Den röda tråden

Här kommer ett inlägg som jag länge längtat efter att få skriva.

Hälsingeostkaka är inte samma sak som Småländsk ostkaka. Hälsingeostkaka tillagas med fördel av en (äldre) dam bosatt i hälsingeskogarna, på mjölk direkt från bonden. Hälsingeostaka ska vara fast och gnissla lite när man äter den. Någon säger att den ska smaka blyertspenna, men det låter ju inte så gott.

När man som jag är bosatt många mil från Hälsingland får man göra det bästa av saken. Då köper man gammeldags mjölk, trotsar åldersgränserna (för någon dam klassar jag mig inte som ännu), och ger sig i kast med att ysta för fulla muggar. Ge mig några år så ska jag ge de gamla damerna en match. Än så länge så är min ostkaka i alla fall ett helt OK substitut.

När man gör ostkaka så går det åt mycket mjölk. Man brukar räkna en liter per person, och det stämmer nog ganska bra! Det tar lite tid, så det är lika bra att göra ordentligt mycket på en gång! Det finns också många tips, idéer och olika tillvägagångssätt där ute. Är det någon som har något ytterligare tips så säg gärna till!

Hälsingeostkaka

ca 10 portioner

10 liter gammeldags mjölk (helst icke-pastöriserad)
90 g (1,5 dl) vetemjöl
2 msk löpe

Gör såhär:
Värm mjölken till 40 grader (det sägs 37-38, men någon tipsade mig om att man fick det rätta gnisslet om man värmer lite mer). Blanda mjölet med lite av mjölken, tillsätt löpen. Blanda sedan i detta i resten av mjölken och rör FÖRSIKTIGT några minuter. Låt sedan stå tills ostmassa har bildats, ca 1 timme.

Rör lite försiktigt så att ostmassan sjunker till botten, häll sedan av den del av vasslen som går och häll över ostmassan i en silduk. En grovmaskig handduk i durkslag går också bra. Här man man låta vasslen rinna av i några timmar upp till över natten i kylskåp.

Häll/lägg över ostmassan i en form. Antingen en rund sockerkaksform eller en avlång brödform. Tryck till ordentligt så att ostkakan blir kompakt. Häll bort lite mer vassle. Grädda ostkakan i vattenbad 225 grader, minst 1 1/2 timme. Den ska bli fast helt igenom. Du kan hälla av vassle under tiden om det blir mycket. Det blir gärna en svart skorpa på ostkakan. Ta bort den när ca 1/2 timme återstår, höj temperaturen till 250 grader och låt ostkakan bli gyllenbrun igen. Alternativt tar du bara bort skorpan när ostkakan är klar och svalnat. Det går mycket lättare tycker jag. Låt svalna i formen innan du stjälper upp kakan.

Ostkakan går toppen att frysa in. Vid servering skivar man ostkakan, lägger i en form och slår över lite grädde/mjölk och gräddar i ugnen tills den fått lite färg. Sen ska den serveras med grädde och nykokt hallonsylt. Saftsås sägs också vara korrekt, om man nu skulle gilla det. Eller varför inte hjortronsylt? Risken är att den går åt lite väl snabbt och innan man vet ordet av måste man släpa hem tio nya liter mjölk från affären. Speciellt när far får delar av ostkakan i födelsedagspresent! Grattis!

Om du inte hinner baka dessa idag, så passa åtminstone på att äta en riktigt god kanelbulle. Det är ju trots allt kanelbullens dag!

När jag var i Stockholm i veckan passade jag på att testa det lilla bageriet/cafét Petite France där en fransk bagare trollar fram både underbara surdegsbröd och härliga bakverk. Svag som jag är för söta, feta bakverk var jag ju tvungen att testa en Pain au chocolate till mitt kaffe. Extra gott då vi här har en sorts bakverk (inkluderat croissanter och wienerbröd) som jag aldrig kommer ha tålamod att baka själv. Sedan så köpte jag även med mig två av deras minibaguetter/portionsbröd som jag senare mumsade på med lufttorkad skinka och kitt-ost som sällskap. De var otroligt goda och inspirerade mig till dessa bröd:

Surdegsfrallor med dinkel och honung

Dag 1 kväll:
100 g surdegsgrund
300 g vatten
175 g rågmjöl
125 g vetemjöl special

Blanda allt i en bunke, täck och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2 morgon:
Surdegen från gårdagen
60 g honung
350 g vatten
500 g vetemjöl special
300 g dinkelsikt
1/2 msk anisfrön, stötta
1/2 msk wattleseed, stötta
20 g salt

Stöt kryddorna, blanda allt utom saltet och köra ca 5-7 minuter på låg hastighet, tillsätt saltet och kör några minuter till. Låt jäsa i bunken till dubbel storlek. Ca 3 timmar tog det för mig, det kan ta lite längre beroende på hur pigg surdegen är.

Häll upp degen på ett väl mjölat bakbord. Vik in kanterna med hjälp av en degskrapa så den blir lite mindre kladdig att jobba med, men var försiktigt så du inte trycker ut för mycket luft. Dela degen i lagom stora portionsbröd (jag gjorde 18 ganska stora), vik in kanterna och forma så som du vill ha det. Lägg dem med skarven nedåt på en mjölad handduk (som ligger på en bricka/plåt), täck med en handduk till och låt jäsa ca 1 1/2 timme.

Värm ugnen till 275 grader med en plåt inne. Vänd över bröden på en annan bricka/plåt med bakplåtspapper och skjutsa över på den varma plåten (såhär gör jag som inte har någon brödspade), sätt in i ugnen tillsammans med en isbit på en undre plåt. Grädda ca 10-15 minuter beroende på storlek.

Nog ska man passa på att köpa sig några bröd om man har vägarna förbi bageriet på Kungsholmen, men tills nästa gång jag har chansen så duger dessa mer än väl!

Hemma igen efter kursen, och nu ska det bli ordning på bloggen igen. Börjar helgen med lite fredagsmys och en enligt mig grymt underskattad efterrätt: Marängsviss, -swich, -schwich…
Ja ja, tur att det är lättare att göra den än att säga dess namn! Inga hemgjorda maränger tyvärr, men chokladsåsen är hemkokad i alla fall. Den allra enklaste; blanda lika delar (volym) socker, kakao och vatten. Koka upp och vispa under tiden, låt koka ca 1 minut. Klart!
Trevlig helg på er alla!

Vaknade av att F pysslade i köket och trollade fram äggröra och bacon. Vilken härlig start på dagen! Innan jag var tvungen att smita iväg till jobbet en sväng hann jag knåda ihop dagens bröd och sätta det på jäsning. Gotlandslimpa a la Martin var tanken, ett av bröden i hans nya bok. Som vanligt blev det inte riktigt som receptet angav; rågsikt blev råg- och vetemjöl, muscovadosocker blev mörk sirap, fänkål blev kummin och jag syndade till och med och tog malen pommerans. Men hellre ett annorlunda bröd än inget alls tycker jag. Och det här blev inte fy skam!

F fick som sagt även han inspiration och satte igång med surdegsbaguetter med stor inlevelse. Resultatet blev tipp topp för att vara första gången någonsin med surdeg, eller vad sägs?

När allt var klart pustade vi ut med en välförtjänt fika på nybakt bröd! Nu är brödförrådet välfyllt, visst blir det mer bakat inom en snar framtid, var så säker!

Med såhär mycket inspiration (och det är bara ett smakprov) så kan det tyckas vara lite “overkill” att hitta på egna bröd. Men det är just så jag använder alla bröd-böcker nu för tiden, för inspiration till egna bröd. Martins bok kom nu i veckan och är så inspirerande att till och med sambon sprang iväg och satte surdeg. Roligt att ha boken från killen som inspirerade mig till att våga börja baka bröd!

Nu var inte surdegen klar till starten av mitt bakmaraton, så det fick bli en favorit i repris. Det betyder dinkelbröd med valnötter! Den här gången tog jag macademianöts-olja istället för olivolja och tillsatte lite wattleseeds från Australien. En liten extra kick i aromen blev det. Hur gott som helst som vanligt.

Sambons minsting syster fyller 20, och då måste man ju ställa upp med tårta. Det är ju inte varje dag jag får chansen att baka sötsaker, så nu var det dags att aktivera sockerbagar-hjärnan!

Hela familjen är tyvärr en stor hop nötallergiker, så där rykte min favoritingrediens. Många sorter choklad blir också svåra då de kan vara riskprodukter. Sedan fick tårtan inte heller innehålla aprikoser. Varför jag nu skulle vilja ha aprikoser i min tårta? Mitt eget kriterie var att de olika delarna skulle gå att förbereda dagen innan och att det skulle gå att sätta ihop snabbt på plats.

När hjärncellerna gnuggats ordentligt och jag googlat både framlänges och baklänges kom jag på denna variant.

Tårta med jordgubbsmousse och lemoncurd

Botten (Farfar Gunnars svamptårta)
2 ägg
2 dl socker
2 dl mjöl
1,5 tsk bakpulver
<1 dl kokande vatten (lite mindre än alltså)

Vispa ägg o socker pösigt. Blanda mjöl och bakpulver i en egen bunke. Vispa ner kokande vatten i äggsmeten. Låt svalna något (så bakpulvret inte dör) och blanda sedan ner torrvarorna. Häll i en smörad och bröad form och grädda i 175 grader 35-40 minuter.

Lemoncurd
2 citroner (helst ekologiska), ca 1 msk skal samt 1 dl citronjuice
2 ägg
4 dl florsocker
75 g smör

Riv skalet av citronerna och pressa ut juicen. Vispa ihop citron, ägg och socker i en kastrull med tjock botten. Värm sakta under omrörning och låt skjuda tills det tjocknat. Gör ett marmeladprov (häll en klick på en tallrik, dra ett streck igenom, om det inte fylls igen är det klart) för att kolla att den har tjocknat ordentligt. Klicka sedan ner smöret och låt smälta under omrörning. Låt svalna och förvara sedan i kylen.

Jordgubbsmousse
250 g jordgubbar (frysta och tinade funkar toppen)
3 msk florsocker
1.5 dl vispgrädde
100 g mascarponeost

Mixa jordgubbarna och blanda med florsockret. Om du använder frysta jordgubbar kan du låta dem rinna av innan de mixas, så blir moussen lite fastare. Vispa grädden kraftigt och blanda med mascarponeosten. Blanda sedan ner jordgubbarna. Låt stå kallt tills det är dags att lägga ihop tårtan.

På plats hos födelsedagsbarnet
Dela bottnen i tre delar. Bred på lemon curd på den understa bottnen, lägg på ett lager mousse. Lägg på nästa botten och bred på ytterligare ett lager lemoncurd och mousse. Lägg på översta botten och bred hallonmousse över hela tårtan. Moussen är ganska lös och svår att stryka på sidorna. Låt det helt enkelt rinna ner lite spontant! Garnera med färska jordgubbar och citronmeliss.

P.S. Jag gjorde en större sats lemon curd så jag hade till de nybakade sconesen på söndagskvällen också!

… är att sätta sig i soffan med ett gott portvin och mörk choklad.

Ska man vara helt korrekt är detta inget portvin, utan ett Penfolds Bluestone 10 year old Tawny, importerat av undertecknad från Australien. Men varför vara korrekt? Trevlig helg!

Det är inte ofta vi njuter av nybakat bröd en vardagsmorgon. Det var just det som hände i veckan. Inte så att det var planerat eller så. Man kan mer kalla det en miss i planeringen. Tvätt, matlagning och en tur på inlines i samband med brödbaket gjorde att det skulle bli alldeles för sent att vänta på andra jäsningen. Det fick istället ske i kylen över natten och när klockan ringde första gången smög jag upp och satte på ugnen. Sen kröp jag ner i den varma sängen ytterligare ett tag. Lite förutseende bakade jag ut ett lite mindre bröd som gräddades ganska snabbt, färdigt lagom tills resten av frukosten var framdukad. Börja idag så har du nybaktat bröd i morgon vettja!

Brödet är faktiskt en variant på det allra första bröd jag själv “komponerade” när jag började bli lite varm i bagarmössan. Det går att variera i det oändliga, så jag tänkte ge er en skiss med lite olika förslag. Perfekt när man ska rensa lite i skafferiet. Degen kan bli väldigt lös, så att baka bröden i formar är att föredra. Det blir ett mycket saftigt och luftigt vardagsbröd med en del tuggmotstånd.

Lottas bröd #1

Poolish
Gör en poolish (en lös fördeg) genom att lösa 2 g jäst i 2 dl vatten. Vispa ner 200 g vetemjöl special. Täck med plastfolie och låt stå ca 3 timmar, tills den är bubblig och fin.

Skållning
I en annan bunke blandar du 200 g valfria grova mjölsorter (ex grahamsmjöl, dinkelfullkornsmjöl, rågmjöl) och skållar det genom att hälla på 4 dl kokande vatten, rör om så att allt mjöl fuktas och täck även detta med plast och låt stå. Denna gång blev det hälften grahamsmjöl och hälften fullkornsdinkelmjöl.

Blötlöggning
I en tredje bunke blandar du 100 g valfria sorters krossade eller hela sädeskorn/helt eller krossat bovete/hel dinkel eller varför inte quinoa eller matvete? Häll på rekligt med vatten och låt ligga i blöt. Jag använde hälften 4-korns kross och hälften helt bovete.

Stora degen
8 g jäst
1 dl vatten
400 g mjöl (vetemjöl special, dinkelmjöl, eller varför inte lite skrädmjöl?)
1 klick honung
(tillsätt gärna lite kli, vetegroddar eller annat gott också)
10 g salt

Lös jästen i vattnen, blanda alla ingredienser utom saltet i assistentens degbunke och kör på låg hastighet ca 10 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och kör ca 5 minuter till, eller tills du tycker degen är färdigknådad. Låt jäsa ca 2 timmar i en inoljad plastlåda. Häll ut degen på mjölad bänk, arbeta ihop den lite (men knåda inte allt för mycket), gärna med en degskrapa. Dela degen i två delar, vik ihop till limpor och lägg i bröformar eller jäskorgar. Låt jäsa 1-2 timmar till, eller över natt i kylskåp. Sätt ugnen på 275 grader. sätt in bröden och sänk värmen till 200 efter 5 minuter. Grädda tills de har en innertemperatur på 96-98 grader (tar kanske en halvtimme till 45 minuter beroende på ugn o brödstorlek).

Helgen tillbringades i stugan på ön. Ön som är full av smultron, hallon, blåbär och kantareller. Smultron, hallon blåbär och kantareller som jag mer än gärna plockar! Smultronen är nu i frysen och blir något mumsigt till vintern. Tips någon? Hallon och blåbär hamnade i en rulltårta för att fira sambons namnsdag (han inleder så fint fruntimmers veckan). Kantarellerna blev både svampmacka och svampsås till halstrad gös (mycket gott!). Så nu är det ju bara att ge sig ut igen!

Väl hemma var det dags för lite nytt bröd. En fastande och mat-hallucinerande kusin mumlade om bröd med frukt och nötter och det lät ju inte fel. Inget recept denna gång, men tänk skållat mjöl, rostade hasselnötter, aprikoser och russin, i stora portionsbröd. Att jag aldrig lär mig behöver ju inte betyda att ni inte kan. Ha i frukten och nötterna i SLUTET av knådningen så blir det inte aprikosmos i hela degen. Jag talar av egen erfarenhet. Gott bröd, men det kan förbättras.

Och sist men inte minst en liten klapp på min egen axel. En av mina favvo-matbloggare,