsaksälskare som jag är sitter jag bara o dreglar över alla recept på muffins, kakor och godis. Har siktat in mig på en chocolate cheesecake som första recept att testa. Eller man kanske en pumpkin pie såhär till halloween? Ja, här kan i alla fall jag hänga ett bra tag!

När jag började baka surdegsbröd så var den numera mycket kända hobbybageren Martin Johanssons blogg Pain de Martin en stor inspirationskälla. Det är han visserligen fortfarande, men nu för tiden experimenterar jag mer själv och lär mig mycket mer den vägen. Ett av hans fanatiska drag är att han vill ha STORA hål i sina bröd. Jag försökte efterlikna det ett tag, men insåg att jag gärna slängde ner lite för mycket ditt och datt för i mina bröd för att få till det. I kombination med en lite för liten ugn (och lite lite effekt kanske) så har det aldrig gått vägen. Jag släppte idén ganska länge, men åt sedan ett bageribröd som var sådär hårt på utsidan med segt innanmäte fyllt med riktigt stora hål! Jag insåg då att det kanske var värt att ge det en chans igen…

Sent om sider så har jag nu gett mig i kast med att få till de där hålen (och det riktigt aromatiska brödet som finns mellan hålen såklart). Jag satte ju en vete-surdeg tidigare i veckan som förberedelse. Sedan följde jag receptet på “Stureby levain” som finns på Martins blogg och i hans bok. Dessutom ökade jag mina odds att lyckas genom att använda mig av vetemjölsorten “Manitoba Cream” som nu äntligen finns för oss hobbybagare! På grund av det mjölet minskade jag mjölmängden med 50 gram och ökade på vattnet med ungefär detsamma. Helt otroligt vad det mjölet kan hålla vatten!!!

Förutom dessa små knep var jag för en gång skull duktig och spände degen tre gånger under den första jästiden (och sprang inte iväg och uträttade andra ärenden som jag brukar) och satte igång ugnen LÅNGT i förväg. Sedan så gjorde jag tre bröd istället för två. Jag tror att min ugn blir lite trött när man skjutsar in kilo-stora limpor i den. Resultatet: Nja, hålen blev väl inte sådär gigantiska som jag ville. Men brödet blev otroligt gott, och med tanke på vilken sucker sambon är för denna typ av bröd (läs ljusa luftiga) så får jag nog chansen att testa snart igen. “Felet” om man kan säga så berodde nog mest på handhavandet på slutet och den nyckfulla ugnen, men testa du också och ge mig din rapport.

Jag har förresten trott att levain-bröd bara var bröd gjort på vildjäst. Nu har det gått upp för mig att det även innefattar ljusa surdegsbröd. Och kanske surdegsbröd i allmänhet… på franska… Ja ja, jag reder väl ut det där någon gång.

Bröd på vetesurdeg med riktigt stora hål

Dag 1, kväll:
100 g vetesurdeg
200 g (2dl) ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Blanda allt i en bunke, täck med plast (eller en tallrik) och låt stå lagom varmt över natten. Min deg var riktigt bubblig efter ca 12 timmar.

Dag 2, morgon:
Surdegen från igår
500 g (5 dl) vatten
700 g vetemjöl Manitoba cream (minska vattnet och öka mjölmängden lite om du använder vanligt vetemjöl special)
20 g salt

Blanda allt utom saltet i assistentens degbunke (ska du klara att knåda detta bör du nog minst vara världsmästare i armbrytning eller ha otroligt tålamod) och kör ca 10 minuter på låg hastighet. Här kan du justera mjöl/vattenmängden lite om du tycker det behövs. Öka hastigheten och kör några minuter till tills degen släpper från bunkens kant o börjar bli glansig. Tillsätt saltet och kör ca 3 minuter till på hög hastighet.

Lägg degen i en väl inoljad plastlåda och låt jäsa 4-6 timmar (min jäste ca 5 och det var i längsta laget). Den första 1,5 timmen “spänner” du degen tre gånger genom att dra/vika in kanterna mot mitten. Första gången efter en timme, sedan med en halvtimmes mellanrum. Låt sedan degen vara i fred tills den jäst till dubbel storlek.

Förvärm ugnen i god tid till 275 grader. Sätt in en plåt i mitten och en oöm plåt i botten på ugnen. Häll upp degen på en väl mjölad bänk. Dela i två eller tre delar (beroende på ugnens kapacitet). Vik ihop varje del på mitten. För försiktigt över ett bröd till den varma plåten (jag brukar lägga brödet på en bricka med bakplåtspapper och sedan hasa över brödet på plåten).

Sätt in i ugnen samtidigt som du lägger en eller två isbitar på den undre plåten. Sänk värmen till 250 grader och grädda 15 minuter. Sänk sedan värmen till 200 grader, vädra ugnen genom att öppna ugnsluckan (passa på att sätta i en termometer i brödet) och upprepa detta var 5:e minut tills brödet är klart. Ta ut brödet när det är ca 94 grader i innertemperatur. Det tog ca 25 minuter för mina mindre bröd, räkna med upp till 35 om de är större. Låt svalna på galler.

De kvarvarande bröden fick åka in i kylen tills det var dags att grädda. Annars är det risk att de överjäser och säckar ihop.

Hej på er! Nu är det äntligen helg och jag ska ägna mig mindre åt jobbet och mer åt spännande saker i köket. Jag mjukstartar med den utlovade lyxiga frukosten. Turkisk yoghurt blandas med varma kaneläpplen som toppas med valnötter och lite honung. Lite varmt, lite kallt, lite sött. Helt perfekt för att pigga upp en gråmulen veckodag. Tycker ni det är lite väl för en vardag så njut av denna till helgen. Snabbt och lätt är det i alla fall!

Turkisk yoghurt med varma äpplen

Tärna 1/2-1 äpple (beroende på hunger och storlek) och lägg i en skål. Pudra över kanel och ev. lite rårsocker. Blanda om och kör i micron 1-1 1/2 minut tills äppelbitarna är mjuka. Lägg under tiden upp ca 1 dl turkisk yoghurt i en annan skål. Häll över äpplena och toppa med hackade valnötter och lite flytande honung. Klart!

Både helgen och denna vecka består av mer jobb än vanligt. Däremellan försöker jag få in lite träning också. Maten blir mer praktisk än innovativ (även om den såklart är god fortfarande) och orken att delge er fattas.

Men misströsta inte!

Jag har i alla fall tagit mig i kragen och matat surdegen. Skulle bara våga annat när sambon fått en så otroligt bra sprutt på denna. Jag har dessutom satt min första vete-surdeg, enligt instruktioner från Martin! Så till helgen ska det bli baka av. Jag har även ett härligt mumsigt helg-frukost tips på lut så det kan vara värt att kika in här då och då.

Och kommentera gärna såklart! Är det något som än inspirerande så är det glada tillrop, även om det “bara” är från närmas sörjande.

För ett par dagar sen blev jag sådär ivrig och upphetsad som jag kan bli när jag pratar om god mat. Ämnet för stunden var denna veggogryta med mango chutney och saffran. En kär vän tyckte absolut att jag skulle lägga upp receptet på bloggen, för mer inspiration när det gäller veggo-mat skadar ju aldrig. Jag har créme fraiche i, men om man vill ha den helt vegan struntar man bara i det, eller tar någon soja-produkt istället.

Det kan ju tyckas lite alldagligt för en fredagsmiddag (om man är på det viset), men med tanke på saffranspriset just nu så skulle den kanske uppgraderas till riktig festmiddag? Gott som tusan är det i alla fall!

Veggogryta med mangochutney och saffran

4 portioner

ingredienser:
1 gul lök
3-4 vitlöksklyftor
1 gul och 1 röd paprika
1 liten squash
1 knippe broccoli
1 tsk ingefära
1 paket saffran
1 burk kikärter (eller hemkokta)
1 dl het mango chutney
1 dl créme fraiche
1 burk ananasringar

Gör såhär: Strimla löken och finhacka vitlöken. Skär alla grönsaker i lagom stora bitar. Fräs löken i lite olja några minuter, tillsammans med ingefära och saffran. Tillsätt resterande grönsaker och låt dessa fräsa med några minuter till. Tillsätt mango chutney, créme fraiche och låt koka ihop några minuter tills grönsakerna böjar bli mjuka. Salta och peppra. Tillsätt kikärterna och låt dem bli varma. Dela ananasringarna i bitar och tillsätt mot slutet. Servera med pasta/couscous/quinoa och toppa med lite koriander och rostade pinjenötter. Ät och njut!

Igår var jag i huvudstaden för att gå på min roligaste (och hittills enda) releasefest. Anledningen var att min kära kusin släppte sin fina bok. Såklart hade jag med mig en ätbar present; Biscotti med massor av nötter smaksatta med de sista av mina Australiensiska Wattleseeds.

Nötbiscotti med Wattleseeds

100g paranötter
70g valnötter
4 dl vetemjöl
2 dl socker
2 kryddmått vaniljpulver
1 tsk wattleseeds mortlas
1 nypa salt
2 ägg
0.25 tsk bakpulver

Gör såhär:
Sätt ugnen på 200 grader. Rosta nötterna ca 5 minuter och hacka dem sedan grovt. Blanda alla torra ingredienser i en bunke. Tillsätt sedan äggen och knåda till en smidig deg. Dela degen i två och forma till två rullar. Lägg dem på en plåt och grädda rullarna ca 25 minuter. Sänk värmen till 120 grader. Tag ut rullarna och skär dem i sneda remsor, ca 1 cm breda. Sätt tillbaka dem i ugnen och låt dem torka. Det tar ca 25 minuter.

Nu ska jag sätta mig med hennes bok, en kopp te och en av de biscotti som inte fick plats i presentburken!

Veckan har varit väldigt hektisk. Så hektisk att jag missade ett OSA. Det brukar jag inte göra. Inte mycket spännande experiment i köket alltså.

Vi hann i alla fall med att göra äppelmos. Våra kära vänner som kom förbi stod för äpplena, medan vi stod för köksutrymmet och min kära assistent. För det är ju med en assistent man gör mos smidigast. I ett huj delades och kokades det äppelklyftor, medan jag stod redo att köra dom genom assistentens passermojäng.

DÅ! Kom alla mina barndomsminnen (som har med äppelmos att göra i alla fall) fram. För moset blev alldeles rosa!!! Av de röda äppelskalen såklart. Jag blev alldeles lyckligt och mosade på för glatta livet. De andra i köket förstod kanske inte min uppspelthet fullt ut, men tyckte nog moset blev fint i alla fall.

Till saken hör att äpplena mamma gjorde mos på när jag var riktigt liten var just sådär röda att de färgade moset rosa. Det resulterade i att jag fram till sju års ålder trodde att äppelmos skulle vara rosa. Annars var det något fel. Det blev en väldig traumatisk upplevelse för mig när jag serverades äppelmos första gången i skolan och det var alldeles gult. Jag kom inte riktigt över det, och har aldrig gillat köpemos. Även om mitt eget mos de senaste åren också haft den klassiska gula färgen. Nu är ordningen återställd till slut!

Nu blev det ett riktigt långt inlägg om äppelmos, men vad gör man inte när man känner sig riktigt nostalgisk? Ha en bra söndag!

Här kommer ett inlägg som jag länge längtat efter att få skriva.

Hälsingeostkaka är inte samma sak som Småländsk ostkaka. Hälsingeostkaka tillagas med fördel av en (äldre) dam bosatt i hälsingeskogarna, på mjölk direkt från bonden. Hälsingeostaka ska vara fast och gnissla lite när man äter den. Någon säger att den ska smaka blyertspenna, men det låter ju inte så gott.

När man som jag är bosatt många mil från Hälsingland får man göra det bästa av saken. Då köper man gammeldags mjölk, trotsar åldersgränserna (för någon dam klassar jag mig inte som ännu), och ger sig i kast med att ysta för fulla muggar. Ge mig några år så ska jag ge de gamla damerna en match. Än så länge så är min ostkaka i alla fall ett helt OK substitut.

När man gör ostkaka så går det åt mycket mjölk. Man brukar räkna en liter per person, och det stämmer nog ganska bra! Det tar lite tid, så det är lika bra att göra ordentligt mycket på en gång! Det finns också många tips, idéer och olika tillvägagångssätt där ute. Är det någon som har något ytterligare tips så säg gärna till!

Hälsingeostkaka

ca 10 portioner

10 liter gammeldags mjölk (helst icke-pastöriserad)
90 g (1,5 dl) vetemjöl
2 msk löpe

Gör såhär:
Värm mjölken till 40 grader (det sägs 37-38, men någon tipsade mig om att man fick det rätta gnisslet om man värmer lite mer). Blanda mjölet med lite av mjölken, tillsätt löpen. Blanda sedan i detta i resten av mjölken och rör FÖRSIKTIGT några minuter. Låt sedan stå tills ostmassa har bildats, ca 1 timme.

Rör lite försiktigt så att ostmassan sjunker till botten, häll sedan av den del av vasslen som går och häll över ostmassan i en silduk. En grovmaskig handduk i durkslag går också bra. Här man man låta vasslen rinna av i några timmar upp till över natten i kylskåp.

Häll/lägg över ostmassan i en form. Antingen en rund sockerkaksform eller en avlång brödform. Tryck till ordentligt så att ostkakan blir kompakt. Häll bort lite mer vassle. Grädda ostkakan i vattenbad 225 grader, minst 1 1/2 timme. Den ska bli fast helt igenom. Du kan hälla av vassle under tiden om det blir mycket. Det blir gärna en svart skorpa på ostkakan. Ta bort den när ca 1/2 timme återstår, höj temperaturen till 250 grader och låt ostkakan bli gyllenbrun igen. Alternativt tar du bara bort skorpan när ostkakan är klar och svalnat. Det går mycket lättare tycker jag. Låt svalna i formen innan du stjälper upp kakan.

Ostkakan går toppen att frysa in. Vid servering skivar man ostkakan, lägger i en form och slår över lite grädde/mjölk och gräddar i ugnen tills den fått lite färg. Sen ska den serveras med grädde och nykokt hallonsylt. Saftsås sägs också vara korrekt, om man nu skulle gilla det. Eller varför inte hjortronsylt? Risken är att den går åt lite väl snabbt och innan man vet ordet av måste man släpa hem tio nya liter mjölk från affären. Speciellt när far får delar av ostkakan i födelsedagspresent! Grattis!

Om du inte hinner baka dessa idag, så passa åtminstone på att äta en riktigt god kanelbulle. Det är ju trots allt kanelbullens dag!

När jag var i Stockholm i veckan passade jag på att testa det lilla bageriet/cafét Petite France där en fransk bagare trollar fram både underbara surdegsbröd och härliga bakverk. Svag som jag är för söta, feta bakverk var jag ju tvungen att testa en Pain au chocolate till mitt kaffe. Extra gott då vi här har en sorts bakverk (inkluderat croissanter och wienerbröd) som jag aldrig kommer ha tålamod att baka själv. Sedan så köpte jag även med mig två av deras minibaguetter/portionsbröd som jag senare mumsade på med lufttorkad skinka och kitt-ost som sällskap. De var otroligt goda och inspirerade mig till dessa bröd:

Surdegsfrallor med dinkel och honung

Dag 1 kväll:
100 g surdegsgrund
300 g vatten
175 g rågmjöl
125 g vetemjöl special

Blanda allt i en bunke, täck och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2 morgon:
Surdegen från gårdagen
60 g honung
350 g vatten
500 g vetemjöl special
300 g dinkelsikt
1/2 msk anisfrön, stötta
1/2 msk wattleseed, stötta
20 g salt

Stöt kryddorna, blanda allt utom saltet och köra ca 5-7 minuter på låg hastighet, tillsätt saltet och kör några minuter till. Låt jäsa i bunken till dubbel storlek. Ca 3 timmar tog det för mig, det kan ta lite längre beroende på hur pigg surdegen är.

Häll upp degen på ett väl mjölat bakbord. Vik in kanterna med hjälp av en degskrapa så den blir lite mindre kladdig att jobba med, men var försiktigt så du inte trycker ut för mycket luft. Dela degen i lagom stora portionsbröd (jag gjorde 18 ganska stora), vik in kanterna och forma så som du vill ha det. Lägg dem med skarven nedåt på en mjölad handduk (som ligger på en bricka/plåt), täck med en handduk till och låt jäsa ca 1 1/2 timme.

Värm ugnen till 275 grader med en plåt inne. Vänd över bröden på en annan bricka/plåt med bakplåtspapper och skjutsa över på den varma plåten (såhär gör jag som inte har någon brödspade), sätt in i ugnen tillsammans med en isbit på en undre plåt. Grädda ca 10-15 minuter beroende på storlek.

Nog ska man passa på att köpa sig några bröd om man har vägarna förbi bageriet på Kungsholmen, men tills nästa gång jag har chansen så duger dessa mer än väl!