Den röda tråden

När jag började baka surdegsbröd så var den numera mycket kända hobbybageren Martin Johanssons blogg Pain de Martin en stor inspirationskälla. Det är han visserligen fortfarande, men nu för tiden experimenterar jag mer själv och lär mig mycket mer den vägen. Ett av hans fanatiska drag är att han vill ha STORA hål i sina bröd. Jag försökte efterlikna det ett tag, men insåg att jag gärna slängde ner lite för mycket ditt och datt för i mina bröd för att få till det. I kombination med en lite för liten ugn (och lite lite effekt kanske) så har det aldrig gått vägen. Jag släppte idén ganska länge, men åt sedan ett bageribröd som var sådär hårt på utsidan med segt innanmäte fyllt med riktigt stora hål! Jag insåg då att det kanske var värt att ge det en chans igen…

Sent om sider så har jag nu gett mig i kast med att få till de där hålen (och det riktigt aromatiska brödet som finns mellan hålen såklart). Jag satte ju en vete-surdeg tidigare i veckan som förberedelse. Sedan följde jag receptet på “Stureby levain” som finns på Martins blogg och i hans bok. Dessutom ökade jag mina odds att lyckas genom att använda mig av vetemjölsorten “Manitoba Cream” som nu äntligen finns för oss hobbybagare! På grund av det mjölet minskade jag mjölmängden med 50 gram och ökade på vattnet med ungefär detsamma. Helt otroligt vad det mjölet kan hålla vatten!!!

Förutom dessa små knep var jag för en gång skull duktig och spände degen tre gånger under den första jästiden (och sprang inte iväg och uträttade andra ärenden som jag brukar) och satte igång ugnen LÅNGT i förväg. Sedan så gjorde jag tre bröd istället för två. Jag tror att min ugn blir lite trött när man skjutsar in kilo-stora limpor i den. Resultatet: Nja, hålen blev väl inte sådär gigantiska som jag ville. Men brödet blev otroligt gott, och med tanke på vilken sucker sambon är för denna typ av bröd (läs ljusa luftiga) så får jag nog chansen att testa snart igen. “Felet” om man kan säga så berodde nog mest på handhavandet på slutet och den nyckfulla ugnen, men testa du också och ge mig din rapport.

Jag har förresten trott att levain-bröd bara var bröd gjort på vildjäst. Nu har det gått upp för mig att det även innefattar ljusa surdegsbröd. Och kanske surdegsbröd i allmänhet… på franska… Ja ja, jag reder väl ut det där någon gång.

Bröd på vetesurdeg med riktigt stora hål

Dag 1, kväll:
100 g vetesurdeg
200 g (2dl) ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Blanda allt i en bunke, täck med plast (eller en tallrik) och låt stå lagom varmt över natten. Min deg var riktigt bubblig efter ca 12 timmar.

Dag 2, morgon:
Surdegen från igår
500 g (5 dl) vatten
700 g vetemjöl Manitoba cream (minska vattnet och öka mjölmängden lite om du använder vanligt vetemjöl special)
20 g salt

Blanda allt utom saltet i assistentens degbunke (ska du klara att knåda detta bör du nog minst vara världsmästare i armbrytning eller ha otroligt tålamod) och kör ca 10 minuter på låg hastighet. Här kan du justera mjöl/vattenmängden lite om du tycker det behövs. Öka hastigheten och kör några minuter till tills degen släpper från bunkens kant o börjar bli glansig. Tillsätt saltet och kör ca 3 minuter till på hög hastighet.

Lägg degen i en väl inoljad plastlåda och låt jäsa 4-6 timmar (min jäste ca 5 och det var i längsta laget). Den första 1,5 timmen “spänner” du degen tre gånger genom att dra/vika in kanterna mot mitten. Första gången efter en timme, sedan med en halvtimmes mellanrum. Låt sedan degen vara i fred tills den jäst till dubbel storlek.

Förvärm ugnen i god tid till 275 grader. Sätt in en plåt i mitten och en oöm plåt i botten på ugnen. Häll upp degen på en väl mjölad bänk. Dela i två eller tre delar (beroende på ugnens kapacitet). Vik ihop varje del på mitten. För försiktigt över ett bröd till den varma plåten (jag brukar lägga brödet på en bricka med bakplåtspapper och sedan hasa över brödet på plåten).

Sätt in i ugnen samtidigt som du lägger en eller två isbitar på den undre plåten. Sänk värmen till 250 grader och grädda 15 minuter. Sänk sedan värmen till 200 grader, vädra ugnen genom att öppna ugnsluckan (passa på att sätta i en termometer i brödet) och upprepa detta var 5:e minut tills brödet är klart. Ta ut brödet när det är ca 94 grader i innertemperatur. Det tog ca 25 minuter för mina mindre bröd, räkna med upp till 35 om de är större. Låt svalna på galler.

De kvarvarande bröden fick åka in i kylen tills det var dags att grädda. Annars är det risk att de överjäser och säckar ihop.

This entry was posted on Sunday, October 25th, 2009 at 17:01 and is filed under Baka, Bröd, Tips. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.