Den röda tråden

Det är sällan jag bakar samma bröd två gånger. Även om jag börjar med samma recept kan jag inte låta bli att ändra lite här och var. Det här brödet är ett undantag. Det blev så fantastiskt gott första gången, så jag vågade inte ändra något denna gång. Det kommer dessutom bakas flera gånger i framtiden. Precis såhär:

Dinkelbröd med valnötter
2 bröd

Fördeg:
2 g jäst
0,5 dl vatten
75 g vetemjöl special

Lös jästen i vattnet, tillsätt mjölet och knåda till en smidig deg, några minuter för hand. Låt jäsa ca 3 timmar (eller över dagen/natten i kylskåp)

Stora degen:
10 g jäst
4 dl vatten
65 g rågmjöl
65 g grahamsmjöl
175 g dinkelmjöl fullkorn
200 g vetemjöl special
25 g olivolja
10 g salt
150-200 g valnötter

Lös jästen i vattnet, väg upp mjölsorterna och tillsätt till degspadet tillsammans med fördegen. Knåda några minuter och tillsätt sedan oljan. Fortsätt knåda på låg hastighet, totalt 10-15 minuter. Tillsätt sedan saltet, öka hastigheten och knåda ytterligare 5 minuter, eller tills degen släpper från kanten. Degen är ganska lös (vek heter det nog på finare bagarspråk) så om du inte har korgar/formar att jäsa bröden i är det bra att minska lite på vattnet eller öka på mjölet! Hacka valnötterna grovt och blanda i degen. Låt jäsa en timme i oljad plastbunke/låda. Häll ut degen på mjölad bänk, dela i två delar, baka ut till två bröd i valfri form och låt jäsa ca en timme i korgar (en väl mjölad handduk i durkslag funkar också toppen) eller formar. Värm ugnen till 275 grader (det är max på min!) med en plåt inne. För över bröden till plåten, sätt in bröden tillsammans med lite vatten/is och grädda 5 min innan du sänker värmen till ca 200 grader. Efter 15 minuter öppnade jag luckan för att lufta lite och passade på att sätta in en termometer. Brödet är klart när det är 98 grader, det tog totalt ca 30 minuter tror jag. Sedan är det bara att njuta i fulla drag!

Det är inte så ofta jag bakar på vardagarna. Jag bakar nästan jämt med en fördeg och ganska lite jäst vilket gör att det tar lite för lång tid för att få in en kväll efter jobbet. Nu kliade det dock lite för mycket i bak-fingarna igår, så jag startade min fördeg efter frukost igår morse och lät den jäsa i kylen över dagen. Sedan så fortsatte jag baket på kvällen efter jobbet. Det funkar bra det också, även om jag fick sitta uppe och vänta på att de skulle grädda klart famåt natten! I en svag stund av överambition så kokade jag även ärtsoppa och gräddade plättar. Dinkelplättar med riven morot var en hit, det kommer kanske recept någon dag.

I morsdagspresent fick min kära mamma Leilas “A piece of cake” som även jag har dreglat över en hel del. Dessa dinkelbullar är inspirerade av Leila.

Dinkelbullar med kross och frön

Fördeg:
2 g jäst
75 g vatten
100 g vetemjöl special

50 g kross (jag hade 4-korns kross)

Lös jästen i vattnet, blanda i mjölet och arbeta degen några minuter. Låt jäsa ca 3 timmar i rumstemperatur, eller över dagen/natten i kylen. Lägg krossen i blöt

Stora degen:
8 g jäst
225 g vatten
0,5 dl solrosfrön
0,5 dl pumpakärnor
1 tsk kummin
1 tsk anis
90 g dinkelmjöl fullkorn
90 g grahmsmjöl
60 g skrädmjöl
80 g vetemjöl special
30 g rapsolja
30 g honung
10 g salt

Stöt kummin och anis i en mortel, rosta solrosfrön och pumpakärnor och låt svalna. Lös jästen i vattnet, blanda med fördegen, avrunnen kross, kryddor, frön och allt mjöl. Starta assistenten och blanda i olja och honung. Kör på låg hastighet en sisådär 10 minuter (här höll jag även koll på min ärtsoppa så jag missade lite med tiden). Tillsätt saltet, öka hastigheten och kör 5 minuter till eller tills degen känns bra (här har jag själv inte stenkoll ännu, men det brukar ordna sig).

Låt degen jäsa i 1,5-2 timmar, baka sedan ut till bullar (jag gjorde 16) och låt jäsa ytterligare 1-1,5 timme. Sätt ugnen på 225 grader. Pensla bullarna med ägg och strö över flingsalt och/eller frön. För över bullarna på en varm plåt och sätt in i ugnen samtidigt som du sprutar in lite vatten eller lägger en isbit i en form i botten på ugnen. Grädda 10-15 minuter.

Vi har länge haft Leksandsbröds “Fäbodknäcke” som en favorit här hemma och har inte riktigt vågat prova något annat som “vardagsknäcke” även om det har smulat lite för mycket (för min smak i alla fall). Igår chansade vi och köpte en ny sort och jag är helt såld! (Nu kan det låta som jag är sponsrad, men bloggen har allt för få läsare än så länge för att någon skulle vara intresserad av att betala mig för detta inlägg.)

Knäcket som jag föll pladask för är Pyramidbageriets “Spelt -dinkel bröd” (eller som på bilden jag hittade på deras hemsida, Speltbröd, spelt och dinkel är ju samma sak). Lagom luftigt, lagom gräddat med härlig smak och minimalt med smulor! Roligt är också historien om hur företaget kom till, som även den finns på deras hemsida.

Om jag känner oss rätt här hemma så kommer det ta slut i ett nafs, men då har jag ju en anledning att få testa deras andra varianter också!

Den här helgen har jag verkligen haft bak-inspiration!

Med ett recept från Saltåkvarns “Maten Brödet Kakorna”, lite inspiration från det goda Vilmas Knäcke, och lite egen fantasi så blev det (enligt mig och sambon) hur gott som helst! En grunddeg och två smakvarianter tillverkades såhär:

Grunddeg:
0,5 dl sesamfrön
0,5 dl linfrön
0,5 dl pumpakärnor, grovhackade
180 g rågmjöl, plus lite till utbaket
110 g dinkelsikt
60 g skrädmjöl
1 msk mörk sirap
2,5 dl vatten
salt

Smaksättningar:
Hackad rosmarin och havssalt
Sesamfrön och blå vallmofrön

Gör såhär:
- Blanda alla ingredienser och knåda till en smidig deg, tillsätt lite mer mjöl om det är kladdigt
- Dela degen i två delar
- Kavla ut den ena delen tunt, spraya på lite vatten, strö på den ena smaksättningen och kavla lätt så det fastnar
- Tryck ut valfria former (jag använde pepparkaksformen) och lägg på plåt. Alternativt lägger du hela kakan på en plåt med bakplåtspapper och sporrar/skär ut valfria former
- Grädda i 200 grader ca 10-12 minuter, eller tills kexen är genomgräddade och krispiga.
- Låt svalna och njut!

Knäcke-kexen innan de gräddats

Tvärr hade vi inget chevré hemma för ovanlighetens skull, annars hade en röra med det och färskost varit perfekt på kexen!

Två smaker, fyra former, alla lika goda!

Dagens bröd är inspirerat av Martins potatisbröd med kummin, men då jag varken hade potatis eller kummin hemma så blev det egentligen ett helt annat bröd. Surdegen friskade jag upp redan igår kväll och i morse var den härligt bubblig!

Såhär bakade jag mitt bröd:

Surdeg:
100 g surdegsgrund
180 g rågmjöl
300 g ljummet vatten

Blanda i en bunke och låt stå ca 12 timmar, jag ställde bunken i skåpet ovanför kylen, där är det varmt o gott!

Surdegen var riktigt bubblig i morse!

Degen:
Surdegen från gårdagskvällen
150 g bönor, mosade (jag hade kokade Adzukibönor, men här funkar nog det mesta)
150 g rivet äpple
200 g fil
50g ljummet vatten
50 g honung
200 g rågmjöl
500 g vetemjöl special
25 g salt

- Blanda allt i assistenten och kör 10-15 min, (det tog ca 12 minuter för mig), lite långsammare i början och lite snabbare mot slutet.
- Låt jäsa i en oljad låda ca 4 timmar, eller tills den vuxit till dubbel storlek.

Degen före och efter fyra timmars jäsning

- Häll ut degen på mjölat bord, dela i två delar, jobba den lite försiktigt och forma till två bröd. Jag lade sedan mina i jäskorgar, men de skulle nog kunna jäsas utan också.
- Låt jäsa ca en och en halv till två timmar (jag förhastade mig lite, så två timmar är nog bättre)
- Värm ugnen till 275 grader, sätt in en plåt.
- För över bröden till den varma plåten, snitta lite som du känner för och sätt in bröden. Spruta samtidigt in lite vatten i ugnen, eller ha i ett par isbitar i en plåt på botten av ugnen. Vattenångan får bröden att resa sig bättre.
- Sänk temperaturen till 200 grader efter ca 5 min
- Efter ca 15 minuter öppnade jag ungsluckan för att vädra lite och passade på att sätta in en termometer i brödet
- När innertemperaturen i brödet nått 98 grader är de klara!
- Låt svalna på galler. Surdegsbröd mår bra av att vila ett dygn innan man hugger in på det, även om det är svårt att låta det vara när hela köket luktar nybakat!

Resultatet av dagens brödbak - två härliga limpor